7.4 2、碳水化合物（Carbohydrate） (1)可溶性碳水化合物 （2）粗纤维（Crude Fiber） 3、脂肪（Oil and Fat） 小麦的脂肪主要存在于胚芽和糊粉层中，含量很少，只有 1%—2%，这虽是营养成分，但多由不饱和脂肪酸 组成，很易氧化酸败使面粉或饼干等制品变味。 4、矿物质（Ash or Mineral Matter） 小麦或面粉中的矿物质（钙、钠、磷、铁等）主要以盐类而存在。 5、维生素（Vitamin） 小麦胚芽中含有丰富的维生素 E。小麦中维生素 B1、维生素 B2、维生素 B5 较多，还含有少量的维生素 A， 微量的维生素 C，但不含维生素 D。 四、小麦及面粉中的各种成分的性质 1、水分 经过干燥成为商品的小麦水分与当地的气温、湿度有关，大约在 8%—18%之间。我国小麦则在 11%-13%。水 分太高会降低小麦的贮藏性，引起变质。而且，水分高的小麦了民会给制粉带来困难。 2、蛋白质 （1）面筋（Gluten） 面筋是小麦蛋白质的最主要成分是使小麦粉能形成面团（Dough）的具有特殊物理性质的蛋白质。面粉加入 适量的水揉搓成一块面团，泡在水里 30——60min,用清水将淀粉及可溶性部分洗去，剩下即为有弹性像皮 似的物质，称为湿面筋（Wet Gluten）。去掉水分的面筋称为干面筋。一般湿面筋与干面筋的主要成分如 表 2—4 所示。 表 2—4 湿、干面筋的化学组成 单位：% 面筋种类 水 蛋白质 淀粉 油脂 灰分 纤维 湿面筋 干面筋 67 26.4 80 3.3 10 2.0 6 1.07.4 2、碳水化合物（Carbohydrate） (1)可溶性碳水化合物 （2）粗纤维（Crude Fiber） 3、脂肪（Oil and Fat） 小麦的脂肪主要存在于胚芽和糊粉层中，含量很少，只有 1%—2%，这虽是营养成分，但多由不饱和脂肪酸 组成，很易氧化酸败使面粉或饼干等制品变味。 4、矿物质（Ash or Mineral Matter） 小麦或面粉中的矿物质（钙、钠、磷、铁等）主要以盐类而存在。 5、维生素（Vitamin） 小麦胚芽中含有丰富的维生素 E。小麦中维生素 B1、维生素 B2、维生素 B5 较多，还含有少量的维生素 A， 微量的维生素 C，但不含维生素 D。 四、小麦及面粉中的各种成分的性质 1、水分 经过干燥成为商品的小麦水分与当地的气温、湿度有关，大约在 8%—18%之间。我国小麦则在 11%-13%。水 分太高会降低小麦的贮藏性，引起变质。而且，水分高的小麦了民会给制粉带来困难。 2、蛋白质 （1）面筋（Gluten） 面筋是小麦蛋白质的最主要成分是使小麦粉能形成面团（Dough）的具有特殊物理性质的蛋白质。面粉加入 适量的水揉搓成一块面团，泡在水里 30——60min,用清水将淀粉及可溶性部分洗去，剩下即为有弹性像皮 似的物质，称为湿面筋（Wet Gluten）。去掉水分的面筋称为干面筋。一般湿面筋与干面筋的主要成分如 表 2—4 所示。 表 2—4 湿、干面筋的化学组成 单位：% 面筋种类 水 蛋白质 淀粉 油脂 灰分 纤维 湿面筋 干面筋 67 26.4 80 3.3 10 2.0 6 1.0