式中:V1一真空封罐前食品体积 V2一真空封罐后食品体积 K一真空膨胀系数 不同的食品在真空环境中的膨胀情况不同,膨胀显著的,为防止汤汁的外溢, 真空封口时真空度不能太高,一般控制在333~59.99kPa(48±4kPa)。在这种情 况下,要使罐头得到最髙真空度就需补充加热使食品温度升髙,排除食品组织中 的空气,降低真空膨胀。 (3)“真空吸收”程度高的食品需要补充加热。 真空封罐后罐内食品常会岀现真空度下降的现象,即真空密封的罐头静置 20~30分钟后其真空度会比刚封好时低,这就是“真空吸收”现象。这是因为 在真空封罐机内,在较短的抽气时间内食品组织细胞间隙内的空气未能得到及时 排除,以致在密封后逐渐从细胞间隙内向外逸,于是罐内的真空度也就相应降低, 有时还可以使罐内真空度在开始杀菌前己达到完全消失的程度。各种食品的“真 空吸收”程度不同,常用真空吸收系数来表示, K吸=(p末/p始)×100% 式中:pw始一真空封口时罐内的真空度 pw末一真空封口后.静置20-30min后的罐内真空度 K一真空吸收系数 对K高的食品,就需要补充加热。 (3)蒸汽喷射排气 向罐头顶隙喷射蒸汽,赶走空气,立即密封,形成真空。 缺点:不能排除组织内空气,底部空气。足够顶隙才有效果。使用较少 蒸汽喷射排气法一般只限于氧溶解量和吸收量极低的一些食品罐头。它的技 术关键是罐内是否有足够的顶隙度。和热力排气、真空封罐排气方法相比,控制 顶隙度显得持别重要。不论是真空封罐还是蒸汽喷射排气,封罐后所得的真空度 均随溶解和吸收于食品中的空气外逸的程度而异,不很稳定,某些食品的真空度 会高一些,而另一些则低一些。为此,它们一般不用于空气吸收量和氧溶解量高 的食品罐头的排气。若要获得髙而稳定的真空度,则封罐前装罐应合理、密封前 应预先将罐内空气排除到最少的程度。为了获得较好的真空度,尤其是喷蒸汽排 气,需要和加热排气结合使用,或在封罐前使用真空加汁机预先进行抽气处理。 (三)影响罐头真空度的因素 影响排气效果的因素也就是影响罐头的真空度因素主要有以下几点 1排气温度和时间一一热力排气正相关 对加热排气而言,排气温度越高,时间越长,最后罐头的真空度也越髙。因 为温度髙,罐头内容物升温快,可以使罐内气体和食品充分受热膨胀易于排除罐式中：V1—真空封罐前食品体积 V2—真空封罐后食品体积 K 膨—真空膨胀系数 不同的食品在真空环境中的膨胀情况不同，膨胀显著的，为防止汤汁的外溢， 真空封口时真空度不能太高，一般控制在 33.3～59.99kPa(48±4 kPa)。在这种情 况下，要使罐头得到最高真空度就需补充加热使食品温度升高，排除食品组织中 的空气，降低真空膨胀。 （3）“真空吸收”程度高的食品需要补充加热。 真空封罐后罐内食品常会出现真空度下降的现象，即真空密封的罐头静置 20～30 分钟后其真空度会比刚封好时低，这就是“真空吸收”现象。这是因为 在真空封罐机内，在较短的抽气时间内食品组织细胞间隙内的空气未能得到及时 排除，以致在密封后逐渐从细胞间隙内向外逸，于是罐内的真空度也就相应降低， 有时还可以使罐内真空度在开始杀菌前己达到完全消失的程度。各种食品的“真 空吸收”程度不同，常用真空吸收系数来表示。 K吸 =（p w末 / p w始）100% 式中：pw 始—真空封口时罐内的真空度 pw 末—真空封口后．静置 20 一 30min 后的罐内真空度 K 吸—真空吸收系数 对 K 吸高的食品，就需要补充加热。 （3）蒸汽喷射排气 向罐头顶隙喷射蒸汽，赶走空气，立即密封，形成真空。 缺点：不能排除组织内空气，底部空气。足够顶隙才有效果。使用较少。 蒸汽喷射排气法一般只限于氧溶解量和吸收量极低的一些食品罐头。它的技 术关键是罐内是否有足够的顶隙度。和热力排气、真空封罐排气方法相比，控制 顶隙度显得持别重要。不论是真空封罐还是蒸汽喷射排气，封罐后所得的真空度 均随溶解和吸收于食品中的空气外逸的程度而异，不很稳定，某些食品的真空度 会高一些，而另一些则低一些。为此，它们一般不用于空气吸收量和氧溶解量高 的食品罐头的排气。若要获得高而稳定的真空度，则封罐前装罐应合理、密封前 应预先将罐内空气排除到最少的程度。为了获得较好的真空度，尤其是喷蒸汽排 气，需要和加热排气结合使用，或在封罐前使用真空加汁机预先进行抽气处理。 （三）影响罐头真空度的因素 影响排气效果的因素也就是影响罐头的真空度因素主要有以下几点： 1 排气温度和时间——热力排气正相关 对加热排气而言，排气温度越高，时间越长，最后罐头的真空度也越高。因 为温度高，罐头内容物升温快，可以使罐内气体和食品充分受热膨胀易于排除罐