防止氧化褪色以及防止因氧化而降低食品的风味和质量。柠檬酸亚锡、氯化亚锡则能阻止罐头容器内面的 镀锡铁板氧化腐蚀。 氧化作用是导致食品在贮存期间质量变劣的重要因素之一。氧化除使食品中的油脂酸败外,还会使食 品发生褪色、褐变、维生素破坏,甚至还能产生有害物质,引起食物中毒。防止食品氧化,可适当地配合 使用一些安全性高、效果好的抗氧化剂,但重点应从原料、加工、包装、贮存等环节上采取相应的措施, 如降温,干燥,排气、充氮、密封等。抗氧化剂只能阻碍氧化作用和延缓食品开始败坏的时间,不能恢复 已经变坏的食品。在抗氧化作用中,抗氧剂本身逐渐被氧化而失效 三、漂白剂 漂白剂的作用是抑制或破坏食品中的各种发色因素,使色素褪色,使有色物质分解为无色物质,或使 食品免于褐变,以提高食品的品质。漂白剂又可分为还原漂白剂和氧化漂白剂两大类,前者利用还原作用 除去着色物质,当漂白剂存在时,具有漂白作用,但这类漂白剂易因氧化而逐渐消失,以致再度着色;而 氧化漂白剂则是利用氧化作用破坏着色物质,但其作用激烈,会破坏食品中的一些营养成分,故很少在食 品中直接应用。 (一)还原性漂白剂 这类漂白剂主要为亚硫酸盐类,能产生还原性的亚硫酸。亚硫酸在被氧化时将着色物质还原,产生强 烈的漂白作用。亚硫酸可破坏氧化酶的活性(还原维持酶三维结构所必需的二硫键)而有效地防止酶促褐变, 并能与葡萄糖等进行加成反应而阻止羰氨反应所造成的非酶褐变。在酸性条件下,亚硫酸能消耗组织中的 氧而抑制好气性微生物的活动,具有一定的防腐作用。 用亚硫酸漂白的物质,由于SO2的消失容易变色,所以通常在食品中残留一定量的SO2。但残留量高时 会造成食品有SO2的臭气,同时对添加的香料、色素及其他添加剂也有影响。用SO2残留量较高的原料制罐 时,易腐蚀罐壁,并产生较多的H2S。亚硫酸对维生素B有破坏作用,一般不适用于肉类、谷物、乳制品 及坚果类食品中。食品中如存在金属离子时,则可将残留的亚硫酸氧化,需用多聚磷酸盐等螯合剂除去食 品中过多的金属离子。各种亚硫酸类物质中有效SO2含量见表25-1 表25-1各种亚硫酸类物质中有效SO2的含量表 名称 分子式 溶解度(g/L) 有效SO2(%) 液态二氧化硫 110020℃) 100.00 亚硫酸(6%溶液) H,SO3 6.00 亚硫酸钠 Na2SO3 80(40℃) 50.84 硫酸氢钠 NaHSO3 30020℃) 6159 焦亚硫酸钠 Na?S? 250(0℃) 7 低亚硫酸钠 Na S,O4 73.56 (二)氧化性漂白剂 前述的氧化杀菌剂即属此类,由于其作用过于激烈,很少在食品中直接使用。盐干带壳花生、海藻胶 生产中海藻藻体漂白常用这类漂白剂,此外淀粉漂白、甜菜糖精制也用这类漂白剂 四、乳化剂 将两种互不相溶的液体混合后其中一种呈微滴状分散于另一种液体中的作用称为乳化。在体系中量大 的称为连续相,量小的称为分散相。能使互不相溶的两相中的一相均匀地分散于另一相的物质称为乳化剂。 其分子中同时含有极性(亲水)基和非极性(亲油)基。乳化剂大体上可分为造成水包油(油/水)型乳浊液的亲水 性强的水溶性乳化剂和产生油包水(水)油)型乳浊液的亲油性强的油溶性乳化剂两大类。 通常使用亲水亲油平衡值(HB)表示乳化剂的亲水性和亲油性的平衡。HLB值均以石蜡为O,油酸为1, 油酸钾为20,十二烷基磺酸钠为40作为参考标准。各种乳化剂的HLB值通过相应的乳化对比实验确定, 非离子表面活性剂的HLB值均处于1~20之间。HB值为1.5~3时,在水中不分散,适用作消泡剂;HLB 386386 防止氧化褪色以及防止因氧化而降低食品的风味和质量。