杀菌釜的反压力: 一般A玻璃瓶、B大罐、C软罐头需要反压杀菌或反压冷却, 冷却时采用压缩空气保持压力表读数0 以上所讲内容,都是在理论上确定罐头杀菌的工艺条件的方法。 第三节新产品开发实际问题举例 某人工养蛇场欲开发清炖蛇肉罐头,请你拟订杀菌工艺条件? 按照以上所讲内容:通过微生物检测,找到对象菌,求出F安,再与F实比较 并不断调整,最后得出合理的杀菌公式。 同学们走到工作岗位,此方案在实践中很难实施,建议同学们: 很多罐头杀菌条件资料已经存在,查阅类似罐头杀菌条件作为资料作为参 考。对于新品种,可以大胆估计。估计的经验原则如下 A含酸食品:85-100℃、10-30min,酸性饮料采用85℃、15min, B植物/蔬菜罐头:115-121℃、15-30min,蛋白饮料采用121℃、15min, C动物性罐头:115-121℃、50-90min, 说明:①大罐取上限,难煮的取上限,固体的取上限,酸度大取下限 ②121℃、100℃是两个标准的杀菌温度,普遍采用 某人工养蛇场欲开发清炖蛇肉罐头,请你拟订杀菌工艺条件? 按照以上经验原则,清炖蛇肉罐头杀菌条件拟订如下: 清炖蛇肉罐头多半采用小罐包装,可以不要反压杀菌。 杀菌公式 10 min-50 min-10 min 118℃杀菌釜的反压力： 一般 A 玻璃瓶、B 大罐、C 软罐头需要反压杀菌或反压冷却， 冷却时采用压缩空气保持压力表读数 0.12—0.13Mpa。 以上所讲内容，都是在理论上确定罐头杀菌的工艺条件的方法。 第三节 新产品开发实际问题举例 某人工养蛇场欲开发清炖蛇肉罐头，请你拟订杀菌工艺条件？ 按照以上所讲内容：通过微生物检测，找到对象菌，求出 F 安，再与 F 实比较 并不断调整，最后得出合理的杀菌公式。 同学们走到工作岗位，此方案在实践中很难实施，建议同学们： 很多罐头杀菌条件资料已经存在，查阅类似罐头杀菌条件作为资料作为参 考。对于新品种，可以大胆估计。估计的经验原则如下： A 含酸食品：85—100℃、10—30 min，酸性饮料采用 85℃、15 min， B 植物/蔬菜罐头：115—121℃、15—30 min，蛋白饮料采用 121℃、15 min， C 动物性罐头：115—121℃、50—90 min， 说明：①大罐取上限，难煮的取上限，固体的取上限，酸度大取下限。 ②121℃、100℃是两个标准的杀菌温度，普遍采用。 某人工养蛇场欲开发清炖蛇肉罐头，请你拟订杀菌工艺条件？ 按照以上经验原则，清炖蛇肉罐头杀菌条件拟订如下： 清炖蛇肉罐头多半采用小罐包装，可以不要反压杀菌。 τ1—τ2—τ3 P t ↓ 杀菌公式一 10 min—50 min—10 min 118℃