答：1、钝化酶活性，减少氧化变色和营养物质的损失。2、增加细胞透性，烫漂 后果蔬组织的细胞透性真假，干制是有利于水分蒸发，可缩短干燥时间。3、稳 定或改进色泽，由于排除了果蔬原料组织内的空气， 对于含叶绿素的果蔬，色泽 更鲜绿。4、降低果蔬中的 亏染物和微生物数量。5、除去部分辛辣味和其他不良 风味。6、软化或改进组织结构。 13.果蔬加工工艺学的主要任务？ 答：1、研究东分利用现有食品资源和开辟食品资原的涂径。2、探素食品生产 贮运和分配过程中食品腐败变质的原因及控制的途径。3、改善食品包装，提高 食品保藏质晶 以便 藏和使用。 创造新型、方便和特需食品。 以提高食品质量和劳动生产率为目标，科学地研究合理的食品生产组织、先进的 生产方法及其合理的生产工艺。6、研究食品工厂的综合利用问题。 14.常用的果蔬汁澄清方法？ 答：1、白然潘清法：长时间静置，果胶质深渐发生缓姆水解，使悬浮物沉淀出 、蛋白质-单宁法 沉淀，果汁中的悬浮颗粒被包裹和缠绕而随之沉降：3、加酶澄清法：该法是在 果蔬汁中加入酶制剂来水解果胶质，使果汁中其它胶体失去果胶的保护作用而共 聚沉淀，达到澄清目的。4、加热凝聚澄清法：果汁中的胶体物质因加热而凝聚 沉淀出米。方法是在80-90sec内将果汁加热到s -82℃ 后在同样短的时间 迅速冷却至室温，使果汁中的蛋白质和胶体物质变性而沉淀析出：5、冷冻澄清 法：冷冻使校体浓缩和脱水，这样就改变了胶体的性质，故而在翠冻后聚沉。此 法特别适用于雾状混浊的果汁，苹果汁用该法澄清效果特别好。 15.端液的配制要求？ 1、 原料砂糖色泽洁白发亮，具有纯净的甜味，清洁，不含杂质或有色物质 纯度在99%以上。2、配糖液的用具、容器忌用铁容器。3、浓度要准确，根据开 罐糖度，原料的可溶性固形物含量，净重等因素准确配制糖液。4、随配随用， 必须煮沸，不宜放置过夜，否则影响产品色泽，增加杀菌困难。5、配制的糖液 浓度一般采用折光计测定。6、配制糖液要求加酸，随用随加，防止加酸过早或 糖液积压，以减少蔗糖转化，否则会促进果肉色泽变红，变褐 16.防止绿色蔬菜汁变色的方法？ 答：1、将清洗后绿色蔬菜在稀碱液中浸泡30mi,使游离出叶绿素皂化水解为 叶绿酸盐等产物，绿色更为鲜艳。2、用稀氢氧化钠沸腾溶液烫漂2mi,使叶绿 素酶钝化，同时中和细胞中释放出来的有机酸。3、用极稀的锌盐或铜盐溶液， H为8g,浔泡诺苹原料最少时，使叶绿素中的详被锌取代，生成的叶绿素盐对 酸，热较稳定， 从而达到绿效果 17.食品灌装后排气的目的作用是什么？ 答：(1)可抑制好气性细菌及霉菌的生长发育，减轻杀菌负担。 (2)排除顶隙及内容物中的空气，可防止或减轻铁管内壁的氧化腐蚀和内容 物的变质，减少维生素C和其他营养物质的损失，较好地保护产品的色香味，减 成防止每化恋质 延长罐头制品的贮藏寿命 (3)可减轻加热杀茵时空气膨胀而使铁皮罐头变形和防止玻璃罐“跳盖” (4)排气使罐头内保持一定的真空状态，罐头的底盖维持在一种平坦或向内 凹陷的状态，这是正品罐头的外部特征，便于成品检查。 答：1、钝化酶活性，减少氧化变色和营养物质的损失。