20g 水水 硝石 2.原料肉的选择 一般选择猪肉为主,加入一部分新鲜的肝脏。猪肉要提前一天解冻。 3.腌制 瘦肉部分用1.5~2cm筛孔绞肉机绞成肉粒,加3%食盐和0.1g/kg的亚硝酸钠,肥肉切成3cm的丁。腌制 温度为4~10℃,腌制时间为24h。肝脏用3m孔径的绞肉机绞成陷状,用研磨机研磨 4.制馅 在斩拌机内将肉、脂肪与硏磨好的肝脏斩拌混合,斩拌时为防止温度升高,加入冰水,并将其他辅料一同 加入,拌匀。 5.灌制 将斩拌好的肉通过灌肠机灌入肠衣中,结扎长度为10~12cm,这类肠可使用天然肠衣,也可使用人造肠衣 6.蒸煮和熏制 灌入肠衣中进行蒸煮烟熏,在70℃条件下蒸煮1~2h。烟熏温度40~50℃,烟熏1~2h。冷却后包装。 四、发酵香肠 发酵香肠是西方国家的一种传统肉制品。它经过微生物发酵,蛋白质分解为氨基酸、维生素等,使其 营养性和保健性得到进一步增强,加上香肠具有独特的风味,近20年来得到了迅速的发展 加工发酵香肠的工艺流程如下: 猪肉切碎(瘦肉和脂肪)→斩拌→加入发酵剂和腌制剂→灌肠→发酵成熟→干燥。 1.原料配方 猪肉:80% 背脂:20% 食盐 NaNo3: 100ppm 异抗坏血酸钠 胡椒粉:0.2% 6-葡萄糖酸内脂 葡萄糖0.6% 发酵剂清酒乳杆菌和肉糖葡萄球菌混合5:1 2.原料肉素 30g 猪脂肪 3 ㎏ 胡 椒 20g 冰水 1 ㎏ 甘 椒 20g 硝石 20g 2．原料肉的选择 一般选择猪肉为主，加入一部分新鲜的肝脏。猪肉要提前一天解冻。 3．腌制 瘦肉部分用 1.5～2 ㎝筛孔绞肉机绞成肉粒，加 3%食盐和 0.1g/㎏ 的亚硝酸钠，肥肉切成 3 ㎝的丁。腌制 温度为 4～10℃，腌制时间为 24h。肝脏用 3 ㎜孔径的绞肉机绞成陷状，用研磨机研磨。 4．制馅 在斩拌机内将肉、脂肪与研磨好的肝脏斩拌混合，斩拌时为防止温度升高，加入冰水，并将其他辅料一同 加入，拌匀。 5．灌制 将斩拌好的肉通过灌肠机灌入肠衣中，结扎长度为 10～12 ㎝，这类肠可使用天然肠衣，也可使用人造肠衣。 6．蒸煮和熏制 灌入肠衣中进行蒸煮烟熏，在 70℃条件下蒸煮 1～2h。烟熏温度 40～50℃,烟熏 1～2h。冷却后包装。 四、发酵香肠 发酵香肠是西方国家的一种传统肉制品。它经过微生物发酵，蛋白质分解为氨基酸、维生素等，使其 营养性和保健性得到进一步增强，加上香肠具有独特的风味，近 20 年来得到了迅速的发展。 加工发酵香肠的工艺流程如下： 猪肉切碎（瘦肉和脂肪）→斩拌→加入发酵剂和腌制剂→灌肠→发酵成熟→ 干燥。 1．原料配方 猪肉：80% 背脂：20% 食盐： 2.5% NaN03：100ppm NaN02：100ppm 异抗坏血酸钠 0.05 胡椒粉 ：0.2% δ-葡萄糖酸内脂 1% 葡萄糖 0.6% 发酵剂 清酒乳杆菌和肉糖葡萄球菌混合 5:1 2．原料肉