低,山梨酸的抑菌性能增加。表明未电离的山梨酸比电离的山梨酸更为有效。一般来说山梨酸的抗菌有效 pH达到65。 山梨酸的抗菌机理,一般认为是抑制微生物的各种酶系统,其中主要是含巯基的酶类。霉菌、乳酸杆 菌及厌氧性芽孢菌能分解山梨酸而使之失去抗菌性。山梨酸在人体内经脂肪酸代谢途径分解成CO2和HO, 故对人体安全无毒。 3、丙酸钙及丙酸钠丙酸盐及丙酸的抑菌谱比苯甲酸和山梨酸窄,它对防霉有特效,但对细菌作用 有限,对枯草杆菌、变形杄菌等仅能延迟其发育5天左右,对酵母几乎无影响。所以丙酸盐常用于面包发 酵以防止杂菌的生长。丙酸盐还可用于乳酪制品的防霉。丙酸钙抑制霉菌的有效剂量比丙酸钠小,但钙盐 影响化学膨松剂的作用,所以常用丙酸钠而不用丙酸钙。丙酸盐抑菌效果与pH值有很大关系,pH值越小 抑菌效果越强,即未电离的丙酸比电离的丙酸更为有效。其有效pH范围可延伸到5.5。丙酸盐对霉菌和某 些细菌的抑制作用,与这类微生物不能代谢三碳骨架物质有关。在哺乳动物体中,丙酸代谢和其他脂肪酸 代谢相似,因此,在允许可使用范围内不会引起毒性效应。 4、对羟基苯甲酸酯类对羟基苯甲酸酯类对霉菌、酵母的作用较强,但对细菌特别是对革兰氏阴性 杆菌及乳酸菌的抗菌活性较弱。其烷基链愈长抗菌作用愈强,但水溶性随之减小。其抑菌作用不像上述酸 型防腐剂那样受pH的影响。这类化合物的抗菌作用在于抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活 性,并破坏微生物的细胞膜结构。对羟基苯甲酸甲酯的毒性比其他对羟基苯甲酸酯类大,故很少作为食品 防腐剂使用。 5、脱氢醋酸及其钠盐具有较强的抑制细菌、霉菌和酵母的作用。其抗菌效果不受pH值的影响,受 热的影响也较小。 此外,还有双乙酸钠、葡萄糖酸δ-内酯、甲壳素、鱼精蛋白、乳酸链球菌素( nisin)、纳他霉素( ataman 等防腐剂在食品工业中也有所应用。 各种防腐剂都有各自的作用范围,在某些情况下两种以上的防腐剂并用,往往具有协同作用而比单独 使用更为有效。 (二)杀菌剂 氧化氯、漂白粉、次氯酸钠、双氧水、高锰酸钾和环氧化合物等具有强烈的氧化杀菌作用,主要用 于饮用水、包装容器及加工用具等的消毒杀菌。 二、抗氧化剂 抗氧化剂是能阻止或延迟食品氧化以提高食品质量的稳定性和延长贮存期的物质。抗氧化剂的共同特 点是具有低的氧化还原电位,能够提供还原性的氢原子而降低食品内部及其周围的氧含量或使一些活性游 离基淬灭及过氧化物分解破坏,从而阻止氧化过程的进行。有些抗氧化剂则可阻止或减弱氧化酶类的活性。 常用的油溶性抗氧化剂有天然的维生素E和人工合成的没食子(棓)酸丙酯(PG)、抗坏血酸酯类、丁基羟 基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、特丁基对苯二酚(TBHQ)、L-抗坏血酸棕榈酸酯(AP)、卵磷脂等。 OCH3 棓酸丙酯(PG) 丁基羟基甲苯 (2-BHA) BHT 丁基羟基茴香醚(BHA) 特丁基对苯二酚(TBHQ) L-抗坏血酸棕榈酸酯(AP) 常用的水溶性抗氧化剂有维生素C和异维生素C及其盐类、植酸、茶多酚等。多用于保护食品的颜色,低，山梨酸的抑菌性能增加。表明未电离的山梨酸比电离的山梨酸更为有效。一般来说山梨酸的抗菌有效 pH达到 6.5。 