将斩拌好的肉馅移入灌肠机内灌制和填充。灌制时必须掌握均匀,过松易使空气渗入而变质,过紧则在煮 制时可能破损。如不是真空连续灌制,应及时针刺放气。灌好的湿肠按要求打结后悬挂在烘烤架,用 清水冲去表面的油污,然后送入烘烤房进行烘烤。 6.烘烤 烘烤的目的是使肠衣表面干燥,增加肠衣机械强度和稳定性:使肉馅色泽变红:去除肠衣的异味。烘烤温 度65ˆ80℃维持Ih左右,使肠的中心温度达5~65℃,烘好的灌肠表面干燥光滑,无油流,肠衣半 透明,肉色红润。 水煮优于汽蒸,前者质量损失少,表面无皱纹,后者操作方便,节省能源,破损率低。水煮时,先将 水加热至90~95℃,把烘烤后的肠下锅,保持水温7880℃,直到肉馅中心温度达到70~72℃时为止。感官 鉴定方法是以手轻捏肠体,挺直有弹性,肉馅切面平滑有光泽者表示煮熟。汽蒸时,只待肠中心温度 达到7275℃时即,蒸煮速度通常为1mm/min。例如肠的直径70mm时,则需要蒸煮70min 8.烟熏 烟熏可促进肠表面干燥有光泽,形成特殊的烟熏色泽(茶褐色):增强肠的韧性:使产品具有特殊的烟熏 芳香味:提高防腐能力和耐储藏性。 9.成品质量 合格成品具有下列表征:肠衣干燥完整,与肉馅密切结合,内容物坚实有弹性,表面有散布均匀的核桃式 皱,长短一致,精细均匀,切面平滑光亮 10.储藏 未包装的灌肠吊挂存放,储存时间依种类和条件而定。湿肠含水量高,如在8℃条件下,相对湿度 75%378%时可悬挂三昼夜,在20℃条件下只能悬挂一昼夜。水分含量不超过30%的灌肠,当温度在12℃ 相对湿度为72%,可悬挂存放2530d。将斩拌好的肉馅移入灌肠机内灌制和填充。灌制时必须掌握均匀，过松易使空气渗入而变质，过紧则在煮 制时可能破损。如不是真空连续灌制， 应及时针刺放气。灌好的湿肠按要求打结后悬挂在烘烤架， 用 清水冲去表面的油污， 然后送入烘烤房进行烘烤。 6. 烘烤 烘烤的目的是使肠衣表面干燥，增加肠衣机械强度和稳定性；使肉馅色泽变红；去除肠衣的异味。烘烤温 度 65~80 ℃维持 1h 左右， 使肠的中心温度达 55~65℃， 烘好的灌肠表面干燥光滑， 无油流， 肠衣半 透明， 肉色红润。 7. 蒸煮 水煮优于汽蒸， 前者质量损失少， 表面无皱纹，后者操作方便， 节省能源， 破损率低。水煮时， 先将 水加热至 90~95℃，把烘烤后的肠下锅, 保持水温 78~80℃，直到肉馅中心温度达到 70~72℃时为止。感官 鉴定方法是以手轻捏肠体， 挺直有弹性， 肉馅切面平滑有光泽者表示煮熟。 汽蒸时， 只待肠中心温度 达到 72~75℃时即， 蒸煮速度通常为 1mm/min。例如肠的直径 70mm 时， 则需要蒸煮 70min 。 8. 烟熏 烟熏可促进肠表面干燥有光泽，形成特殊的烟熏色泽（茶褐色）；增强肠的韧性；使产品具有特殊的烟熏 芳香味；提高防腐能力和耐储藏性。 9. 成品质量 合格成品具有下列表征：肠衣干燥完整, 与肉馅密切结合, 内容物坚实有弹性 , 表面有散布均匀的核桃式 皱 , 长短一致, 精细均匀, 切面平滑光亮。 10. 储藏 未包装的灌肠吊挂存放, 储存时间依种类和条件而定。湿肠含水量高, 如在 8℃条件下， 相对湿度 75%~78%时可悬挂三昼夜，在 20 ℃条件下只能悬挂一昼夜。水分含量不超过 30% 的灌肠， 当温度在 12℃， 相对湿度为 72%，可悬挂存放 25~30d