名字解释： 1.冷藏运输设备应满足的条件。 答：(1)能产生并维特一定的低温环境，保持食品的品温： (2)隔热性好，尽量减少外界传入的热量： (3)可根据食品种类或环境变化调节温度： (4)制冷装置在设备内所 要尽可能小 (5)制冷装置重量要轻，安装稳定，安全可靠，不易出故障： (6)运输成本低。 2.可以从哪些方面加以防止冻藏过程中因冰结晶成长给速冻食品带来的不良影 响？ 答：(1).采用深温速冻方式，使食品中90%的水分在冻结过程中来不及移动 在原位变成极微细的冰晶，这样形成的冰晶的大小及分布都比较均匀。由于是深 温速冻，冻结食品的终温比较低，食品的冻结率提高了，残留的液相少，也可减 缓冻藏中此类冰晶的成长。 (2),冻藏温度应尽量低，并且少变动，特别要避免-18℃以上温度的变动。如 果速冻温度低而冻藏温度高，则冻结中形成的小冰晶会在贮藏中逐渐增大而失去 速冻的优点 导致最后的结果与缓慢 冻结相同 3.果酒发酵中二氧化硫的作用是什么 答：1.杀菌作用。二氧化硫是一种杀菌剂，它能抑制各种微生物的生命活动，高 浓度的二氧化硫可杀死各种微生物。2.澄清作用。添加适量的二氧化硫，能抑制 微生物活动，使发酵开始证滞一定的时间，能使萄精汁很快获得澄清。3.溶解作 用。由 氧化硫的应用，增加了浸提 增酸作用 增酸 杀菌与溶解两个作 用的结果。5.抗氧化作用。二氧化硫具有很强的防止葡萄醪与葡萄酒氧化的作用 特别是它能阻止腐烂葡萄所含的大量氧化酶对于单宁及色素的氧化作用。6.改善 口味。在适量条件下使用二氧化硫，可明显改善葡萄酒的风味，保护芳香物质， 由于二氧化硫与乙醛结合使过氧化味减弱或消失。 4.提高果蔬的冻结速度可采取哪些措施？ 答：1.在冻结之前，尽可能降低食品的初始温度，使其接近果蔬的冰点。 2.在可能的条件下，尽可能降低冷却介质的温度。 3.根据生活习惯，尽可能减小果蔬的厚度和大小 4.提高冷空气的流速，增大对流放系数，但也不宜过大 5,采用单体冻 ,增大冻结产品和冷却介质的接触面积。因此，使用流化床式冻 结装置较为理想。 5.速陈食品应具备的5个要素？ 答：1)冻结要在-18℃~-30℃的温度下进行，并在20min内完成冻结 2)冻结后的食品中心温度要达到-18℃以下 3)速冻食品内水分形成无数针状小冰晶，并且冰品的直径小于10u。 4)冰品分布于原料中液态水的分布相近，不损伤细胞组织。 5)当食品解冻时，冰晶融化的水分能够迅速被细胞吸收而不产生汁液流失。 名字解释： 1.冷藏运输设备应满足的条件。 答：（１）能产生并维持一定的低温环境，保持食品的品温； （２）隔热性好，尽量减少外界传入的热量； （３）可根据食品种类或环境变化调节温度； （４）制冷装置在设备内所占空间要尽可能小； （５）制冷装置重量要轻，安装稳定，安全可靠，不易出故障； （６）运输成本低。 2.可以从哪些方面加以防止冻藏过程中因冰结晶成长给速冻食品带来的不良影 响？ 答：（1）.采用深温速冻方式，使食品中 90%的水分在冻结过程中来不及移动， 在原位变成极微细的冰晶，这样形成的冰晶的大小及分布都比较均匀。由于是深 温速冻，冻结食品的终温比较低，食品的冻结率提高了，残留的液相少，也可减 缓冻藏中此类冰晶的成长。 （2）.冻藏温度应尽量低，并且少变动，特别要避免-18℃以上温度的变动。如 果速冻温度低而冻藏温度高，则冻结中形成的小冰晶会在贮藏中逐渐增大而失去 速冻的优点，导致最后的结果与缓慢冻结相同。 3.果酒发酵中二氧化硫的作用是什么？ 答：1.杀菌作用。二氧化硫是一种杀菌剂，它能抑制各种微生物的生命活动，高 浓度的二氧化硫可杀死各种微生物。2.澄清作用。添加适量的二氧化硫，能抑制 微生物活动，使发酵开始延滞一定的时间，能使葡萄汁很快获得澄清。3.溶解作 用。由于二氧化硫的应用，增加了浸提。4.增酸作用。增酸是杀菌与溶解两个作 用的结果。5.抗氧化作用。二氧化硫具有很强的防止葡萄醪与葡萄酒氧化的作用， 特别是它能阻止腐烂葡萄所含的大量氧化酶对于单宁及色素的氧化作用。6.改善 口味。在适量条件下使用二氧化硫，可明显改善葡萄酒的风味，保护芳香物质， 由于二氧化硫与乙醛结合使过氧化味减弱或消失。 4.提高果蔬的冻结速度可采取哪些措施？ 答：1.在冻结之前，尽可能降低食品的初始温度，使其接近果蔬的冰点。 2.在可能的条件下，尽可能降低冷却介质的温度。 3．根据生活习惯，尽可能减小果蔬的厚度和大小。 4.提高冷空气的流速，增大对流放系数，但也不宜过大。 5.采用单体冻结，增大冻结产品和冷却介质的接触面积。因此，使用流化床式冻 结装置较为理想。 5.速冻食品应具备的 5 个要素？ 答：1）冻结要在-18℃~ -30℃的温度下进行，并在 20min 内完成冻结。 2）冻结后的食品中心温度要达到-18℃以下。 3）速冻食品内水分形成无数针状小冰晶，并且冰晶的直径小于 100um。 4）冰晶分布于原料中液态水的分布相近，不损伤细胞组织。 5）当食品解冻时，冰晶融化的水分能够迅速被细胞吸收而不产生汁液流失