(5)因为容器内含有较多的空气时，空气的热传导系数远小于水，传热效果 差，加热杀菌过程中的热传导就会受阻，所以排气可加速杀菌时热的传递， 18.果蔬汁中防止酶褐变的方法有哪些？ 答：1、加热处理尽快钝化酶的活性。采用70℃`80℃、3~5min或95℃ -98C 30~60s加热钝化多酚氧化酶活性。2、添加有机酸抑制酶活性。各类有机酸均 能有效抑制多酚氧化酶的活性，因其酶活性的最适p州为6~7，而加入有机酸后， 可降低其介质PH,使酶活性在较低的pH的环境中受到抑制。3、破碎时添加抗 氧化剂如 准生素C或异维生素C,用量O 0.04%: 包装前充分气， 装隔绝氧气，生产过程中减少 与空气的接触 19.抽空处理的条件和参数主要有哪些？ 答：1、真空度：真空度越高，空气逸出越快，一般在8793kPa为宜。成熟度 高，细胞壁较薄的果品真空度可低些，反之则要求高些。2、温度：理论上抽 空液温度越高，渗透效果越好，但一般不宜超过50℃。3、抽气时间 里品的 抽气时间依品种而定，一般抽至抽空液渗入果块，而呈透明状或半透明状即可 生产时应做小型试验。4、果品受抽面积：理论上受抽面积越大，抽气效果越 好。小块比大块好，切开好于整果，皮核去掉的好于带皮核的。但这应根据生产 标准和果品的具体情况而定 20.为什么果蔬干制时，特别初期，一般不宜采用过高的温度？ 答：1.).因骤然高温，组织中汁液迅速膨胀，易使细胞壁破裂，内容物流 失。2).原料中糖分和其它有机物常因高温而分解或焦化，有损成品外 观和风味。3).初期的高温低湿易造成结壳现象，而影响水分扩散。 21.生产果汁的原料为什么要在合适的成熟期收获？ 答：加工果蔬汁特别是果汁， 一般要求果实达到最佳加工成熟期。要求其具有该 品种典型的色、香、味及营养特性。未成熟的果实或时熟的果实不官使用。因此 生产果汁的原料应该在水果适宜的成熟期收获。采收过早，果实色泽浅，风味平 淡，酸度大，肉质生硬，出汁率低，品质较差：采收过晚，则组织变软，酸度降 低，且不耐贮藏。主要依据品种的特性、气候条件、栽培技术和产品质量的要求 而定。 22.果蔬在干燥过程中的变化？ 答：1)·体积缩小，重量减轻 一般体积约为鲜品的20-35%，重量约为原重 的6-20%。2).透明度的改变，干制过程中，原料受热，细胞间隙的空气被排 除，使干制品呈半透明状态。3)、色泽的变化果品在干制过程中或在干制 品藏中，发生褐变。常常变成黄色、渴色或黑色。 23.果蔬汁混合复配应遵循的原则？ 答：（①）风味协调原则：果蔬汁的风味应接近自然风味。复配后的果蔬汁原来 的不良风味应被成弱、抑制或掩盖，优良风味应得以改善或提高，如胡萝卜汁与（5）因为容器内含有较多的空气时，空气的热传导系数远小于水，传热效果 差，加热杀菌过程中的热传导就会受阻，所以排气可加速杀菌时热的传递。 18.果蔬汁中防止酶褐变的方法有哪些？ 答：1、加热处理尽快钝化酶的活性。采用 70℃~80℃、3～5min 或 95℃ ～98℃、 30～60s 加热钝化多酚氧化酶活性。 2、添加有机酸抑制酶活性。各类有机酸均 能有效抑制多酚氧化酶的活性，因其酶活性的最适 pH 为 6～7，而加入有机酸后， 可降低其介质 PH,使酶活性在较低的 pH 的环境中受到抑制。 3、破碎时添加抗 氧化剂如维生素 C 或异维生素 C，用量 0.03%～0.04%；4、包装前充分脱气，包 装隔绝氧气，生产过程中减少与空气的接触。 19.抽空处理的条件和参数主要有哪些？ 答：1、真空度 ： 真空度越高，空气逸出越快，一般在87~93kPa 为宜。成熟度 高，细胞壁较薄的果品真空度可低些，反之则要求高些。2、温度 ： 理论上抽 空液温度越高，渗透效果越好，但一般不宜超过50℃。3、抽气时间 ： 果品的 抽气时间依品种而定，一般抽至抽空液渗入果块，而呈透明状或半透明状即可， 生产时应做小型试验。4、果品受抽面积 ： 理论上受抽面积越大，抽气效果越 好。小块比大块好，切开好于整果，皮核去掉的好于带皮核的。但这应根据生产 标准和果品的具体情况而定。 20.为什么果蔬干制时，特别初期，一般不宜采用过高的温度？ 答：1.）．因骤然高温，组织中汁液迅速膨胀，易使细胞壁破裂，内容物流 失。2）．原料中糖分和其它有机物常因高温而分解或焦化，有损成品外 观和风味。3）．初期的高温低湿易造成结壳现象，而影响水分扩散。 21.生产果汁的原料为什么要在合适的成熟期收获？ 答：加工果蔬汁特别是果汁，一般要求果实达到最佳加工成熟期。要求其具有该 品种典型的色、香、味及营养特性。未成熟的果实或过熟的果实不宜使用。因此， 生产果汁的原料应该在水果适宜的成熟期收获。采收过早，果实色泽浅，风味平 淡，酸度大，肉质生硬，出汁率低，品质较差；采收过晚，则组织变软，酸度降 低，且不耐贮藏。主要依据品种的特性、气候条件、栽培技术和产品质量的要求 而定。 22.果蔬在干燥过程中的变化？ 答：1）．体积缩小，重量减轻 一般体积约为鲜品的 20-35%，重量约为原重 的 6-20％。2）.透明度的改变，干制过程中，原料受热，细胞间隙的空气被排 除，使干制品呈半透明状态。 3）、色泽的变化 果品在干制过程中或在干制 品贮藏中，发生褐变。常常变成黄色、褐色或黑色。 23.果蔬汁混合复配应遵循的原则? 答：(1)风味协调原则：果蔬汁的风味应接近自然风味。复配后的果蔬汁原来 的不良风味应被减弱、抑制或掩盖，优良风味应得以改善或提高，如胡萝卜汁与