成分。 氨基酸及类似的含氮化合物与邻二酚作用可产生颜色很深的复合物,其机理是酚类物质先经酶促氧化 形成相应的醌,然后醌和氨基发生非酶的羰氨缩合反应。白洋葱、大蒜、大葱等在加工中出现的粉红色就 属于这类型的变化 (二)其他褐变酶类及其作用 泛存在于水果、蔬菜细胞中的抗坏血酸氧化酶和过氧化物酶亦可引起酶促褐变。 抗坏血酸氧化酶催化抗坏血酸的氧化,其作用产物脱氢抗坏血酸经脱羧形成羟基糠醛后可聚合形成黑 色素(参见本章第一节)。 过氧化物酶类可催化酚类化合物的氧化,引起褐变,也可将抗坏血酸间接氧化 醇促褐变的控制 食品发生酶促褐变,必须具备三个条件,即有多酚类物质、氧和氧化酶类。这三个条件缺一不可。有 些果蔬中,如柠檬、桔子、西瓜等,由于不含多酚氧化酶,所以不会发生酶促褐变。但酶促褐变的程度主 要取决于酚类的含量,而氧化酶类的活性强弱似乎没有明显的影响。除去食品中的酚类不仅困难,而且不 现实。比较有效的是抑制氧化酶类的活性,其次是防止与氧接触。抑制酶活性的方法很多,但由于受到变 味、变臭以及毒性等不容易解决的问题,因而真正可用于食品工业的却不多。常用的控制酶促褐变的方法 有 (1)热处理法短时高温处理可使食物中所有的酶都失去活性,是最广泛使用的控制酶促褐变的方法 热烫、巴氏消毒以及微波加热等处理都属这一类方法。加热处理的关键是要在最短时间内达到钝化酶的要 求,否则易因加热过度而影响质量:相反,如果热处理不彻底,热烫虽破坏了细胞结构,但未钝化酶,则 反会有利酶和底物接触而促进褐变。虽然来源不同的氧化酶类对热的敏感性不同,但在90~95℃加热7s 可使大部分氧化酶类失活 々R)酸处理法多数酚酶的最适pH范围是6-7之间,在pH30以下,酚酶几乎完全失去活性。用降低 pH值的方法抑制果蔬褐变,是果蔬加工中最常用的方法。一般多采用柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸以及其 他有机酸的混合液降低pH值 柠檬酸对酚酶除降低pH值外,还能和酚酶的Cu辅基进行螯合,但作为褐变抑制剂,单独使用时效果 不大,通常与抗坏血酸或亚硫酸合用。θ.5%柠檬酸与θ.3%抗坏血酸合用效果较妤。抗坏血酸还能使酚酶 本身失活。在果汁中,抗坏血酸在酶的催化下能消耗掉溶解氧,从而具有抗褐变作用 (3)二氧化硫及亚硫酸盐处理SO2及亚硫酸盐是酚酶的强抑制剂,广泛应用于食品工业中,如蘑菇、 马铃薯、桃、苹果等加工过程中作护色剂。 SO2及亚硫酸盐溶液在微偏酸性(pH≈6)的条件下对酚酶抑制的效果最好,只有游离的SO2才能起作用。 l0 ppm SO2即可完全抑制酚酶,但因挥发损失及与醛、酮类物质生成加成物等原因,实际用量常达300 600ppm。SO2的规定使用量为小于300pm,成品中最大残留量小于20mg/kg SO2防止褐变的机理可能是抑制了酚酶的活性,并把醌还原为酚,与羰基加成而防止了羰基化合物的 聚合作用。 SO2处理法的优点是使用方便,效力可靠,成本低,有利于保存维生素C,残存的SO2可用抽真空、炊 煮或使用HO2等方法驱除。不足之处是使食品失去原色而被漂白(花青素等被破坏)、腐蚀铁罐内壁、有不 愉快的嗅感与味感,并破坏维生素B。 (4)驱氧法将去皮切开的水果、蔬菜用清水、糖水或盐水浸渍:或用真空将糖水、盐水滲入组织内部, 驱除空气;也可用浓度较高的抗坏血酸浸泡,以达到除氧目的 氯化钠也有一定的防褐效果,一般多与柠檬酸和抗坏血酸混合使用。