碳酸氢钠分解时产气不如碳酸氢铵。但产气过快、过多时容易造成产品出现大的空洞。单独应用碱性 膨松剂很难调节产气速度,而且分解产物还影响产品的质量。如碳酸氢钠分解后残留碳酸钠,致使产品碱 性增加,使用过量或混合不均匀可使产品发黄或杂有黄斑,井带有碱味。某些维生素和营养成分在碱性条 件下加热很易破坏。碳酸氢铵分解产生氨气影响食品的风味 2)复合膨松剂膨松剂常由几种原料混合制成。市售的发酵粉就是用各种酸性盐和碱性盐加上填充料 配成。常用的酸性盐为磷酸氢钙、葡萄糖酸δ内酯、酒石酸、钾眀矾、铵明矾等,主要用于中和碱性盐, 以避免食品产生不良的气味。如 aHCO3+酸性盐一中性盐+H2O+CO2↑ 酸性盐除了中和碱性盐、避免因碱性増高而影响食品的质量外,还能控制膨松剂的产气快慢。酸性盐解 离出氢离子与碱性盐反应释放出二氧化碳气体而氢离子的离解速度与酸性盐的溶解度、温度等有关。如常 温下酒石酸钾、磷酸二氢钙的反应速度较快;而明矾与葡萄糖酸δ内酯反应较慢,磷酸氢钙则几乎不发生 反应。有些酸性盐只有在加热时才与碳酸氢钠起反应,如明矾很少单独使用,一般只在炸油条时才用。 复合膨松剂品种繁多,常用的碳酸氢钠用量约为20%~40%,酸性盐35%~50%,另外再加入淀粉、 脂肪酸等填充料(占10%~40%)以防止吸潮结块,延长保存期。 复合膨松剂比单纯的碱性盐产气量大,在冷面团里产气慢,加热时气体产生多而均匀,分解后的残留 物对产品的风味、质量影响也小。复合膨松剂配合原则主要根据加工产品的需要而分为快速发酵粉、慢速 发酵粉和双重反应发酵粉等。快速发酵粉通常在食品焙烤前已开始产生二氧化碳气体,而焙烤时得不到需 要膨松的气体,所以不适应于面包、糕点的生产。慢速发酵粉则随着温度升高,反应速度随之加快,大部 分气体在加热后才放出。但是当加热初期焙烤食品的组织尚未凝结时发酵粉的气体产生过多过快,则焙烤 后期所需膨胀的气体难以继续产生,结果成品易塌下;相反,若用慢性发酵粉,在焙烤后期制品凝固后才 放出二氧化碳气体,致使制品体积得不到膨胀,就失去了膨松剂的意义。因此,双重反应发酵粉的优点在 于把快性和慢性的酸性盐适当配合,使加热前后都能分解放出气体,以满足焙烤制品膨胀所需气体。 常用的复合膨松剂是采用淀粉等作为填充料,达到隔离小苏打和酸性盐,以免两者过早接触而失效。 但用淀粉效果并不理想,发粉的货架寿命较短。采用微胶囊技术包埋小苏打,使其在适当的温度下释放出 来,这样不仅可以达到更佳的膨松效果,而且延长了膨松剂的有效期。 二)生物膨松剂 酵母是常用的生物膨松剂,主要用于面包、馒头和苏打饼干。酵母在发酵过程中,由于酶类的作用, 使糖类发酵生成酒精及二氧化碳,使面团起发、体积增大,经烘烤定形使面包形成蜂窝状的膨松体并具有 弹性,同时还产生醛类、酮类、酸类及酯类等特殊风味的物质。酵母本身也含有大量的蛋白质、糖,脂肪 及维生素,提高面包的营养价值。市售酵母大致有三种,即 新鲜酵母:将发酵培养的酵母液离心分离,压榨除去大部分水分,产品含水分71%~73%每克约含酵 母50~100亿个。新鲜品易腐变质,必须保存在0~4℃条件下。 干酵母:由新鲜酵母低温脱水后制得,含水分7.0%~8.5%。产品易保存,便于运输,但发酵力有所 减弱,使用时需经活化培养,不太方便。 活性干酵母:干酵母中混合有酵母生长必需的各种酵母营养物质,含水分50%~60%。使用时通常 不需复活培养,即可直接和面,十分方便,常温下可保存1~2年碳酸氢钠分解时产气不如碳酸氢铵。