脆：⑤对一些就有酸苦味的原料，预煮时可以起到脱苦、脱涩的作用：⑥钝化 果蔬组织中的酶，防止氧化变色。 29.糖制品的保藏原理？ 答：①高渗透压：糖溶液都具有一定的渗透压，糖液的渗透压与其浓度和分子 质量大小有关，浓度越高，渗透压越大。 ②对水分活性：大部分微生物要求适宜生长的Aw值在0.9以上。Aw值变 小，微生物就会因游离水的减少而受到抑制。 ③抗氧化作用：氧在糖液中溶解度小于在水中的溶解度，糖浓度越高，氧的 溶解度越低。 30.糖转化反应的应用？ ①适当的转化可以提高蔗糖溶液的饱和度，增加制品的含糖量：②抑制蔗糖溶液 晶析，防止返砂。当溶液中转化糖含量达30-40%时，糖液冷却后不会返砂：③ 增大渗透压，减小水分活性，提高制品的保藏性：④增加制品的甜度，改善风味 31.如何防止蔗糖晶析？ 答：①加部分淀粉糖浆、饴糖或蜂蜜，利用所含麦芽糖、糊精或转化糖，来抑制 晶体形成和增大：②添加部分果胶、蛋清等非糖物质，增强糖液的黏度和饱 和度，亦能阻止蔗糖结晶：③也可以提高酸的含量，促进糖的转化，形成转 化糖来抑制蔗糖的结晶。 32.果酱类加工工艺中加热软化的目的是什么？ 答：1、破坏酶的活性，防止变色和果胶水解：2、软化果肉组织，便于打浆或糖 液渗透：3、促使果肉组织中果胶的溶出，有利于凝胶的形成：4、蒸发一部分水 分，缩短浓缩时间：5、排除原料组织中的气体，以得到无气泡的酱体。 33.蔬菜腌制的基本原理？ 答：主要是利用食盐的防腐作用、有益微生物带的发酵作用、蛋白质的分解作用 及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味，从 而增强制品的保藏性能。 34.泡菜制作过程中坛沿水有哪些注意点？ ①坛沿水要清洁卫生，由于坛内发酵后会出现一定的真空度， 即坛内压力小 于坛外压力，坛沿水可能倒灌入坛内，如果坛沿水不清洁，就会带进杂菌， 使泡菜受到污染，可能导致整坛泡菜烂掉。 ②坛沿水还要注意经常更换，换水不要揭开坛盖，一小股清水冲洗，直到旧脆；○5 对一些就有酸苦味的原料，预煮时可以起到脱苦、脱涩的作用；○6 钝化 果蔬组织中的酶，防止氧化变色。 29.糖制品的保藏原理？ 答：○1 高渗透压：糖溶液都具有一定的渗透压，糖液的渗透压与其浓度和分子 质量大小有关，浓度越高，渗透压越大。 ○2 对水分活性：大部分微生物要求适宜生长的 Aw 值在 0.9 以上。Aw 值变 小，微生物就会因游离水的减少而受到抑制。 ○3 抗氧化作用：氧在糖液中溶解度小于在水中的溶解度，糖浓度越高，氧的 溶解度越低。 30.糖转化反应的应用？ ①适当的转化可以提高蔗糖溶液的饱和度，增加制品的含糖量；②抑制蔗糖溶液 晶析，防止返砂。当溶液中转化糖含量达 30-40%时，糖液冷却后不会返砂；③ 增大渗透压，减小水分活性，提高制品的保藏性；④增加制品的甜度，改善风味 31.如何防止蔗糖晶析？ 答：①加部分淀粉糖浆、饴糖或蜂蜜，利用所含麦芽糖、糊精或转化糖，来抑制 晶体形成和增大；②添加部分果胶、蛋清等非糖物质，增强糖液的黏度和饱 和度，亦能阻止蔗糖结晶；③也可以提高酸的含量，促进糖的转化，形成转 化糖来抑制蔗糖的结晶。 32.果酱类加工工艺中加热软化的目的是什么？ 答：1、破坏酶的活性，防止变色和果胶水解；2、软化果肉组织，便于打浆或糖 液渗透；3、促使果肉组织中果胶的溶出，有利于凝胶的形成；4、蒸发一部分水 分，缩短浓缩时间；5、排除原料组织中的气体，以得到无气泡的酱体。 33.蔬菜腌制的基本原理？ 答：主要是利用食盐的防腐作用、有益微生物带的发酵作用、蛋白质的分解作用 及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味，从 而增强制品的保藏性能。 34.泡菜制作过程中坛沿水有哪些注意点？ ① 坛沿水要清洁卫生，由于坛内发酵后会出现一定的真空度，即坛内压力小 于坛外压力，坛沿水可能倒灌入坛内，如果坛沿水不清洁，就会带进杂菌， 使泡菜受到污染，可能导致整坛泡菜烂掉。 ② 坛沿水还要注意经常更换，换水不要揭开坛盖，一小股清水冲洗，直到旧