山楂汁的复配。（②）营养互补原则：由于各种果蔬原料所含的营养素种类、含量 各异，合理的搭配及配比的复合汁，可以起到营养素互补的作用。（③）功能性协 调的原则：为了避免不良搭配可能对人体造成负面影响，选择果蔬汁原料的搭配 对象时应从中医角度考虑它们之间的“相生相克”，尤其生产具有保健作用的复 合果蔬汁。 24.冷冻干燥的优点？ 答：)食品处在低温、缺氧的状态下干燥，对不耐热的物质来说，其活力的 破坏和损失最小。2)食品在升华之前先行冻结，形成了稳定的“骨架”，该“骨 架”在冰晶升华之后基本保持不变，干制品不失原有固体结构及形状，且形成多 孔状结构，产品具极佳的速溶性和快速复水性。3)由于冻结食品中的溶质在冻结 过程中的于食品中位置几无变化，因此，冰晶升华后，溶质留在原处，没有一般 干燥法中常出现的因溶质迁移而造成的表面硬化现象。4)升华干燥所需温度较 低，能耗低。5)干制品含水量低，质量好。 25.果蔬制汁前加热处理的作用有哪些？ 答：首先加热使细胞原生质中的蛋白质凝固，改变细胞的通透性，同时果肉软化， 果胶部分水解，降低汁液黏度，提高出汁率：其次，抑制多酚氧化酶等的酶活性 不使产品发生变色等不良变化：第三，加热有助于色素溶解和风味物质的溶出： 第四，杀死一些微生物。 26.干制品包装要点？ 答：(1)选择适宜的包装材料，并且严格密封，能有效防止干制品吸湿回潮 已免结块和长霉：(2)能有效防止外界空气、灰尘、昆虫、微生物及气味的入侵： (3)不透光：(4)容器经久牢固，在贮藏、搬运、销售过程中及高温、高湿、 浸水和雨淋的情况下不易破损：(5)包装的大小、形态及外观应有利于商品的推 销：(6)包装材料应符合食品卫生要求；(7)包装费用应合理。 27.果酒不稳定的主要原因是？ 果酒中有离子态的物质，分子态的物质以及胶体状的物质存在，就会使果酒发生 浑浊。酵母菌细胞及其碎屑、树胶、蛋白质、果胶物质、和大分子色素等在酒中 可以形成胶体溶液，该胶体中的颗粒由小变大，最终使果酒变得浑浊，这是果酒 不稳定的主要原因。 28.糖制工艺原料预处理中预煮的目的是什么？ 答：①除去粘附的硬化剂；②增加产品的透明度；③排除过多的果酸，以免 蔗糖过多的转化：④增大细胞膜的透性，有利于煮制时糖分的渗入、使质地软 山楂汁的复配。(2)营养互补原则：由于各种果蔬原料所含的营养素种类、含量 各异，合理的搭配及配比的复合汁，可以起到营养素互补的作用。(3)功能性协 调的原则：为了避免不良搭配可能对人体造成负面影响，选择果蔬汁原料的搭配 对象时应从中医角度考虑它们之间的“相生相克”，尤其生产具有保健作用的复 合果蔬汁。 24.冷冻干燥的优点？ 答：1)食品处在低温、缺氧的状态下干燥，对不耐热的物质来说，其活力的 破坏和损失最小。2)食品在升华之前先行冻结，形成了稳定的“骨架”，该“骨 架”在冰晶升华之后基本保持不变，干制品不失原有固体结构及形状，且形成多 孔状结构，产品具极佳的速溶性和快速复水性。3)由于冻结食品中的溶质在冻结 过程中的于食品中位置几无变化，因此，冰晶升华后，溶质留在原处，没有一般 干燥法中常出现的因溶质迁移而造成的表面硬化现象。4)升华干燥所需温度较 低，能耗低。5)干制品含水量低，质量好。 25.果蔬制汁前加热处理的作用有哪些？ 答：首先加热使细胞原生质中的蛋白质凝固，改变细胞的通透性，同时果肉软化， 果胶部分水解，降低汁液黏度，提高出汁率；其次，抑制多酚氧化酶等的酶活性， 不使产品发生变色等不良变化；第三，加热有助于色素溶解和风味物质的溶出； 第四，杀死一些微生物。 26.干制品包装要点？ 答：（1）选择适宜的包装材料， 并且严格密封，能有效防止干制品吸湿回潮， 已免结块和长霉；（2）能有效防止外界空气、灰尘、昆虫、微生物及气味的入侵； （3）不透光；（4）容器经久牢固，在贮藏、搬运、销售过程中及高温、高湿、 浸水和雨淋的情况下不易破损；（5）包装的大小、形态及外观应有利于商品的推 销；（6）包装材料应符合食品卫生要求；（7）包装费用应合理。 27.果酒不稳定的主要原因是？ 果酒中有离子态的物质，分子态的物质以及胶体状的物质存在，就会使果酒发生 浑浊。酵母菌细胞及其碎屑、树胶、蛋白质、果胶物质、和大分子色素等在酒中 可以形成胶体溶液，该胶体中的颗粒由小变大，最终使果酒变得浑浊，这是果酒 不稳定的主要原因。 28.糖制工艺原料预处理中预煮的目的是什么？ 答：○1 除去粘附的硬化剂；○2 增加产品的透明度；○3 排除过多的果酸，以免 蔗糖过多的转化；○4 增大细胞膜的透性，有利于煮制时糖分的渗入、使质地软