的光化学裂解生成非活性的光黄素及一系列自由基(图8-11),在酸性或中性溶 液中辐射,可形成具有蓝色荧光的光色素和不等量的光黄素。光黄素是一种比 核黄素更强的氧化剂,它能加速其它维生素的破坏,特别是抗坏血酸的破坏, 在出售的瓶装牛乳中,由于上述反应,会造成营养价的严重损失,并产生不适 宜的味道,称为“日光臭味”。如果用不透明的容器装牛乳,就可避免这种反应 的出现。 在大多数加工或烹调过程中,食品中的核黄素是稳定的。一些报道研究了 各种加热方法对六种新鲜或冷冻食品中核黄素稳定性的影响,结果表明核黄素 的保留率常大于90%,其中豌豆或利马豆无论是经过热烫或其他加工,核黄素 保留率仍在τ0%以上。从检测通心粉中的核黄素的光化学降解可知,它是温度、 光和水活性的函数。核黄素分解反应分为两个阶段:第一阶段是在光辐照表面 的迅速破坏阶段,第二阶段为一级反应,系慢速阶段。光的强度是决定整个反 应速率的因素。 CHr(CHOH) OH 核黄素 NH D pH>7 H≤7 光黄素 NH 光黄素 光色素 图8-11核黄素的光化学变化 3.分析方法 核黄素在440~500mm波长下产生黄绿色荧光,在稀溶液中荧光强度与核 黄素浓度成正比,故可采用荧光法进行检测。也可用于酪乳酸杆菌 ( Lac tobacillus case微生物法或HPLC法进行测定。 四、烟酸 1.结构- 27 - 的光化学裂解生成非活性的光黄素及一系列自由基(图 8-11)，在酸性或中性溶 液中辐射，可形成具有蓝色荧光的光色素和不等量的光黄素。光黄素是一种比 核黄素更强的氧化剂，它能加速其它维生素的破坏，特别是抗坏血酸的破坏。 在出售的瓶装牛乳中，由于上述反应，会造成营养价的严重损失，并产生不适 宜的味道，称为“日光臭味”。如果用不透明的容器装牛乳，就可避免这种反应 的出现。 在大多数加工或烹调过程中，食品中的核黄素是稳定的。一些报道研究了 各种加热方法对六种新鲜或冷冻食品中核黄素稳定性的影响，结果表明核黄素 的保留率常大于 90％，其中豌豆或利马豆无论是经过热烫或其他加工，核黄素 保留率仍在 70％以上。从检测通心粉中的核黄素的光化学降解可知，它是温度、 光和水活性的函数。核黄素分解反应分为两个阶段：第一阶段是在光辐照表面 的迅速破坏阶段，第二阶段为一级反应，系慢速阶段。光的强度是决定整个反 应速率的因素。 光黄素 光黄素 光色素 hυ pH>7 hυ pH≤7 核黄素 图 8-11 核黄素的光化学变化 3．分析方法 核黄素在 440～500nm 波长下产生黄绿色荧光，在稀溶液中荧光强度与核 黄素浓度成正比，故可采用荧光法进 行检测。也可用于酪乳酸杆 菌 (Lactobacillus casei)微生物法或 HPLC 法进行测定。 四、烟 酸 1．结构