鱼肚冷却后放入冷水中，进行复水，使原料的孔洞充满水分， 处于回软状态备用。 （二）鱼皮的盐发-同油发原理 盐发：将干制原料置于加热的大量的盐中，使化学结合水汽化， 形成物料组织的孔洞结构、体积增大、再复水的过程。 盐发的过程分为三个阶段： 一是低温盐焐制阶段；二是高温盐的膨化阶段；三是复水阶段 1、低温盐焐制阶段：取大量的食盐加热炒制（盐量是物料的 5 倍），达 100 度时，将鱼皮埋入盐中，保持这一温度烤 40 分钟，至鱼 皮重量轻、干燥时取出。 2、高温盐的膨化阶段：鱼皮不用取出锅，继续炒，待盐的温度达 180-200 度时，迅速翻炒鱼皮，直至发透，体积增大，色泽呈黄色， 孔洞均匀时取出。 3、复水阶段：鱼皮放入冷水中进行复水，使原料吸水回软，待用。 油发的注意事项： （1）温度、时间的控制。 （2）油发干料前检查有无虫蛀、灰尘、杂质，以免污染油质。 火发原理-辅助方法：由于含有大量的 α-角蛋白、β-角蛋 白、多肽键烃二硫键生成氢键连结而成，酸性和碱性氨基酸的含量也 很丰富。角蛋白极稳定，其稳定性主要是由于分子中肽键间有为数众 多的二硫键，火烧可是硫键氧化还原，从而使二硫键断裂，失去坚固、 稳定性达到涨发的目的。如熊掌、大乌参、岩参、灰参等。鱼肚冷却后放入冷水中，进行复水，使原料的孔洞充满水分， 处于回软状态备用。 （二）鱼皮的盐发-同油发原理 盐发：将干制原料置于加热的大量的盐中，使化学结合水汽化， 形成物料组织的孔洞结构、体积增大、再复水的过程。 盐发的过程分为三个阶段： 一是低温盐焐制阶段；二是高温盐的膨化阶段；三是复水阶段 1、低温盐焐制阶段：取大量的食盐加热炒制（盐量是物料的 5 倍），达 100 度时，将鱼皮埋入盐中，保持这一温度烤 40 分钟，至鱼 皮重量轻、干燥时取出。 2、高温盐的膨化阶段：鱼皮不用取出锅，继续炒，待盐的温度达 180-200 度时，迅速翻炒鱼皮，直至发透，体积增大，色泽呈黄色， 孔洞均匀时取出。 3、复水阶段：鱼皮放入冷水中进行复水，使原料吸水回软，待用。 油发的注意事项： （1）温度、时间的控制。 （2）油发干料前检查有无虫蛀、灰尘、杂质，以免污染油质。 火发原理-辅助方法：由于含有大量的 α-角蛋白、β-角蛋 白、多肽键烃二硫键生成氢键连结而成，酸性和碱性氨基酸的含量也 很丰富。角蛋白极稳定，其稳定性主要是由于分子中肽键间有为数众 多的二硫键，火烧可是硫键氧化还原，从而使二硫键断裂，失去坚固、 稳定性达到涨发的目的。如熊掌、大乌参、岩参、灰参等