柠檬酸亚锡、氯化亚锡则能阻止罐头容器内面的 镀锡铁板氧化腐蚀。 氧化作用是导致食品在贮存期间质量变劣的重要因素之一。氧化除使食品中的油脂酸败外，还会使食 品发生褪色、褐变、维生素破坏，甚至还能产生有害物质，引起食物中毒。防止食品氧化，可适当地配合 使用一些安全性高、效果好的抗氧化剂，但重点应从原料、加工、包装、贮存等环节上采取相应的措施， 如降温，干燥，排气、充氮、密封等。抗氧化剂只能阻碍氧化作用和延缓食品开始败坏的时间，不能恢复 已经变坏的食品。在抗氧化作用中，抗氧剂本身逐渐被氧化而失效。 三、漂白剂 漂白剂的作用是抑制或破坏食品中的各种发色因素，使色素褪色，使有色物质分解为无色物质，或使 食品免于褐变，以提高食品的品质。漂白剂又可分为还原漂白剂和氧化漂白剂两大类，前者利用还原作用 除去着色物质，当漂白剂存在时，具有漂白作用，但这类漂白剂易因氧化而逐渐消失，以致再度着色；而 氧化漂白剂则是利用氧化作用破坏着色物质，但其作用激烈，会破坏食品中的一些营养成分，故很少在食 品中直接应用。 (一)还原性漂白剂 这类漂白剂主要为亚硫酸盐类，能产生还原性的亚硫酸。亚硫酸在被氧化时将着色物质还原，产生强 烈的漂白作用。亚硫酸可破坏氧化酶的活性(还原维持酶三维结构所必需的二硫键)而有效地防止酶促褐变， 并能与葡萄糖等进行加成反应而阻止羰氨反应所造成的非酶褐变。在酸性条件下，亚硫酸能消耗组织中的 氧而抑制好气性微生物的活动，具有一定的防腐作用。 用亚硫酸漂白的物质，由于SO2的消失容易变色，所以通常在食品中残留一定量的SO2。但残留量高时 会造成食品有SO2的臭气，同时对添加的香料、色素及其他添加剂也有影响。用SO2残留量较高的原料制罐 时，易腐蚀罐壁，并产生较多的H2S。亚硫酸对维生素B1有破坏作用，一般不适用于肉类、谷物、乳制品 及坚果类食品中。食品中如存在金属离子时，则可将残留的亚硫酸氧化，需用多聚磷酸盐等螯合剂除去食 品中过多的金属离子。各种亚硫酸类物质中有效SO2含量见表 25-1。 表 25-1 各种亚硫酸类物质中有效SO2的含量表 名 称 分子式 溶解度（g/L） 有效SO2(%) 液态二氧化硫 SO2 110(20 ) ℃ 100.00 亚硫酸（6%溶液） H2SO3 6.00 亚硫酸钠 Na2SO3 280(40 ) ℃ 50.84 亚硫酸氢钠 NaHSO3 300(20 ) ℃ 61.59 焦亚硫酸钠 Na2S2O5 250(0 ) ℃ 57.65 低亚硫酸钠 Na2S2O4 73.56 (二)氧化性漂白剂 前述的氧化杀菌剂即属此类，由于其作用过于激烈，很少在食品中直接使用。盐干带壳花生、海藻胶 生产中海藻藻体漂白常用这类漂白剂，此外淀粉漂白、甜菜糖精制也用这类漂白剂。 四、乳化剂 将两种互不相溶的液体混合后其中一种呈微滴状分散于另一种液体中的作用称为乳化。在体系中量大 的称为连续相，量小的称为分散相。能使互不相溶的两相中的一相均匀地分散于另一相的物质称为乳化剂。 其分子中同时含有极性(亲水)基和非极性(亲油)基。乳化剂大体上可分为造成水包油(油/水)型乳浊液的亲水 性强的水溶性乳化剂和产生油包水(水/油)型乳浊液的亲油性强的油溶性乳化剂两大类。 通常使用亲水亲油平衡值(HLB)表示乳化剂的亲水性和亲油性的平衡。HLB 值均以石蜡为 0，油酸为 1， 油酸钾为 20，十二烷基磺酸钠为 40 作为参考标准。各种乳化剂的 HLB 值通过相应的乳化对比实验确定。 非离子表面活性剂的 HLB 值均处于 l～20 之间。HLB 值为 1.5～3 时，在水中不分散，适用作消泡剂；HLB