(三)食品中的总容许量对某种化学物的人体每日容许摄入量是人体每日通过各种途径从外环境摄入体 内该物质的总和,通过食品摄入是其中之一,还有通过饮水、呼吸等途径。即食品中的总容许含量是人体 每日容许摄入量和非食品性摄入量的差。一般情况下,对于非职业性接触者来说,农药残毒、重金属等环 境污染物,随食品摄入者约为80%85%,非食品性摄入者约占15%。在这种条件下,食品中总容许含量 为人体每日容许摄入量的80%85% (四)食品中的最高容许含量各种食品中的最高容许含量各为多少,一般是指平均量,即按单位重量食 品中含有相同数量计算的。欲确定某化学物在各种食品中的最高容许含量,需调查人群膳食中究竞那些食 品含有该化学物及每日膳食中各种食品的摄取量 如果某化学物仅含于面粉,正常成年人平均每日摄取400克面粉,该化学物在食品中的总最高容许含 量为1mg/kg食品,则该化学物在面粉中的最高容许含量为lmg×1000400=2.5mg/kg 如果该化学物含于面粉、大米、肉和蔬菜中,正常成人平均每日摄取量分别为400、100、50和1000 则该化学物在面粉、大米、肉和蔬菜中的平均含量为lmg×1000400+100+50+1000=0.64mgkg。如果有 更多种食品中含有该种化学物,均可依此类推。至于面粉、大米、蔬菜等中该化学物的最高容许含量是否 平均对待,应视具体情况而定。 第二节常用食品添加剂 、防腐剂及杀菌剂 具有杀灭微生物作用的化合物,称为杀菌剂;而那些虽不能杀灭微生物,但却可以抑制微生物的生理 活动,以及阻止其生长繁殖者,称为防腐剂。实际使用过程中,二者难以严格区分。如某一种防腐剂在不 同的浓度、不同的时间、不同的对象等情况下,可能起到杀菌剂作用。因此,在食品工业中通常将能起杀 菌或抑菌的物质都称为抗微生物剂。 食品防腐剂分子结构与抗菌特性间的关系:依据对食品防腐剂的量子生物化学与抗菌性能间关系的系 统性研究结果,发现相距约025nm的电子容纳(接受)中心和电子供给中心组成的电子中继系统是食品防腐 剂体现强抗菌活性的反应活性中心的必备条件。最高占有轨道能量和空间位阻效应制约防腐剂最初的抗菌 活性,最低的空轨道能量和远离活性中心的残基疏水能则决定食品防腐剂抗代谢性能。 一)防腐剂 应用于食品的防腐剂,也称为食品保存剂。其效果与食品中的微生物种类、数量、食品的pl值、成 分、保存条件等,以及添加时的温度、方法等均有关系。 适合于食品的防腐剂,其理想条件为 (1)对所有可能使食品腐败变质的微生物,包括酵母、霉菌、细菌均有效。 (2)无毒性或毒性极微。 (3)添加后可使食品长期保存而不易变质腐败。 (4)无色、无味、无臭、无刺激性,不因添加于食品而有变化 5)使用方便,具有水溶性兼有耐热性,不易受p值变化的影响,对食品无副作用 要全部适合于上述条件的防腐剂,事实上是难于找到的。因此,使用食品防腐剂应严格按有关规定执行。 1、苯甲酸及其钠盐苯甲酸在食品工业中作为防腐剂已获得广泛的应用。未电离的苯甲酸具有较强 的抗菌作用,而且其最适pH值范围为2.5~40,因此适合于酸性食品中使用,诸如果酱、碳酸饮料、醋 汁食品及泡菜等。由于苯甲酸钠在水中有较大的溶解性,因此食品中常用它。苯甲酸钠在食品中可转化为 苯甲酸,苯甲酸能有效地抑制酵母和细菌,而对霉菌抑制作用不大。因此,苯甲酸常和山梨酸及其盐混合 使用,使用量为原料重量的005%~0.1%。苯甲酸在人体内可与甘氨酸结合成苯甲酰甘氨酸而被排出体外。 2、山梨酸及其盐类又称为己二烯酸,工业上以巴豆油醛与乙烯酮为原料,在ZnCl2与ACl等催化剂 作用下反应而成。直链单羧基脂肪酸具有抗真菌的活性,而且具有α-不饱和脂肪酸相似结构的化学物质对 抑制真菌尤为有效,山梨酸正好具有这种结构。山梨酸主要对霉菌、酵母菌和好气性腐败菌有效,而对厌 气性细菌和乳酸菌几乎无作用,在微生物数量过高的情况下抑菌效果差。因此,山梨酸及其盐类只适用于卫 生条件良好和微生物数量较低的食品的防腐。使用浓度在0.3%以下不会给食品带来异味。