但产气过快、过多时容易造成产品出现大的空洞。单独应用碱性 膨松剂很难调节产气速度，而且分解产物还影响产品的质量。如碳酸氢钠分解后残留碳酸钠，致使产品碱 性增加，使用过量或混合不均匀可使产品发黄或杂有黄斑，井带有碱味。某些维生素和营养成分在碱性条 件下加热很易破坏。碳酸氢铵分解产生氨气影响食品的风味。 (2)复合膨松剂 膨松剂常由几种原料混合制成。市售的发酵粉就是用各种酸性盐和碱性盐加上填充料 配成。常用的酸性盐为磷酸氢钙、葡萄糖酸-δ-内酯、酒石酸、钾明矾、铵明矾等，主要用于中和碱性盐， 以避免食品产生不良的气味。如： NaHCO3 + 酸性盐 中性盐 + H2O + CO2 酸性盐除了中和碱性盐、避免因碱性增高而影响食品的质量外,还能控制膨松剂的产气快慢。酸性盐解 离出氢离子与碱性盐反应释放出二氧化碳气体,而氢离子的离解速度与酸性盐的溶解度、温度等有关。如常 温下,酒石酸钾、磷酸二氢钙的反应速度较快；而明矾与葡萄糖酸-δ-内酯反应较慢，磷酸氢钙则几乎不发生 反应。有些酸性盐只有在加热时才与碳酸氢钠起反应，如明矾很少单独使用，一般只在炸油条时才用。 复合膨松剂品种繁多，常用的碳酸氢钠用量约为 20%～40%，酸性盐 35%～50%，另外再加入淀粉、 脂肪酸等填充料(占 10%～40%)以防止吸潮结块，延长保存期。 复合膨松剂比单纯的碱性盐产气量大，在冷面团里产气慢，加热时气体产生多而均匀，分解后的残留 物对产品的风味、质量影响也小。复合膨松剂配合原则主要根据加工产品的需要而分为快速发酵粉、慢速 发酵粉和双重反应发酵粉等。快速发酵粉通常在食品焙烤前已开始产生二氧化碳气体，而焙烤时得不到需 要膨松的气体，所以不适应于面包、糕点的生产。慢速发酵粉则随着温度升高，反应速度随之加快，大部 分气体在加热后才放出。但是当加热初期焙烤食品的组织尚未凝结时发酵粉的气体产生过多过快，则焙烤 后期所需膨胀的气体难以继续产生，结果成品易塌下；相反，若用慢性发酵粉，在焙烤后期制品凝固后才 放出二氧化碳气体，致使制品体积得不到膨胀，就失去了膨松剂的意义。因此，双重反应发酵粉的优点在 于把快性和慢性的酸性盐适当配合，使加热前后都能分解放出气体，以满足焙烤制品膨胀所需气体。 常用的复合膨松剂是采用淀粉等作为填充料，达到隔离小苏打和酸性盐，以免两者过早接触而失效。 但用淀粉效果并不理想，发粉的货架寿命较短。采用微胶囊技术包埋小苏打，使其在适当的温度下释放出 来，这样不仅可以达到更佳的膨松效果，而且延长了膨松剂的有效期。 (二)生物膨松剂 酵母是常用的生物膨松剂，主要用于面包、馒头和苏打饼干。酵母在发酵过程中，由于酶类的作用， 使糖类发酵生成酒精及二氧化碳，使面团起发、体积增大，经烘烤定形使面包形成蜂窝状的膨松体并具有 弹性，同时还产生醛类、酮类、酸类及酯类等特殊风味的物质。酵母本身也含有大量的蛋白质、糖，脂肪 及维生素，提高面包的营养价值。市售酵母大致有三种，即： 新鲜酵母：将发酵培养的酵母液离心分离，压榨除去大部分水分，产品含水分 71%～73%,每克约含酵 母 50～100 亿个。新鲜品易腐变质，必须保存在 0～4℃条件下。 干酵母：由新鲜酵母低温脱水后制得，含水分 7.0%～8.5%。产品易保存，便于运输，但发酵力有所 减弱，使用时需经活化培养，不太方便。 活性干酵母：干酵母中混合有酵母生长必需的各种酵母营养物质，含水分 5.0%～6.0%。使用时通常 不需复活培养，即可直接和面，十分方便，常温下可保存 1～2 年。 388