添加人工筛选或者通过生物工程技术构建和培育的优良微生物菌种。在发酵过程中要严格控制其发酵温度 和湿度,以形成良好的风味和感官性质。 五、烟熏香肠 就地供销的香肠中,以盐渍的肉馅为主体原料,经过烟熏可保存2^3周的香肠称作烟熏肠。 如果盐浓度低或烟熏时间短,则烟熏香肠易产生变质。因此这类制品需要加热杀菌进行保存。烟熏香肠可 分为加热和非加热两种。由于冰箱的普及,以提高盐浓度和烟熏延长保存期的情况越来越少,加热制品所 占比例越来越大 烟熏香肠的加工工艺流程大致如下 冷却→包装 原料肉→盐渍→绞肉→斩拌→充填→烟熏丶蒸煮→冷却→包装 但实际操作时,也有将烟熏和蒸煮的顺序颠倒进行的。 1.原料肉的选择与修整 选择兽医卫生检验合格的可食动物瘦肉及肉脏作原料,肥肉只能用猪的脂眆。瘦肉要除去骨、筋腱、肌膜、 淋巴血管、病变及损伤部位。 2.低温腌制 将选好的肉类,根据加工要求切成一定大小的肉块,按比例添加配好的混合盐进行腌制。混合盐以食盐为 主,加入一定比例的亚硝酸盐、抗坏血酸或异抗坏血酸。通常盐占原料肉重的2%~3%,亚硝酸盐占O. 025%^0.05%,抗坏血酸约占0.03%0.05%。腌制温度一般在10℃以下,最好是4℃左右,腌制1~3 腌制作用是调节口味,改善产品的组织状态,促进发色效果。 3.绞肉或斩拌 腌制好的肉可用绞肉机绞碎,或用斩拌机斩拌。为了使肌肉纤维蛋白形成凝胶和溶胶状态,使脂肪均匀 分布在蛋白质的水化系统中,提高肉馅的黏度和弹性,通常要用斩拌机对肉进行斩拌。原料经过斩拌后, 激活了肌原纤维蛋白,使之结构改变,减少表面油脂,使成品具有鲜嫩细腻、极易消化吸收的特点,得 率也大大提高斩拌时肉吸水膨润,形成富有弹性的肉糜,因此斩拌时需加冰水。加入量为原料的30%40%, 斩拌时投料顺序是:牛肉→猪肉(先瘦后肥)→其他肉类→冰水→调料等。斩拌时间不宜过长,一般以 10~20min为宜。斩拌温度最高不宜超过10℃ 4.配料与制馅 在斩拌后,通常把所有调料加入斩拌机内进行搅拌直到均匀 5.灌制与填充添加人工筛选或者通过生物工程技术构建和培育的优良微生物菌种。在发酵过程中要严格控制其发酵温度 和湿度，以形成良好的风味和感官性质。 五、烟熏香肠 就地供销的香肠中, 以盐渍的肉馅为主体原料，经过烟熏可保存 2~3 周的香肠称作烟熏肠。 如果盐浓度低或烟熏时间短, 则烟熏香肠易产生变质。因此这类制品需要加热杀菌进行保存。烟熏香肠可 分为加热和非加热两种。由于冰箱的普及，以提高盐浓度和烟熏延长保存期的情况越来越少, 加热制品所 占比例越来越大。 烟熏香肠的加工工艺流程大致如下： ↗冷却→包装 原料肉→盐渍→绞肉→斩拌→充填→烟熏↘蒸煮→冷却→包装 但实际操作时 , 也有将烟熏和蒸煮的顺序颠倒进行的。 1. 原料肉的选择与修整 选择兽医卫生检验合格的可食动物瘦肉及肉脏作原料, 肥肉只能用猪的脂肪。瘦肉要除 去骨、筋腱、肌膜、 淋巴血管、病变及损伤部位。 2. 低温腌制 将选好的肉类, 根据加工要求切成一定大小的肉块, 按比例添加配好的混合盐进行腌制。 混合盐以食盐为 主, 加入一定比例的亚硝酸盐、抗坏血酸或异抗坏血酸。通常盐占原料肉重的 2%~3% , 亚硝酸盐占 0. 025%~0. 05%, 抗坏血酸约占 0. 03%~0. 05%。腌制温度一般在 10℃ 以下, 最好是 4℃左右, 腌制 1~3d, 腌制作用是调节口味，改善产品的组织状态, 促进发色效果。 3. 绞肉或斩拌 腌制好的肉可用绞肉机绞碎， 或用斩拌机斩拌。为了使肌肉纤维蛋白形成凝胶和溶胶状态， 使脂肪均匀 分布在蛋白质的水化系统中， 提高肉馅的黏度和弹性， 通常要用斩拌机对肉进行斩拌。原料经过斩拌后， 激活了肌原纤维蛋白， 使之结构改变， 减少表面油脂， 使成品具有鲜嫩细腻 、极易消化吸收的特点， 得 率也大大提高。斩拌时肉吸水膨润，形成富有弹性的肉糜，因此斩拌时需加冰水。加入量为原料的 30% ~40%， 斩拌时投料顺序是：牛肉→ 猪肉( 先瘦后肥 )→其他肉类→冰水→调料等。斩拌时间不宜过长， 一般以 10~20min 为宜。斩拌温度最高不宜超过 10℃。 4. 配料与制馅 在斩拌后， 通常把所有调料加入斩拌机内进行搅拌直到均匀。 5. 灌制与填充