值为3.5~6时,在水中稍分散,可作水/油型乳化剂;HLB值为7~9时,在水中呈稳定乳状分散,可作湿 润剂;HB值在8~16时,可作油/水型乳化剂;HLB值为13~15时可作洗涤剂;HLB值15以上时可作 增溶剂、溶化剂。即HB值越小亲油性愈强,HLB值越大亲水性越强 乳化剂是连接水相和油相的表面活性剂,因此,一个理想的乳化剂应与水相和油相都有较强的亲和力, 但一种乳化剂很难达到这种理想的状态,所以实际应用时,往往把HB值小的乳化剂与HLB值大的乳化 剂混合使用,这样可以得到较为满意的效果。二种以上不同HB值的乳化剂并用,比单一乳化剂效果好。 乳化剂在食品工业中的重要应用可概括为以下几个方面 (1)乳化作用乳化剂在食品工业中应用最广的是它的乳化作用。食品中大多含有两类溶解性质不同的 组分,乳化剂有助于它们均匀、稳定地分布,从而防止油水分离,防止糖和油脂起霜,防止蛋白凝集或沉 淀。此外,乳化剂可以提高食品耐盐、耐酸、耐热、耐冷冻保藏的稳定性,乳化后营养成分更易为人体消 化吸收 (2)对淀粉和蛋白质的作用乳化剂可与直链淀粉结合为稳定的络合物,因此淀粉制品冷却后直链淀粉 难以结晶析出,所以有助于延缓淀粉的老化作用,是淀粉食品的柔软保鲜剂。可使面包、馒头、包子、蛋 糕等较长时间保持新鲜、松软和良好的切片性。乳化剂能和面粉中的脂类和蛋白质形成氢键或偶联络合物, 起到面团调理剂的作用。加入乳化剂,强化了面团的网状结构,提高了面团的弹性和吸水性,增加了揉面 时空气混入量,缩短发酵时间,使面包等制品膨松、内心柔软、孔隙分布均匀,使面条制品煮时不易碎烂。 此乳化剂广泛应用于面包、糕点、饼干、面条等米面制成的淀粉食品中。 (3)调节粘度的作用乳化剂有降低粘度的作用,因此,可作饼干、口香糖等的脱模剂,并使制品表面 光滑。在巧克力中,乳化剂可降低粘度提高物料的流散性,便于生产操作;在口香糖中,乳化剂可促进各 种成分向树脂中分散,在低温短时内便混合均匀,并使产品不粘牙,具有增塑性和柔软性。在制糖工业中 乳化剂降低糖蜜粘度,可增加糖的回收率 (4)润湿和分散作用奶粉、可可粉、麦乳精、速溶咖啡、粉末饮料冲剂和汤味料等食品中使用乳化剂, 提高其分散性、悬浮性和可溶性,有助于方便食品在冷水或热水中速溶和复水 (5)控制结晶作用乳化剂对结晶有促进成长或阻止成长的作用。在巧克力中,乳化剂可促进可可脂的 结晶变得微细和均匀:在冰淇淋等冷冻食品中,高HLB值的乳化剂可阻止糖类等产生结晶:而在人造奶油 中,低HLB值的乳化剂则可阻止油脂产生结晶。 (6)增溶作用HLB值在15以上的乳化剂可作脂溶性色素、香料、强化剂的增溶剂,另外在食品加工 中还可作破乳剂使用。 (⑦)抗菌、保鲜作用蔗糖酯等还具有一定的抗菌性,可用作蛋品、水果、蔬菜等保鲜涂膜剂的乳化剂。 在果蔬表面涂膜,有抑制水分蒸发,防止细菌侵袭和调节其呼吸作用。天然乳化剂磷脂还有抗氧化作用。 食品工业中常用的乳化剂有:磷脂、单甘酯,蔗糖酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯(司盘)、聚氧乙烯山梨糖 醇酐脂肪酸酯(吐温)、木糖醇酐单硬脂酸酯,硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠、松香甘油酯、氢化松香甘油 酯、乙酸异丁酸蔗糖脂、双乙酰酒石酸单甘油酯等。一般使用量为0.1%~1%,具体量应视具体情况而定。 五、膨松剂 膨松剂,又称面团调节剂,可使面团起发、体积胀大,形成松软的海棉状多孔组织,柔软可口易咀嚼, 增加营养,容易消化吸收,并呈特殊风味,是面包、馒头、蛋糕、饼干等的重要添加剂。饼干、糕点一般 不用酵母作膨松剂,而使用化学膨松剂。因为糕点、饼干含有多糖、多油脂,不利于酵母生长繁殖,而应 用化学膨松剂操作简便,不需发酵设备,而且生产周期短。 (一)化学膨松剂 我国常用的化学膨松剂主要是以碳酸氢盐和以明矾为主的复合盐,按其性质可分为:碱性膨松剂、和 复合膨松剂。 (1)碱性膨松剂最常用的是碳酸钠、碳酸钙、碳酸氢钠、碳酸氢铵等碳酸盐。它们受热后产生膨胀的 气体,是食品产生多孔海绵状组织的原动力,如: 2 NaHco3+ NH,HCO3=Na2CO3+2H2O+2CO2↑+NH3↑ 387值为 3.5～6 时，在水中稍分散，可作水/油型乳化剂；HLB 值为 7～9 时，在水中呈稳定乳状分散，可作湿 润剂；HLB 值在 8～16 时，可作油/水型乳化剂；HLB 值为 13～15 时可作洗涤剂；HLB 值 15 以上时可作 增溶剂、溶化剂。