内空气;排气时间长,可以使食品组织内部的气体得以比较充分的排除。 2食品的密封温度一一与上一条同一意思。正相关 食品的密封温度即封口时罐头食品的温度,也叫密封温度。密封温度与罐头 真空度的关系为:罐头的真空度随密封温度的升髙而増大,密封温度越髙,罐头 的真空度也越高 3罐内顶隙的大小一一热力排气不一定,真空蒸汽喷射排气是正相关 顶隙是影响罐头真空度的一个重要因素,对于真空密封排气和喷蒸汽密封排 气来说,罐头的真空度是随顶隙的增大而増加的,顶隙越大,罐头的真空度越髙 而对加热排气而言,顶隙对于罐头真空度的影响随顶隙的大小而异。 4食品原料的种类和新鲜度—一组织内气体多,杀菌时才排除,降低真空度 各种原料都含有一定的空气,原料种类不同,含气量也不同,同样的条件排 气其排除的程度不一样。尤其是采用真空密封排气和喷蒸汽密封排气时,原料组 织内的空气不易排除,杀菌冷却后物料组织中残存的空气在贮藏过程中会逐渐释 放出来,而使罐头的真空度下降。原料的含气量越高,真空度下降程度越大。原 料的新鲜程度也影响罐头的真空度。因为不新鲜的原料的某些组织成分已经发生 变化,高温杀菌将促使这些成分的分解而产生各种气体,如含蛋白质的食品分解 放出H2S、NH等,果蔬类食品产生CO2。气体的产生使罐内压力增大,真空度 降低 5食品的酸度 食品中含酸量的髙低也影响罐头的真空度。食品的酸度高时,易与金属罐内 壁作用而产生氢气,使罐内压力増加,真空度下降。因而对于酸度高的食品最好 采用涂料罐,以防止酸对罐内壁的腐蚀,保证罐头真空度。 6外界气温的变化一一气温越高,罐内气体膨胀,真空度越小 罐头的真空度是大气压力与罐内实际压力之差。当外界温度升高时,罐内残 存气体受热膨胀压力提高,真空度降低。因而外界气温越高,罐头真空度越低。 7外界气压的变化一—气温越高,罐内气体膨胀,真空度越小 罐头的真空度还受大气压力的影响。大气压降低,真空度也降低。而大气压 又随海拔髙度而异,所以说罐头的真空度受海拔髙度的影响,海拔越髙气压越低, 罐头真空度越低,反之亦然。 (四)罐头真空度的检测方法 真空表、打检、自动检测仪器 三、罐头的密封(封口) (一)金属罐的密封 为什么要封口?与罐底密封相似。封底与封口的封罐机哪个贵?为什么? 封底改为封口的封罐机,应采用那种排气方法?内空气；排气时间长，可以使食品组织内部的气体得以比较充分的排除。 2 食品的密封温度——与上一条同一意思。正相关 食品的密封温度即封口时罐头食品的温度，也叫密封温度。密封温度与罐头 真空度的关系为：罐头的真空度随密封温度的升高而增大，密封温度越高，罐头 的真空度也越高。 3 罐内顶隙的大小——热力排气不一定，真空/蒸汽喷射排气是正相关 顶隙是影响罐头真空度的—个重要因素，对于真空密封排气和喷蒸汽密封排 气来说，罐头的真空度是随顶隙的增大而增加的，顶隙越大，罐头的真空度越高。 而对加热排气而言，顶隙对于罐头真空度的影响随顶隙的大小而异。 4 食品原料的种类和新鲜度——组织内气体多，杀菌时才排除，降低真空度 各种原料都含有一定的空气，原料种类不同，含气量也不同，同样的条件排 气其排除的程度不一样。尤其是采用真空密封排气和喷蒸汽密封排气时，原料组 织内的空气不易排除，杀菌冷却后物料组织中残存的空气在贮藏过程中会逐渐释 放出来，而使罐头的真空度下降。原料的含气量越高，真空度下降程度越大。原 料的新鲜程度也影响罐头的真空度。因为不新鲜的原料的某些组织成分已经发生 变化，高温杀菌将促使这些成分的分解而产生各种气体，如含蛋白质的食品分解 放出 H2S、NH3 等，果蔬类食品产生 CO2。气体的产生使罐内压力增大，真空度 降低。 5 食品的酸度 食品中含酸量的高低也影响罐头的真空度。食品的酸度高时，易与金属罐内 壁作用而产生氢气，使罐内压力增加，真空度下降。因而对于酸度高的食品最好 采用涂料罐，以防止酸对罐内壁的腐蚀，保证罐头真空度。 6 外界气温的变化——气温越高，罐内气体膨胀，真空度越小 罐头的真空度是大气压力与罐内实际压力之差。当外界温度升高时，罐内残 存气体受热膨胀压力提高，真空度降低。因而外界气温越高，罐头真空度越低。 7 外界气压的变化——气温越高，罐内气体膨胀，真空度越小 罐头的真空度还受大气压力的影响。大气压降低，真空度也降低。而大气压 又随海拔高度而异，所以说罐头的真空度受海拔高度的影响，海拔越高气压越低， 罐头真空度越低，反之亦然。 （四）罐头真空度的检测方法 真空表、打检、自动检测仪器 三、罐头的密封（封口） （一）金属罐的密封 为什么要封口？与罐底密封相似。封底与封口的封罐机哪个贵？为什么？ 封底改为封口的封罐机，应采用那种排气方法？