优点:设备简单,小企业喜欢。容易排除组织内的气体、罐下部的气体。热 力排气对许多罐头食品都适用,并能获得良好的真空度。热力排气通常适用于液 态或半液态食品以及注入糖水或盐水食品等那些容易取得加热效果的食品。 缺点:加热对果蔬色香味组织形态不利,速度慢,排气厢占空间。现在使用 少了。条件差的企业可采用这种方法。学生实验用铝锅蒸,这是一种较好的方法 若用于鱼类罐头等固态食品,还需要配置特殊的加热设备或长度特别长的排气 箱,即使如此,效果仍然不理想 (2)真空封罐排气 利用专门的真空封罐机,在真空室内,排气傛密封瞬间一步完成。真空密封 室真空度350-400mmHg(48±4kPa)。 优点:速度快,排气樒密封一步完成,便于大规模生产。无加热、无排气厢 占空间。现在使用最多。同学们在生产中首选。真空封罐排气法和热力排气法相 比,真空封罐设备占地面积小,并能使加热困难难的罐头食品内形成较好的真空 度。如操作恰当,罐内内容物外溅比较少,故比较清洁卫生。应用广泛。特别对 那些鱼肉固态食品和孔隙非常多而汤汁少的蔬菜油头适用。 缺点:设备贵,一些小企业不愿意买。不容易排除组织内的气体。糖水和盐 水多的罐头食品真空封罐时容易在密封室内出现汁液外溅现象 有时两种方法结合,加点热、来点真空,但温度和真空度都要小一些。 A真空室真空度、食品密封温度与罐头真空度的关系 正相关,但是——谨防暴沸外溢现象发生 B真空室真空度与汤汁密封温度的关系 谨防暴沸外溢现象发生 C真空密封时的补充加热(真空封罐与加热排气结合使用) 原因:设备抽真空达不到要求,真空膨胀和真空吸收大的品种。 真空封罐时,封罐杋真空室的真空度和罐内食品的温度是控制罐头真空度的 基本因素。有时由于某些原因真空封罐机真空室的真空度只能达到某一程度,此 时,要想保证罐头获得最髙的真空度就得通过控制食品的温度来实现。 (1)真空封罐机的性能不好,真空仓的真空度达不到要求,此时就需要采 用补充加热的措施来提髙食品的温度,使罐头获得可能达到的最髙真空度 (2)“真空膨胀系数”高的食品也需要补充加热。 真空封口时,有时罐内食品会出现‘真空膨胀’现象。所谓“真空膨胀”就 是食品处于真空环境中后,食品组织细胞间隙内的空气就会膨胀,导致食品的体 积膨胀,使罐内汤汁外溢,膨胀的程度常用真空膨胀系数来表示。真空膨胀系数 就是真空封口时食品体积的增加量在原食品体积中所占的百分比,即为: K膨=[(V2-V1)N1]×100%优点：设备简单，小企业喜欢。容易排除组织内的气体、罐下部的气体。热 力排气对许多罐头食品都适用，并能获得良好的真空度。热力排气通常适用于液 态或半液态食品以及注入糖水或盐水食品等那些容易取得加热效果的食品。 缺点：加热对果蔬色香味组织形态不利，速度慢，排气厢占空间。现在使用 少了。条件差的企业可采用这种方法。学生实验用铝锅蒸，这是一种较好的方法。 若用于鱼类罐头等固态食品，还需要配置特殊的加热设备或长度特别长的排气 箱，即使如此，效果仍然不理想。 （2）真空封罐排气 利用专门的真空封罐机，在真空室内，排气/密封瞬间一步完成。真空密封 室真空度 350~400mmHg(48±4 kPa)。 优点：速度快，排气/密封一步完成，便于大规模生产。无加热、无排气厢 占空间。现在使用最多。同学们在生产中首选。真空封罐排气法和热力排气法相 比，真空封罐设备占地面积小，并能使加热困难难的罐头食品内形成较好的真空 度。如操作恰当，罐内内容物外溅比较少，故比较清洁卫生。应用广泛。特别对 那些鱼肉固态食品和孔隙非常多而汤汁少的蔬菜油头适用。 缺点：设备贵，一些小企业不愿意买。不容易排除组织内的气体。糖水和盐 水多的罐头食品真空封罐时容易在密封室内出现汁液外溅现象。 有时两种方法结合，加点热、来点真空，但温度和真空度都要小一些。 A 真空室真空度、食品密封温度与罐头真空度的关系 正相关，但是——谨防暴沸外溢现象发生 B 真空室真空度与汤汁密封温度的关系 谨防暴沸外溢现象发生 C 真空密封时的补充加热(真空封罐与加热排气结合使用) 原因：设备抽真空达不到要求，真空膨胀和真空吸收大的品种。 真空封罐时，封罐机真空室的真空度和罐内食品的温度是控制罐头真空度的 基本因素。有时由于某些原因真空封罐机真空室的真空度只能达到某一程度，此 时，要想保证罐头获得最高的真空度就得通过控制食品的温度来实现。 （1）真空封罐机的性能不好，真空仓的真空度达不到要求，此时就需要采 用补充加热的措施来提高食品的温度，使罐头获得可能达到的最高真空度。 （2）“真空膨胀系数”高的食品也需要补充加热。 真空封口时，有时罐内食品会出现‘真空膨胀’现象。所谓“真空膨胀”就 是食品处于真空环境中后，食品组织细胞间隙内的空气就会膨胀，导致食品的体 积膨胀，使罐内汤汁外溢，膨胀的程度常用真空膨胀系数来表示。真空膨胀系数 就是真空封口时食品体积的增加量在原食品体积中所占的百分比，即为： K膨 =（[ V2 − V1）/V1 ]100%