必须采用新鲜合格的原料肉,符合GB9959.1-4标准:最好选用前后腿精肉,因为前后腿精肉中的肌原纤 维蛋白含量较多,能包含更多的脂肪,使香肠不出现出油现象。对于脂肪的选择,一般认为色白而又结实 的猪背脂是生产发酵香肠的最好原料,因为这部分脂肪含有很少的多不饱和脂肪酸,如油酸和亚油酸的含 量分别占总脂肪的8.5%和1.0%,这些多不饱和脂肪酸极易发生自动氧化 3.原料肉的处理和腌制 将原料肉切割成3~5cm条块,加入食盐、硝酸盐、异抗坏血酸钠、δ-葡萄糖酸内脂、葡萄糖,在0~5℃ 温度下,腌制24~28h,腌制时要经常翻动,保证腌制的均匀性,并加冰,控制温度,防止微生物的生长。 4.肉馅的制备和填充 原料肉腌制好后,瘦肉一般在0~4℃绞成相对较大的颗粒,脂肪则在一8℃左右的冻结状态下切碎,将香 辛料和发酵剂加入肉馅中并搅拌均匀。肉馅在灌制前应尽可能除净其中的氧气,因为氧的存在会对产品最 终的色泽和风味不利,这可以通过使用真空搅拌机实现。灌制时肉馅的温度不应超过2℃ 5.发酵成熟 控制发酵和成熟过程中的温度与相对湿度对发酵香肠的生产是至关重要的。如果要获得质量好且货架期较 长的产品应选用较低的温度,通常控制在15~26℃。发酵时环境的相对湿度通常控制在9%左右。干香肠 的成熟和干燥通常在12~15℃和逐渐降低相对湿度下进行。成熟间的湿度控制要做到既能保证香肠缓慢稳 定地干燥,又能避免香肠表面形成一层干的硬壳。一般发酵的过程为: 22℃、相对湿度9%,发酵香肠发酵60h,失重约15%(一般约三天)→14℃,相对湿度90%,发酵两天。 干燥工艺对发酵肠的品质和外观影响较大,在生产过程中应控制好干燥的时间和温度。如果干燥速度太快, 会使发酵肠表面形成硬壳,内部水分释放不出去:而干燥时间长,会使水分释放不均匀。为了达到有效的 干燥过程,香肠的内部和外部的水分损失需要保持同一速度。但是如果干燥速度太慢,会使肠表面生长霉 菌。有些霉菌对发酵风味是有利的,但有些霉菌产生毒素,或形成一定的颜色,影响发酵肠的品质和色泽 干燥条件为:12℃,相对湿度85%,干燥两天后,12℃,相对湿度80%,干燥两天。完成成熟和干燥后的 干香肠水分含量一般在35%左右或更低,水分活度在0.90左右,能有效抑制大多数有害微生物或腐败菌的 生长。 7.蒸煮 在100℃以上的温度下,蒸3min左右,以蒸熟为准,同时能起到杀菌的作用 这里需要说明一点:生干香肠和半干香肠是我国的一种传统灌肠制品,因其采用自然界中的“野生”微生 物,在干制过程中进行发酵,所以属于自然发酵过程,因此这种发酵香肠存在着质量不稳定和安全性难以 保证等缺点。发酵香肠是由西方欧洲国家传入我国的一种灌肠制品。在发酵香肠的现代加工工艺中必须采用新鲜合格的原料肉，符合 GB9959.1－4 标准；最好选用前后腿精肉，因为前后腿精肉中的肌原纤 维蛋白含量较多，能包含更多的脂肪，使香肠不出现出油现象。对于脂肪的选择，一般认为色白而又结实 的猪背脂是生产发酵香肠的最好原料，因为这部分脂肪含有很少的多不饱和脂肪酸，如油酸和亚油酸的含 量分别占总脂肪的 8.5%和 1.0%，这些多不饱和脂肪酸极易发生自动氧化。 3．原料肉的处理和腌制 将原料肉切割成 3～5 ㎝条块，加入食盐、硝酸盐、异抗坏血酸钠、δ-葡萄糖酸内脂、葡萄糖，在 0～5℃ 温度下，腌制 24～28h，腌制时要经常翻动，保证腌制的均匀性，并加冰，控制温度，防止微生物的生长。 4．肉馅的制备和填充 原料肉腌制好后，瘦肉一般在 0～4℃绞成相对较大的颗粒，脂肪则在－8℃左右的冻结状态下切碎，将香 辛料和发酵剂加入肉馅中并搅拌均匀。肉馅在灌制前应尽可能除净其中的氧气，因为氧的存在会对产品最 终的色泽和风味不利，这可以通过使用真空搅拌机实现。灌制时肉馅的温度不应超过 2℃。 5．发酵成熟 控制发酵和成熟过程中的温度与相对湿度对发酵香肠的生产是至关重要的。如果要获得质量好且货架期较 长的产品应选用较低的温度，通常控制在 15～26℃。发酵时环境的相对湿度通常控制在 90%左右。干香肠 的成熟和干燥通常在 12～15℃和逐渐降低相对湿度下进行。成熟间的湿度控制要做到既能保证香肠缓慢稳 定地干燥，又能避免香肠表面形成一层干的硬壳。一般发酵的过程为： 22℃、相对湿度 99%，发酵香肠发酵 60h，失重约 15%（一般约三天）→14℃，相对湿度 90% ，发酵两天。 6．干燥 干燥工艺对发酵肠的品质和外观影响较大，在生产过程中应控制好干燥的时间和温度。如果干燥速度太快， 会使发酵肠表面形成硬壳，内部水分释放不出去；而干燥时间长，会使水分释放不均匀。为了达到有效的 干燥过程，香肠的内部和外部的水分损失需要保持同一速度。但是如果干燥速度太慢，会使肠表面生长霉 菌。有些霉菌对发酵风味是有利的，但有些霉菌产生毒素，或形成一定的颜色，影响发酵肠的品质和色泽。 干燥条件为：12℃，相对湿度 85% ，干燥两天后，12℃，相对湿度 80% ，干燥两天。完成成熟和干燥后的 干香肠水分含量一般在 35%左右或更低，水分活度在 0.90 左右，能有效抑制大多数有害微生物或腐败菌的 生长。 7．蒸煮 在 100℃以上的温度下，蒸 30min 左右，以蒸熟为准，同时能起到杀菌的作用。 这里需要说明一点：生干香肠和半干香肠是我国的一种传统灌肠制品，因其采用自然界中的 “野生”微生 物，在干制过程中进行发酵，所以属于自然发酵过程，因此这种发酵香肠存在着质量不稳定和安全性难以 保证等缺点。发酵香肠是由西方欧洲国家传入我国的一种灌肠制品。在发酵香肠的现代加工工艺中，通常