6.果蔬褐变原因及防护措施？ 方面是里蔬木身色孝的分解，如出最孝转化为时样叶绿孝，里蔬中绿 色变为灰绿色，既影响外观，又降低其商品价值 方面是酶的影响 特别是 解冻后褐变发生的更为严重，这是由于果蔬组织中的酚类物质（绿原酸、儿茶酚 儿茶素等)在氧化酶和多酚氧化酶的作用下发生氧化反应的缘故。这种反应速度 很快，使产品变色变味，影响严重。防止酶2)褐变的有效措施有：酶的热钝化： 添加抑制剂，如二氧化硫和抗坏血酸：排出氧气或用适当的包装密封：排除包装 顶隙中的 7.柑橘精油的提取方法及其优缺点 答：提取香精油常用的方法有冷榨法、冷磨法、蒸馏法、擦皮法、浸提法和吸附 法。冷榨法适用于新鲜橘皮，所得冷榨油香气浓郁、品质好：冷磨油质量最好， 价值最高：蒸馏法设备简单，成本低，但蒸馏油品质较差：溶剂浸提法提取效率 低，产品中溶剂残留难以除尽：超临界二氧化碳萃取技术中回收精油，精油得率 可高达0.9% 8.硫处理使用注意事项？ 答案：】，亚疏酸和二氧化硫对人体有毒2.经硫处理的原料只话于干制糖制制 制酒或片状罐头，而不宜制整形罐头。3.亚硫酸对果胶酶的活性抑制作用小4 亚硫酸溶液易于分解失效，要现配现用原料处理时，宜在密闭容器里，尤其是在 半成品的保藏时更应该注意密闭保存5.亚硫酸在酸性环境下作用明显。 6 理应避免接触金属离子7.亚硫酸在应用时应严格掌握质量标准，特别是重金 和砷的含量。8亚硫酸保藏的原料或半成品在加工或食用前应脱硫，使S02的我 留量品大到理值一下 9.试述我国果蔬加工业存在的主要问题与差距。 1)专用加丁品种缺乏和原料其地不 (2)果蔬加工技术与加工装备制造水平低 (③)果蔬产业的标准体系与质量控制体系尚不完善 (4)新型高附加值产品少，综合利用水平低 (⑤)企业规模小，行业集中度不高 10.微生物胀罐的原因和防止措施？ 答：原因：是由 或罐盖密封不严细菌重新侵入而分解内容物，产 生气体，使罐内压力增大而造成胀罐。 防止措施：(1)对罐藏原料充分清洗或消毒，严格注意加工过程中的卫生管 理，防止原料及半成品的污染。(2)在保证罐头食品质量的前提下，对原料的热 处理（预煮、杀菌等）必须充分，以消灭产毒致病的微生物。(3)在预煮水或糖 液中加入适量的有机酸（如柠檬酸等），降低罐头内容 物的 H,提高杀菌效果 (4) 严格封罐质量，防止密封不严而泄漏，冷却水应符合食品卫生要求，或经 氯处理的冷却水更为理想。5)罐头生产过程中，及时抽样保温处理，发现带菌 问颗，要及时处理。 11.如何进行原料的分级？ 答：原料进厂后首先要进行粗选，既要剔除毒烂及病虫害果实，对残、次及机械 损伤类原料要分别加工利用，然后再按大小、成热度及色泽进行分级。大小分 是分级的主要内容，几乎所有的加工品类型均需大小分级，其方法有手工和机械 分级两种。成熟度与色泽的分级在大部分果蔬中是一致的，常用目视估测法进行。 12.烫漂处理的作用是什么？6.果蔬褐变原因及防护措施？ 答：1）一方面是果蔬本身色素的分解，如叶绿素转化为脱镁叶绿素，果蔬由绿 色变为灰绿色，既影响外观，又降低其商品价值。另一方面是酶的影响，特别是 解冻后褐变发生的更为严重，这是由于果蔬组织中的酚类物质（绿原酸、儿茶酚、 儿茶素等）在氧化酶和多酚氧化酶的作用下发生氧化反应的缘故。这种反应速度 很快，使产品变色变味，影响严重。防止酶 2）褐变的有效措施有：酶的热钝化； 添加抑制剂，如二氧化硫和抗坏血酸；排出氧气或用适当的包装密封；排除包装 顶隙中的空气等。 7.柑橘精油的提取方法及其优缺点 答：提取香精油常用的方法有冷榨法、冷磨法、蒸馏法、擦皮法、浸提法和吸附 法。冷榨法适用于新鲜橘皮，所得冷榨油香气浓郁、品质好;冷磨油质量最好， 价值最高；蒸馏法设备简单，成本低，但蒸馏油品质较差；溶剂浸提法提取效率 低，产品中溶剂残留难以除尽；超临界二氧化碳萃取技术中回收精油，精油得率 可高达 0.9%。 8.硫处理使用注意事项？ 答案：1.亚硫酸和二氧化硫对人体有毒 2.经硫处理的原料只适于干制糖制制汁 制酒或片状罐头，而不宜制整形罐头。3.亚硫酸对果胶酶的活性抑制作用小 4. 亚硫酸溶液易于分解失效，要现配现用原料处理时，宜在密闭容器里，尤其是在 半成品的保藏时更应该注意密闭保存 5.亚硫酸在酸性环境下作用明显。6.硫处 理应避免接触金属离子 7.亚硫酸在应用时应严格掌握质量标准，特别是重金属 和砷的含量。8 亚硫酸保藏的原料或半成品在加工或食用前应脱硫，使 SO2的残 留量达到规定值一下。 9.试述我国果蔬加工业存在的主要问题与差距。 (1)专用加工品种缺乏和原料基地不足 (2)果蔬加工技术与加工装备制造水平低 (3)果蔬产业的标准体系与质量控制体系尚不完善 (4)新型高附加值产品少，综合利用水平低 (5)企业规模小，行业集中度不高 10.微生物胀罐的原因和防止措施？ 答：原因：是由于杀菌不彻底，或罐盖密封不严细菌重新侵入而分解内容物，产 生气体，使罐内压力增大而造成胀罐。 防止措施：（1）对罐藏原料充分清洗或消毒，严格注意加工过程中的卫生管 理，防止原料及半成品的污染。（2）在保证罐头食品质量的前提下，对原料的热 处理（预煮、杀菌等）必须充分，以消灭产毒致病的微生物。（3）在预煮水或糖 液中加入适量的有机酸（如柠檬酸等），降低罐头内容物的 pH，提高杀菌效果。 （4）严格封罐质量，防止密封不严而泄漏，冷却水应符合食品卫生要求，或经 氯处理的冷却水更为理想。5）罐头生产过程中，及时抽样保温处理，发现带菌 问题，要及时处理。 11.如何进行原料的分级？ 答：原料进厂后首先要进行粗选，既要剔除霉烂及病虫害果实，对残、次及机械 损伤类原料要分别加工利用，然后再按大小、成熟度及色泽进行分级。大小分级 是分级的主要内容，几乎所有的加工品类型均需大小分级，其方法有手工和机械 分级两种。成熟度与色泽的分级在大部分果蔬中是一致的，常用目视估测法进行。 12.烫漂处理的作用是什么？