无杂质:酒选用酒精体积分数50%的白酒或料酒。 剔骨后的原料肉,首先将瘦肉和肥膘分开,分别切成1~1.2cm的立方块,最好用手工切。用机械切由于摩 擦产热使肉温提高,影响产品质量。目前为了加快生产速度,一般采用筛孔1.5cm直径的绞肉机绞碎 将肥瘦猪肉倒入拌馅机内,开机搅拌均匀,再将各种配料加入,搅拌均匀即可。 5.灌制 肉馅拌好后要马上灌制,用猪或羊小肠衣均可。灌制不可太满,以免肠体过粗。灌后要每根长1m,且要用 手将每根肠撸匀,即可上杆晾挂。 6.日晒与烘烤 将香肠挂在木杆上,送到日光下暴晒2~3d,然后挂于阴凉通风处,风干3~4d。烘烤时,室内 温度控制在2~49℃:最好温度保持恒定。温度过高使肠内脂肪融化,产生留油现象,肌肉色泽发暗,降 低品质。如温度过低,延长烘烤时间,肠内水分排除缓慢,易引起发酵变质。烘烤时间为24~28h 7.捆把 将风干后的香肠取下,按每6根捆成一把。把捆好的香肠横竖码垛,存放在阴凉、湿度合适的场所,一般 干制条件为22~24℃,相对湿度为75%~80%。干制香肠成熟后,肠内部水分含量很少,在30%~40%之间 8.煮制 产品在食用前应该煮制,煮制前先用温水洗一次,刷掉肠体表面的灰尘和污物。开水下锅,煮制15min 即出锅,装入容器晾凉即为成品 正阳楼风干肠的特点是:瘦肉呈红褐色,脂肪呈乳白色,切面可见有少量的棕色调料点,肠体质干略 有弹性,具有独特的清香风味,味美适口,越嚼越香,久吃不腻,食后留有余香:易于保管,携带方便。 熟香肠 熟香肠的加工工艺大致如下 原料肉的选择→细切→绞肉→搅拌或斩拌→充填→蒸煮→烟熏→冷却。 以肝肠为例,简单介绍熟香肠的制作工艺。 这是一种以猪肝为主要原料之一的肠类产品。依据材料配合不同,可以制成硬度各异的肝肠 1.原料配方 4 kg 250g无杂质；酒选用酒精体积分数 50%的白酒或料酒。 3．切肉 剔骨后的原料肉，首先将瘦肉和肥膘分开，分别切成 1～1.2 ㎝的立方块，最好用手工切。用机械切由于摩 擦产热使肉温提高，影响产品质量。目前为了加快生产速度，一般采用筛孔 1.5 ㎝直径的绞肉机绞碎。 4．制馅 将肥瘦猪肉倒入拌馅机内，开机搅拌均匀，再将各种配料加入，搅拌均匀即可。 5．灌制 肉馅拌好后要马上灌制，用猪或羊小肠衣均可。灌制不可太满，以免肠体过粗。灌后要每根长 1m，且要用 手将每根肠撸匀，即可上杆晾挂。 6．日晒与烘烤 将香肠挂在木杆上，送到日光下暴晒 2～3d，然后挂于阴凉通风处，风干 3～4d。烘烤时，室内 温度控制在 42～49℃；最好温度保持恒定。温度过高使肠内脂肪融化，产生留油现象，肌肉色泽发暗，降 低品质。如温度过低，延长烘烤时间，肠内水分排除缓慢，易引起发酵变质。烘烤时间为 24～28h。 7．捆把 将风干后的香肠取下，按每 6 根捆成一把。把捆好的香肠横竖码垛，存放在阴凉、湿度合适的场所，一般 干制条件为 22～24℃，相对湿度为 75%～80%。干制香肠成熟后，肠内部水分含量很少，在 30%～40%之间。 8．煮制 产品在食用前应该煮制，煮制前先用温水洗一次，刷掉肠体表面的灰尘和污物。开水下锅，煮制 15min 即出锅，装入容器晾凉即为成品。 正阳楼风干肠的特点是：瘦肉呈红褐色，脂肪呈乳白色，切面可见有少量的棕色调料点，肠体质干略 有弹性，具有独特的清香风味，味美适口，越嚼越香，久吃不腻，食后留有余香；易于保管，携带方便。 三、熟香肠 熟香肠的加工工艺大致如下： 原料肉的选择→细切→绞肉→搅拌或斩拌→充填→蒸煮→烟熏→冷却。 以肝肠为例，简单介绍熟香肠的制作工艺。 这是一种以猪肝为主要原料之一的肠类产品。依据材料配合不同，可以制成硬度各异的肝肠。 1．原料配方 猪肉 4 ㎏ 精 盐 250g 猪肝脏 3 ㎏ 味