酸、阿魏酸等酚酸竟争性地抑制酚酶活性,从而控制酶促褐变。 因食品中一般酚类物质含量均较高,而酶促褐变的程度又主要取决于酚类的含量,加上酚酶活性的高 低影响不大,所以,底物改性及添加酚酶底物类似物防止酶促褐变的方法在实际应用方面有一定的局限性。 358358 酸、阿魏酸等酚酸竞争性地抑制酚酶活性，从而控制酶促褐变。 因食品中一般酚类物质含量均较高，而酶促褐变的程度又主要取决于酚类的含量，加上酚酶活性的高 低影响不大，所以，底物改性及添加酚酶底物类似物防止酶促褐变的方法在实际应用方面有一定的局限性