的坛沿水完全被冲洗掉。 ③发酵其中，揭盖一到两次，使坛内外压力保持平衡，避免坛沿水倒灌。 35,在黄菜腌渍过程中，抑制盐遗品褐变的有效途径是什么并分析原因。 答： 有效途径是保证乳酸发酵的正常进行 原因：引起酶促褐变的多酚氧化酶活性最强的H范围为67，降低介质的 pH就可抑制酚酶的催化作用，而且美拉德反应在高酸度下也难进行。所以，在 蔬菜俺渍时程中，保到酸发酵的正常讲行，立生大量的到酸，就可使菜卤用 下降，这是抑制盐渍品褐变的有效途径 36.简述在腌渍蔬菜实际生产过程中，引起果胶水解的原因， 合： 方面由于过熟以及受损伤的蔬菜，其原果胶被蔬菜本身含有的酶水解，使 蔬菜在腌制前就变软：另一方面，在腌制过程中一些有害微生物的活动所分泌的 果胶酶类将原果胶逐步水解。 37.食盐的防腐作用表现在那几方面？ 答：(1)脱水作用(2)生理毒害作用(3)对酶活性的影响(4)降低微生物 环境的水分活度(5)氧气的浓度下降 38.腌渍的食盐要求是？ 答：食盐要求质纯而少杂质，含氯化钠应在98%以上，无可见的外来杂物，颜色 洁白，无苦涩味，无异味。不应含时多的整静样和流称钠否会导致苦味 39.糖制品的保藏原理是什么？ 答：(1)·高渗透压：果实的表面与内部吸收适当的糖分，形成较高的渗透压 使微生物不但不能获得水分，而且还会使微生物细胞原生质脱水收缩，发生生理 干燥而停止活动，从而使糖制品得以长期保存。(2).降低水分活性：新鲜果蔬 的Aw值一般在0.98一0.99，加工成糖制品后，Aw值降低，为0.80-0.75，更甚 者降为0.60。微生物能利用的自由水大为降低，微生物活动受阻。(3) 抗氧化 因氧在糖液中的溶解度小于纯水的溶解度，并随糖液浓度的增高而降低，从而有 利于制品的色泽、风味及Vc的保存，并抑制好氧微生物的活动。 40.论述影响蔬菜腌制的主要因素。 答：(1)食盐纯度和浓度：食盐中出含有NaC1外，尚含有CaC12、MC12、Na2S04 等杂质， 这些杂质在腌制过程中会影响食盐向食品内部浸透的速度 一般来说 纯度越高，腌制时从开始到渗透平衡时间越短。(2)pH:微生物对pH均有 要求，但各类微生物有差异。有益于发酵作用的微生物一乳酸菌、酵母菌比较耐 酸，有害微生物除霉菌抗酸外，腐败细菌、丁酸菌、大肠杆菌在H为4.5以下 时都能受到很大程度的抑制。为了抑制有害微生物活动，造成发酵的有利条件 因而在生产上腌制初期采用提高酸度的方法。(3)温度：由扩散渗透理论可知 温度愈高扩散渗透速度愈快， 腌制时间愈短，但选用适宜的腌制温度必须谨慎 心，因为温度愈高，微生物生长活动也就愈速度，易引起腐败菌大量生长繁殖而 破坏制品品质。(4)原料的组织及化学成分：原料体积过大，致密坚韧，有爱渗 透和脱水作用：原料中水分含量对制品品质有密切关系，尤其是成菜类要适当成 少原料中的水分：原料中的糖对微生物的发酵是有利的：原料本身的含氮和果胺 的高低，对制品的色香味及脆度有很大影响 (5)气体成分：蔬菜腌制品主要的 乳酸发酵作用需要嫌气的条件才能正常进行，而腌制中有害微生物酵母菌和莓菌 均为好气性。西精发酵以及蔬菜本身的呼吸作用会产生C02,造成有利于腌削的 嫌气环境。 的坛沿水完全被冲洗掉。 ③ 发酵其中，揭盖一到两次，使坛内外压力保持平衡，避免坛沿水倒灌。 35.在蔬菜腌渍过程中，抑制盐渍品褐变的有效途径是什么并分析原因。 答：有效途径是保证乳酸发酵的正常进行。 原因：引起酶促褐变的多酚氧化酶活性最强的 pH 范围为 6~7，降低介质的 pH 就可抑制酚酶的催化作用，而且美拉德反应在高酸度下也难进行。所以，在 蔬菜腌渍过程中，保证乳酸发酵的正常进行，产生大量的乳酸，就可使菜卤 pH 下降，这是抑制盐渍品褐变的有效途径。 36.简述在腌渍蔬菜实际生产过程中，引起果胶水解的原因。 答：一方面由于过熟以及受损伤的蔬菜，其原果胶被蔬菜本身含有的酶水解，使 蔬菜在腌制前就变软；另一方面，在腌制过程中一些有害微生物的活动所分泌的 果胶酶类将原果胶逐步水解。 37.食盐的防腐作用表现在那几方面？ 答：（1）脱水作用 （2）生理毒害作用 （3）对酶活性的影响 （4）降低微生物 环境的水分活度 （5）氧气的浓度下降 38.腌渍的食盐要求是？ 答：食盐要求质纯而少杂质，含氯化钠应在 98%以上，无可见的外来杂物，颜色 洁白，无苦涩味，无异味。不应含过多的硫酸镁和硫酸钠，否则会导致苦味。 39.糖制品的保藏原理是什么？ 答：（1）. 高渗透压 ：果实的表面与内部吸收适当的糖分，形成较高的渗透压， 使微生物不但不能获得水分，而且还会使微生物细胞原生质脱水收缩，发生生理 干燥而停止活动，从而使糖制品得以长期保存。(2). 降低水分活性：新鲜果蔬 的 Aw 值一般在 0.98—0.99，加工成糖制品后，Aw 值降低，为 0.80-0.75，更甚 者降为 0.60。微生物能利用的自由水大为降低，微生物活动受阻。(3). 抗氧化 ： 因氧在糖液中的溶解度小于纯水的溶解度，并随糖液浓度的增高而降低，从而有 利于制品的色泽、风味及 Vc 的保存，并抑制好氧微生物的活动。 40.论述影响蔬菜腌制的主要因素。 答：（1）食盐纯度和浓度：食盐中出含有 NaCl 外，尚含有 CaCl2、MgCl2、Na2SO4 等杂质，这些杂质在腌制过程中会影响食盐向食品内部浸透的速度。一般来说， 纯度越高，腌制时从开始到渗透平衡时间越短。（2）pH：微生物对 pH 均有一定 要求，但各类微生物有差异。有益于发酵作用的微生物—乳酸菌、酵母菌比较耐 酸，有害微生物除霉菌抗酸外，腐败细菌、丁酸菌、大肠杆菌在 pH 为 4.5 以下 时都能受到很大程度的抑制。为了抑制有害微生物活动，造成发酵的有利条件， 因而在生产上腌制初期采用提高酸度的方法。（3）温度：由扩散渗透理论可知， 温度愈高扩散渗透速度愈快，腌制时间愈短，但选用适宜的腌制温度必须谨慎小 心，因为温度愈高，微生物生长活动也就愈速度，易引起腐败菌大量生长繁殖而 破坏制品品质。（4）原料的组织及化学成分：原料体积过大，致密坚韧，有爱渗 透和脱水作用；原料中水分含量对制品品质有密切关系，尤其是咸菜类要适当减 少原料中的水分；原料中的糖对微生物的发酵是有利的；原料本身的含氮和果胶 的高低，对制品的色香味及脆度有很大影响。（5）气体成分：蔬菜腌制品主要的 乳酸发酵作用需要嫌气的条件才能正常进行，而腌制中有害微生物酵母菌和霉菌 均为好气性。酒精发酵以及蔬菜本身的呼吸作用会产生 CO2，造成有利于腌制的 嫌气环境