2、增加细胞透性，烫漂 后果蔬组织的细胞透性真假，干制是有利于水分蒸发，可缩短干燥时间。3、稳 定或改进色泽，由于排除了果蔬原料组织内的空气，对于含叶绿素的果蔬，色泽 更鲜绿。4、降低果蔬中的污染物和微生物数量。5、除去部分辛辣味和其他不良 风味。6、软化或改进组织结构。 13.果蔬加工工艺学的主要任务？ 答：1、研究充分利用现有食品资源和开辟食品资源的途径。2、探索食品生产、 贮运和分配过程中食品腐败变质的原因及控制的途径。3、改善食品包装，提高 食品保藏质量，以便于输送、贮藏和使用。4、创造新型、方便和特需食品。5、 以提高食品质量和劳动生产率为目标，科学地研究合理的食品生产组织、先进的 生产方法及其合理的生产工艺。6、研究食品工厂的综合利用问题。 14.常用的果蔬汁澄清方法？ 答：1、自然澄清法：长时间静置，果胶质逐渐发生缓慢水解，使悬浮物沉淀出 来。另外，果汁中的蛋白质和单宁在静置中反应生成沉淀物；2、蛋白质-单宁法： 单宁与明胶、鱼胶、干酪素等蛋白质，形成明胶单宁酸盐络合物。随着络合物的 沉淀，果汁中的悬浮颗粒被包裹和缠绕而随之沉降；3、加酶澄清法：该法是在 果蔬汁中加入酶制剂来水解果胶质，使果汁中其它胶体失去果胶的保护作用而共 聚沉淀，达到澄清目的。4、加热凝聚澄清法：果汁中的胶体物质因加热而凝聚 沉淀出来。方法是在80-90sec 内将果汁加热到80-82℃，然后在同样短的时间内 迅速冷却至室温，使果汁中的蛋白质和胶体物质变性而沉淀析出；5、冷冻澄清 法：冷冻使胶体浓缩和脱水，这样就改变了胶体的性质，故而在解冻后聚沉。此 法特别适用于雾状混浊的果汁，苹果汁用该法澄清效果特别好。 15.罐液的配制要求？ 答：1、原料砂糖色泽洁白发亮，具有纯净的甜味，清洁，不含杂质或有色物质， 纯度在 99%以上。2、配糖液的用具、容器忌用铁容器。3、浓度要准确，根据开 罐糖度，原料的可溶性固形物含量，净重等因素准确配制糖液。4、随配随用， 必须煮沸，不宜放置过夜，否则影响产品色泽，增加杀菌困难。5、配制的糖液 浓度一般采用折光计测定。6、配制糖液要求加酸，随用随加，防止加酸过早或 糖液积压，以减少蔗糖转化，否则会促进果肉色泽变红，变褐。 16.防止绿色蔬菜汁变色的方法？ 答：1、将清洗后绿色蔬菜在稀碱液中浸泡 30min，使游离出叶绿素皂化水解为 叶绿酸盐等产物，绿色更为鲜艳。2、用稀氢氧化钠沸腾溶液烫漂 2min，使叶绿 素酶钝化，同时中和细胞中释放出来的有机酸。3、用极稀的锌盐或铜盐溶液， pH 为 8~9，浸泡蔬菜原料量少时，使叶绿素中的镁被锌取代，生成的叶绿素盐对 酸，热较稳定，从而达到绿效果。 17.食品灌装后排气的目的作用是什么？ 答：（1）可抑制好气性细菌及霉菌的生长发育，减轻杀菌负担。 （2）排除顶隙及内容物中的空气，可防止或减轻铁管内壁的氧化腐蚀和内容 物的变质，减少维生素 C 和其他营养物质的损失，较好地保护产品的色香味，减 少或防止氧化变质，延长罐头制品的贮藏寿命。 （3）可减轻加热杀菌时空气膨胀而使铁皮罐头变形和防止玻璃罐“跳盖”。 （4）排气使罐头内保持一定的真空状态，罐头的底盖维持在一种平坦或向内 凹陷的状态，这是正品罐头的外部特征，便于成品检查