随着pH值的降384 （三）食品中的总容许量 对某种化学物的人体每日容许摄入量是人体每日通过各种途径从外环境摄入体 内该物质的总和，通过食品摄入是其中之一，还有通过饮水、呼吸等途径。即食品中的总容许含量是人体 每日容许摄入量和非食品性摄入量的差。一般情况下，对于非职业性接触者来说，农药残毒、重金属等环 境污染物，随食品摄入者约为 80%~85％，非食品性摄入者约占 15％。在这种条件下，食品中总容许含量 为人体每日容许摄入量的 80%~85％。 （四）食品中的最高容许含量 各种食品中的最高容许含量各为多少，一般是指平均量，即按单位重量食 品中含有相同数量计算的。欲确定某化学物在各种食品中的最高容许含量，需调查人群膳食中究竟那些食 品含有该化学物及每日膳食中各种食品的摄取量。 如果某化学物仅含于面粉，正常成年人平均每日摄取 400 克面粉，该化学物在食品中的总最高容许含 量为 1mg/kg 食品，则该化学物在面粉中的最高容许含量为 lmg×1000/400=2.5mg/kg。 如果该化学物含于面粉、大米、肉和蔬菜中，正常成人平均每日摄取量分别为 400、100、50 和 1000g， 则该化学物在面粉、大米、肉和蔬菜中的平均含量为 lmg×1000/(400+100+50+1000)＝0.64mg/kg。如果有 更多种食品中含有该种化学物，均可依此类推。至于面粉、大米、蔬菜等中该化学物的最高容许含量是否 平均对待，应视具体情况而定。 第二节 常用食品添加剂 一、防腐剂及杀菌剂 具有杀灭微生物作用的化合物，称为杀菌剂；而那些虽不能杀灭微生物，但却可以抑制微生物的生理 活动，以及阻止其生长繁殖者，称为防腐剂。实际使用过程中，二者难以严格区分。如某一种防腐剂在不 同的浓度、不同的时间、不同的对象等情况下，可能起到杀菌剂作用。因此，在食品工业中通常将能起杀 菌或抑菌的物质都称为抗微生物剂。 食品防腐剂分子结构与抗菌特性间的关系：依据对食品防腐剂的量子生物化学与抗菌性能间关系的系 统性研究结果，发现相距约 0.25nm 的电子容纳(接受)中心和电子供给中心组成的电子中继系统是食品防腐 剂体现强抗菌活性的反应活性中心的必备条件。最高占有轨道能量和空间位阻效应制约防腐剂最初的抗菌 活性，最低的空轨道能量和远离活性中心的残基疏水能则决定食品防腐剂抗代谢性能。 (一) 防腐剂 应用于食品的防腐剂，也称为食品保存剂。其效果与食品中的微生物种类、数量、食品的 pH 值、成 分、保存条件等，以及添加时的温度、方法等均有关系。 适合于食品的防腐剂，其理想条件为： (1) 对所有可能使食品腐败变质的微生物，包括酵母、霉菌、细菌均有效。 (2) 无毒性或毒性极微。 (3) 添加后可使食品长期保存而不易变质腐败。 (4) 无色、无味、无臭、无刺激性，不因添加于食品而有变化。 (5) 使用方便，具有水溶性兼有耐热性，不易受 pH 值变化的影响，对食品无副作用。 要全部适合于上述条件的防腐剂,事实上是难于找到的。因此，使用食品防腐剂应严格按有关规定执行。 1、苯甲酸及其钠盐 苯甲酸在食品工业中作为防腐剂已获得广泛的应用。未电离的苯甲酸具有较强 的抗菌作用，而且其最适 pH 值范围为 2.5～4.0，因此适合于酸性食品中使用，诸如果酱、碳酸饮料、醋 汁食品及泡菜等。由于苯甲酸钠在水中有较大的溶解性，因此食品中常用它。苯甲酸钠在食品中可转化为 苯甲酸，苯甲酸能有效地抑制酵母和细菌，而对霉菌抑制作用不大。因此，苯甲酸常和山梨酸及其盐混合 使用，使用量为原料重量的 0.05%～0.1%。苯甲酸在人体内可与甘氨酸结合成苯甲酰甘氨酸而被排出体外。 2、山梨酸及其盐类 又称为己二烯酸，工业上以巴豆油醛与乙烯酮为原料，在ZnCl2与AlCl3等催化剂 作用下反应而成。直链单羧基脂肪酸具有抗真菌的活性，而且具有α-不饱和脂肪酸相似结构的化学物质对 抑制真菌尤为有效，山梨酸正好具有这种结构。山梨酸主要对霉菌、酵母菌和好气性腐败菌有效，而对厌 气性细菌和乳酸菌几乎无作用,在微生物数量过高的情况下抑菌效果差。因此，山梨酸及其盐类只适用于卫 生条件良好和微生物数量较低的食品的防腐。使用浓度在 0.3%以下不会给食品带来异味。随着pH值的降