第三节几种常见香肠的加工方法 生鲜香肠 生鲜香肠是以鲜肉馅为主体,以2^3d内食用为目的而制造的肠类制品。由于其目地不是为了储藏,因此 不必使用硝酸盐。 生鲜香肠加工的工艺流程为:原料肉→肉馅→斩拌→充填→成品 使用直径为5m筛孔的绞肉机将肉绞成小颗粒,装人斩拌机,加入香辛料,斩拌混合2min,然后根据 肉的状态加水。在加入脂肪后再搅拌约lmin。搅拌好的肉通过灌肠机械灌入肠衣,通常填充到小口径人 工、纤维素或胶原肠衣中,并在液体烟熏剂中浸渍,作为生猪肉香肠出售。有时产品以大体积肠衣充填。 生鲜香肠的配方为新鲜猪肉(瘦肉50%70%)100kg,食盐1.8^2.0kg,黑胡椒350g,鼠尾草150g,肉 豆寇(干皮)50g和砂糖400g 在美国,大量的新鲜猪肉香肠的原料肉是热鲜肉。利用僵直前猪肉来加工鲜香肠正在被肉类工业广泛采用。 制作这种香肠的关键,是尸僵前猪肉起到氧气清除剂的作用,除去最后包装好的产品中所有剩余的氧气。 如果经适当的冷藏,这种产品的货架期可以达到2135d。 生干香肠 产品经过干燥,可以保存较长时间,由于此类香肠在使用前需要煮制,因此这类肠也叫生干香肠。其加工 工艺大致如下 原料肉选择→绞碎→搅拌→充填→干燥→烟熏→成品。 以哈尔滨风干肠为例 1.配方 猪精肉 90 kg 肉 10 kg 酱油 粉 豆蔻粉 200g 桂皮 花椒粉 姜 2.原料肉选择 原料肉一般以猪肉为主,以腿肉和臀肉为最好,肥肉一般选用背部的皮下脂肪。选用的精盐应色白、粒细、第三节 几种常见香肠的加工方法 一、生鲜香肠 生鲜香肠是以鲜肉馅为主体，以 2~3d 内食用为目的而制造的肠类制品。由于其目地不是为了储藏， 因此 不必使用硝酸盐。 生鲜香肠加工的工艺流程为：原料肉→肉馅→斩拌→充填→成品。 使用直径为 5mm 筛孔的绞肉机将肉绞成小颗粒， 装人斩拌机， 加入香辛料， 斩拌混合 2min， 然后根据 肉的状态加水。在加入脂肪后再搅拌约 1min 。搅拌好的肉通过灌肠机械灌入肠衣， 通常填充到小口径人 工、纤维素或胶原肠衣中， 并在液体烟熏剂中浸渍， 作为生猪肉香肠出售。有时产品以大体积肠衣充填。 生鲜香肠的配方为新鲜猪肉 ( 瘦肉 50%~70%) 100kg, 食盐 1.8~2.0kg， 黑胡椒 350g，鼠尾草 150g ，肉 豆寇 (干皮) 50g 和砂糖 400g 。 在美国，大量的新鲜猪肉香肠的原料肉是热鲜肉。利用僵直前猪肉来加工鲜香肠正在被肉类工业广泛采用。 制作这种香肠的关键，是尸僵前猪肉起到氧气清除剂的作用， 除去最后包装好的产品中所有剩余的氧气。 如果经适当的冷藏， 这种产品的货架期可以达到 2l~35d 。 二、生干香肠 产品经过干燥，可以保存较长时间，由于此类香肠在使用前需要煮制，因此这类肠也叫生干香肠。其加工 工艺大致如下： 原料肉选择→绞碎→搅拌→充填→干燥→烟熏→成品。 以哈尔滨风干肠为例。 1．配方 猪精肉 90 ㎏ 猪肥 肉 10 ㎏ 酱油 18～20 ㎏ 砂仁 粉 125g 豆蔻粉 200g 桂皮 粉 150g 花椒粉 100g 鲜 姜 100g 2．原料肉选择 原料肉一般以猪肉为主，以腿肉和臀肉为最好，肥肉一般选用背部的皮下脂肪。选用的精盐应色白、粒细