《食品化学》教案9 第九章食品添加剂 一、概述 1、食品添动加剂 食品添加剂指在食品生产、加工、抱擦背感等过程中，为改善食品质地及其色、香、味， 改善食品结构，防止食品氧化、腐败变质和为加工需要而假如食品的一类物质。 2食品添加剂的分类 ①来源：天然食品添加剂和人工合成食品添加剂： ②功能：防腐剂、抗氧化剂、着色剂、发色剂、乳化剂、增稠剂、甜味剂、凝固剂等。 3食品添加剂的要求 ①安全无毒；②不能影响食品的营养价值；③能方便加工工艺和增进食品的感官性状和 提高食品的质量；④价格低廉，易于获得，使用方便；⑤能被分析鉴定出来 二、食品添动加剂的毒性 食品添加剂的毒性，尤其是合成食品添加剂一般都有毒性，为达到安全使用的目的，需 要进行安全毒理学评价，制定具有法规效力的标准，推荐使用量。具体过程如下：动物毒性 实验一般包括急性毒性实验、亚急性毒性实验和慢性毒性实验。 ①急性毒性实验：指给予一次较大剂量后，对动物体产生的作用进行判断。可考察受试 物质在摄入后短时间内所程现的毒性，从而判断对动物的致死量(LD)或半致死量(LD50)。 LD50指能使一群实验动物中毒致死一半数量所需要的剂量。统一种物质对不同动物的 LD50不相同，甚至相差较大。对食品添加剂动物一般采用大白鼠或小白鼠，经口服测定 LD50,常根据大白鼠的LD50将受试物质的毒性分为以下6级(mgkg）。极剧毒<1，剧 毒1-50，中等毒性50-500，低毒性500-5000，相对无毒5000-15000，实际无毒>15000。 《食品化学》教案 9 第九章 食品添加剂 一、概述 1、食品添加剂 食品添加剂指在食品生产、加工、抱擦背感等过程中，为改善食品质地及其色、香、味， 改善食品结构，防止食品氧化、腐败变质和为加工需要而假如食品的一类物质。 2 食品添加剂的分类 ①来源：天然食品添加剂和人工合成食品添加剂； ②功能：防腐剂、抗氧化剂、着色剂、发色剂、乳化剂、增稠剂、甜味剂、凝固剂等。 3 食品添加剂的要求 ①安全无毒；②不能影响食品的营养价值；③能方便加工工艺和增进食品的感官性状和 提高食品的质量；④价格低廉，易于获得，使用方便；⑤能被分析鉴定出来。 二、食品添加剂的毒性 食品添加剂的毒性，尤其是合成食品添加剂一般都有毒性，为达到安全使用的目的，需 要进行安全毒理学评价，制定具有法规效力的标准，推荐使用量。具体过程如下：动物毒性 实验一般包括急性毒性实验、亚急性毒性实验和慢性毒性实验。 ①急性毒性实验：指给予一次较大剂量后，对动物体产生的作用进行判断。可考察受试 物质在摄入后短时间内所呈现的毒性，从而判断对动物的致死量（LD）或半致死量（LD50）。 LD50 指能使一群实验动物中毒致死一半数量所需要的剂量。统一种物质对不同动物的 LD50不相同，甚至相差较大。对食品添加剂动物一般采用大白鼠或小白鼠，经口服测定 LD50，常根据大白鼠的LD50 将受试物质的毒性分为以下6 级（mg/kg）。极剧毒<1，剧 毒1-50，中等毒性50-500，低毒性500-5000，相对无毒5000-15000，实际无毒>15000