即 HLB 值越小亲油性愈强，HLB 值越大亲水性越强。 乳化剂是连接水相和油相的表面活性剂，因此，一个理想的乳化剂应与水相和油相都有较强的亲和力， 但一种乳化剂很难达到这种理想的状态，所以实际应用时，往往把 HLB 值小的乳化剂与 HLB 值大的乳化 剂混合使用，这样可以得到较为满意的效果。二种以上不同 HLB 值的乳化剂并用，比单一乳化剂效果好。 乳化剂在食品工业中的重要应用可概括为以下几个方面： (1)乳化作用 乳化剂在食品工业中应用最广的是它的乳化作用。食品中大多含有两类溶解性质不同的 组分，乳化剂有助于它们均匀、稳定地分布，从而防止油水分离，防止糖和油脂起霜，防止蛋白凝集或沉 淀。此外，乳化剂可以提高食品耐盐、耐酸、耐热、耐冷冻保藏的稳定性，乳化后营养成分更易为人体消 化吸收。 (2)对淀粉和蛋白质的作用 乳化剂可与直链淀粉结合为稳定的络合物，因此淀粉制品冷却后直链淀粉 难以结晶析出，所以有助于延缓淀粉的老化作用，是淀粉食品的柔软保鲜剂。可使面包、馒头、包子、蛋 糕等较长时间保持新鲜、松软和良好的切片性。乳化剂能和面粉中的脂类和蛋白质形成氢键或偶联络合物， 起到面团调理剂的作用。加入乳化剂，强化了面团的网状结构，提高了面团的弹性和吸水性，增加了揉面 时空气混入量，缩短发酵时间，使面包等制品膨松、内心柔软、孔隙分布均匀，使面条制品煮时不易碎烂。 因此乳化剂广泛应用于面包、糕点、饼干、面条等米面制成的淀粉食品中。 (3)调节粘度的作用 乳化剂有降低粘度的作用，因此，可作饼干、口香糖等的脱模剂，并使制品表面 光滑。在巧克力中，乳化剂可降低粘度提高物料的流散性，便于生产操作；在口香糖中，乳化剂可促进各 种成分向树脂中分散，在低温短时内便混合均匀，并使产品不粘牙，具有增塑性和柔软性。在制糖工业中， 乳化剂降低糖蜜粘度，可增加糖的回收率。 (4)润湿和分散作用 奶粉、可可粉、麦乳精、速溶咖啡、粉末饮料冲剂和汤味料等食品中使用乳化剂， 可提高其分散性、悬浮性和可溶性，有助于方便食品在冷水或热水中速溶和复水。 (5)控制结晶作用 乳化剂对结晶有促进成长或阻止成长的作用。在巧克力中，乳化剂可促进可可脂的 结晶变得微细和均匀；在冰淇淋等冷冻食品中，高 HLB 值的乳化剂可阻止糖类等产生结晶；而在人造奶油 中，低 HLB 值的乳化剂则可阻止油脂产生结晶。 (6)增溶作用 HLB 值在 15 以上的乳化剂可作脂溶性色素、香料、强化剂的增溶剂，另外在食品加工 中还可作破乳剂使用。 (7)抗菌、保鲜作用 蔗糖酯等还具有一定的抗菌性，可用作蛋品、水果、蔬菜等保鲜涂膜剂的乳化剂。 在果蔬表面涂膜，有抑制水分蒸发，防止细菌侵袭和调节其呼吸作用。天然乳化剂磷脂还有抗氧化作用。 食品工业中常用的乳化剂有：磷脂、单甘酯，蔗糖酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯(司盘)、聚氧乙烯山梨糖 醇酐脂肪酸酯(吐温)、木糖醇酐单硬脂酸酯，硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠、松香甘油酯、氢化松香甘油 酯、乙酸异丁酸蔗糖脂、双乙酰酒石酸单甘油酯等。一般使用量为 0.1%～1%，具体量应视具体情况而定。 五、膨松剂 膨松剂，又称面团调节剂，可使面团起发、体积胀大，形成松软的海棉状多孔组织，柔软可口易咀嚼， 增加营养，容易消化吸收，并呈特殊风味，是面包、馒头、蛋糕、饼干等的重要添加剂。饼干、糕点一般 不用酵母作膨松剂，而使用化学膨松剂。因为糕点、饼干含有多糖、多油脂，不利于酵母生长繁殖，而应 用化学膨松剂操作简便，不需发酵设备，而且生产周期短。 (一)化学膨松剂 我国常用的化学膨松剂主要是以碳酸氢盐和以明矾为主的复合盐，按其性质可分为：碱性膨松剂、和 复合膨松剂。 (1)碱性膨松剂 最常用的是碳酸钠、碳酸钙、碳酸氢钠、碳酸氢铵等碳酸盐。它们受热后产生膨胀的 气体，是食品产生多孔海绵状组织的原动力，如： 2NaHCO3 + NH4HCO3 Na2CO3 +2H2O + 2CO2 + NH3 387