痛要：真空袖炸枝术是近年来发展起来的一顶新技术。食品的真牢低温油炸，由于真字的存在，使 得脱水占有相当重要的地位，因此与原有意义上的油炸有所不同。本文阐述了真空油炸技术的原 理。主要介绍了真空油炸技术在果蔬类、干果类、肉制品等食品中的应用及真空油炸食品的优点。 关键词：真空油炸技术：应用：特点：研究进展 Vacuum Frying Research Progress in the Application of Technology in food Industry Abstract:Vacuum frying technology is a new technology developed in recent years,vacuum low-temperature frying.due to presence of vacuum dehydration,which occupies a very important position,and therefore the original sense of the different frying.This paper describes the principle of vacuum fried technology,mainly introduces the application of vacuum frying and vacuum technology in fruits and vegetables,dried fruit, meat products and other food in the fried food advantages. Keywords:vacuum frying,application;prospect;research progress 直空油炸技术是在20世纪60年代末和70年代初兴起的，开始时用于油炸马铃薯片，得到了比 般传统油炸工艺具有更好品质的产品，后来又有人用它干燥果片。80年代以后，该技术发展的更 快，应用更加广泛。食品的真空低温油炸，由于真空的存在，使得脱水占有相当重要的地位，因此 与原有意义上的油炸有所不同。真空低温油炸技术将油炸和脱水作用有机结合在一起，使该技术具 有独特的优越性和广泛的适应性，尤其对含水量高的果蔬，效果更加理想。 1概述 1.1真空油炸技术的原理 真空低温油炸是利用在减压的条件下，食品中水分汽化温度降低，能在短时间内迅速脱水，实 现在低温条件下对食品的油炸。热油脂作为食品脱水供热的介质，还能起到改善食品风味的重要作 用。因此，真空低温下干燥和油炸的有机结合无疑能生产出兼有两者工艺效果的食品 12真空油炸技术的特点 (1)保色作用：采用真空油炸，油炸温度大大降低，而且油炸锅内的氧气浓度大幅度减少，油炸食 品不易褪色、变色、褐变，可以保持原料本身的颜色。例如，猕猴桃极易受热褐变，然而若采用真 空油炸，可以保持其绿色。但是对于油溶性色素，如类胡萝卜系的色素、叶绿素类色素在油炸时， 色素易溶出，故在油炸前应对原料进行预处理，以保持色素的稳定。 (2)保香作用：采用真空油炸，原料在密封状态下被加热，原料中的呈味成分大多数为水溶性，在 油脂中并不溶出，并且随着原料的脱水，这些呈味成分进一步得到浓缩。因此采用真空油炸技术可 以很好地保存原料本身具有的香味。 (3)降低油脂劣变程度：油的劣化包括氧化、聚合、热分解，而以水或水蒸气与油接触产生水解为 主。在真空油炸过程中，油处于负压状态下，溶于油脂中的气体很快大量逸出，产生的水蒸气压力 较小，而且油炸温度低，因此，油脂的劣化程度大大降低。 摘 要：真空油炸技术是近年来发展起来的一项新技术。食品的真空低温油炸，由于真空的存在，使 得脱水占有相当重要的地位，因此与原有意义上的油炸有所不同。本文阐述了真空油炸技术的原 理。主要介绍了真空油炸技术在果蔬类、干果类、肉制品等食品中的应用及真空油炸食品的优点。 关键词：真空油炸技术；应用；特点；研究进展 Vacuum Frying Research Progress in the Application of Technology in food Industry Abstract: Vacuum frying technology is a new technology developed in recent years, vacuum low-temperature frying, due to presence of vacuum dehydration, which occupies a very important position, and therefore the original sense of the different frying. This paper describes the principle of vacuum fried technology, mainly introduces the application of vacuum frying and vacuum technology in fruits and vegetables, dried fruit, meat products and other food in the fried food advantages. Keywords: vacuum frying; application; prospect; research progress 真空油炸技术是在20世纪60年代末和70年代初兴起的，开始时用于油炸马铃薯片，得到了比一 般传统油炸工艺具有更好品质的产品，后来又有人用它干燥果片。80年代以后，该技术发展的更 快，应用更加广泛。食品的真空低温油炸，由于真空的存在，使得脱水占有相当重要的地位，因此 与原有意义上的油炸有所不同。真空低温油炸技术将油炸和脱水作用有机结合在一起，使该技术具 有独特的优越性和广泛的适应性，尤其对含水量高的果蔬，效果更加理想。 1 概述 1.1 真空油炸技术的原理 真空低温油炸是利用在减压的条件下，食品中水分汽化温度降低，能在短时间内迅速脱水，实 现在低温条件下对食品的油炸。热油脂作为食品脱水供热的介质，还能起到改善食品风味的重要作 用。因此，真空低温下干燥和油炸的有机结合无疑能生产出兼有两者工艺效果的食品[1]。 1.2 真空油炸技术的特点 （1）保色作用：采用真空油炸，油炸温度大大降低，而且油炸锅内的氧气浓度大幅度减少，油炸食 品不易褪色、变色、褐变，可以保持原料本身的颜色。例如，猕猴桃极易受热褐变，然而若采用真 空油炸，可以保持其绿色。但是对于油溶性色素，如类胡萝卜系的色素、叶绿素类色素在油炸时， 色素易溶出，故在油炸前应对原料进行预处理，以保持色素的稳定。 （2）保香作用：采用真空油炸，原料在密封状态下被加热，原料中的呈味成分大多数为水溶性，在 油脂中并不溶出，并且随着原料的脱水，这些呈味成分进一步得到浓缩。因此采用真空油炸技术可 以很好地保存原料本身具有的香味。 （3）降低油脂劣变程度：油的劣化包括氧化、聚合、热分解，而以水或水蒸气与油接触产生水解为 主。在真空油炸过程中，油处于负压状态下，溶于油脂中的气体很快大量逸出，产生的水蒸气压力 较小，而且油炸温度低，因此，油脂的劣化程度大大降低