山梨酸的抗菌机理，一般认为是抑制微生物的各种酶系统，其中主要是含巯基的酶类。霉菌、乳酸杆 菌及厌氧性芽孢菌能分解山梨酸而使之失去抗菌性。山梨酸在人体内经脂肪酸代谢途径分解成CO2和H2O， 故对人体安全无毒。 3、丙酸钙及丙酸钠 丙酸盐及丙酸的抑菌谱比苯甲酸和山梨酸窄，它对防霉有特效，但对细菌作用 有限，对枯草杆菌、变形杆菌等仅能延迟其发育 5 天左右，对酵母几乎无影响。所以丙酸盐常用于面包发 酵以防止杂菌的生长。丙酸盐还可用于乳酪制品的防霉。丙酸钙抑制霉菌的有效剂量比丙酸钠小，但钙盐 影响化学膨松剂的作用，所以常用丙酸钠而不用丙酸钙。丙酸盐抑菌效果与 pH 值有很大关系，pH 值越小 抑菌效果越强，即未电离的丙酸比电离的丙酸更为有效。其有效 pH 范围可延伸到 5.5。丙酸盐对霉菌和某 些细菌的抑制作用，与这类微生物不能代谢三碳骨架物质有关。在哺乳动物体中，丙酸代谢和其他脂肪酸 代谢相似，因此，在允许可使用范围内不会引起毒性效应。 4、对羟基苯甲酸酯类 对羟基苯甲酸酯类对霉菌、酵母的作用较强，但对细菌特别是对革兰氏阴性 杆菌及乳酸菌的抗菌活性较弱。其烷基链愈长抗菌作用愈强，但水溶性随之减小。其抑菌作用不像上述酸 型防腐剂那样受 pH 的影响。这类化合物的抗菌作用在于抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活 性，并破坏微生物的细胞膜结构。对羟基苯甲酸甲酯的毒性比其他对羟基苯甲酸酯类大，故很少作为食品 防腐剂使用。 5、脱氢醋酸及其钠盐 具有较强的抑制细菌、霉菌和酵母的作用。其抗菌效果不受 pH 值的影响，受 热的影响也较小。 此外，还有双乙酸钠、葡萄糖酸-δ-内酯、甲壳素、鱼精蛋白、乳酸链球菌素(nisin)、纳他霉素(natamax) 等防腐剂在食品工业中也有所应用。 各种防腐剂都有各自的作用范围，在某些情况下两种以上的防腐剂并用，往往具有协同作用而比单独 使用更为有效。 (二)杀菌剂 二氧化氯、漂白粉、次氯酸钠、双氧水、高锰酸钾和环氧化合物等具有强烈的氧化杀菌作用，主要用 于饮用水、包装容器及加工用具等的消毒杀菌。 二、抗氧化剂 抗氧化剂是能阻止或延迟食品氧化,以提高食品质量的稳定性和延长贮存期的物质。抗氧化剂的共同特 点是具有低的氧化还原电位,能够提供还原性的氢原子而降低食品内部及其周围的氧含量或使一些活性游 离基淬灭及过氧化物分解破坏，从而阻止氧化过程的进行。有些抗氧化剂则可阻止或减弱氧化酶类的活性。 常用的油溶性抗氧化剂有天然的维生素E和人工合成的没食子(棓)酸丙酯(PG)、抗坏血酸酯类、丁基羟 基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、特丁基对苯二酚(TBHQ)、L-抗坏血酸棕榈酸酯(AP)、卵磷脂等。 棓酸丙酯(PG) OH 二丁基羟基甲苯 BHT OH OCH3 (3-BHA) OH OCH3 (2-BHA) 丁基羟基茴香醚(BHA) OH OH 特丁基对苯二酚(TBHQ) O HO OH OH (CH2)13CH3 L-抗坏血酸棕榈酸酯(AP) O O CH2 O HO HO O O OH 385 常用的水溶性抗氧化剂有维生素 C 和异维生素 C 及其盐类、植酸、茶多酚等。多用于保护食品的颜色