单独使用时,浓度高达20%时才 能抑制酚酶活性。 (5)底物改性利用甲基转移酶,将邻二羟基化合物进行甲基化,生成甲基取代衍生物,可有效防止褐 变。如以S-腺苷蛋氨酸为甲基供体,在甲基转移酶作用下,可将儿茶酚、咖啡酸、绿原酸依次分别甲基化 为愈疮木酚、阿魏酸和3-阿魏酰金鸡钠酸。 (6)添加底物类似物竞争性抑制酶活性在食品加工过程中,可用酚酶底物类似物如肉桂酸、对位香豆 357357 成分。 氨基酸及类似的含氮化合物与邻二酚作用可产生颜色很深的复合物，其机理是酚类物质先经酶促氧化 形成相应的醌，然后醌和氨基发生非酶的羰氨缩合反应。白洋葱、大蒜、大葱等在加工中出现的粉红色就 属于这类型的变化。 (二)其他褐变酶类及其作用 广泛存在于水果、蔬菜细胞中的抗坏血酸氧化酶和过氧化物酶亦可引起酶促褐变。 抗坏血酸氧化酶催化抗坏血酸的氧化，其作用产物脱氢抗坏血酸经脱羧形成羟基糠醛后可聚合形成黑 色素(参见本章第一节)。 过氧化物酶类可催化酚类化合物的氧化，引起褐变，也可将抗坏血酸间接氧化。 二、酶促褐变的控制 食品发生酶促褐变，必须具备三个条件，即有多酚类物质、氧和氧化酶类。这三个条件缺一不可。有 些果蔬中，如柠檬、桔子、西瓜等，由于不含多酚氧化酶，所以不会发生酶促褐变。但酶促褐变的程度主 要取决于酚类的含量，而氧化酶类的活性强弱似乎没有明显的影响。除去食品中的酚类不仅困难，而且不 现实。比较有效的是抑制氧化酶类的活性，其次是防止与氧接触。抑制酶活性的方法很多，但由于受到变 味、变臭以及毒性等不容易解决的问题，因而真正可用于食品工业的却不多。常用的控制酶促褐变的方法 有： (1)热处理法 短时高温处理可使食物中所有的酶都失去活性，是最广泛使用的控制酶促褐变的方法。 热烫、巴氏消毒以及微波加热等处理都属这一类方法。加热处理的关键是要在最短时间内达到钝化酶的要 求，否则易因加热过度而影响质量；相反，如果热处理不彻底，热烫虽破坏了细胞结构，但未钝化酶，则 反会有利酶和底物接触而促进褐变。虽然来源不同的氧化酶类对热的敏感性不同，但在 90～95℃加热 7s 可使大部分氧化酶类失活。 (2)酸处理法 多数酚酶的最适 pH 范围是 6~7 之间，在 pH3.0 以下，酚酶几乎完全失去活性。用降低 pH 值的方法抑制果蔬褐变，是果蔬加工中最常用的方法。一般多采用柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸以及其 他有机酸的混合液降低 pH 值。 柠檬酸对酚酶除降低 pH 值外，还能和酚酶的 Cu 辅基进行螯合，但作为褐变抑制剂，单独使用时效果 不大，通常与抗坏血酸或亚硫酸合用。0.5%柠檬酸与 0.3%抗坏血酸合用效果较好。抗坏血酸还能使酚酶 本身失活。在果汁中，抗坏血酸在酶的催化下能消耗掉溶解氧，从而具有抗褐变作用。 (3)二氧化硫及亚硫酸盐处理 SO2及亚硫酸盐是酚酶的强抑制剂，广泛应用于食品工业中，如蘑菇、 马铃薯、桃、苹果等加工过程中作护色剂。 SO2及亚硫酸盐溶液在微偏酸性(pH≈6)的条件下对酚酶抑制的效果最好，只有游离的SO2才能起作用。 10ppm SO2即可完全抑制酚酶，但因挥发损失及与醛、酮类物质生成加成物等原因，实际用量常达 300～ 600ppm。SO2的规定使用量为小于 300ppm，成品中最大残留量小于 20mg/kg。 SO2防止褐变的机理可能是抑制了酚酶的活性，并把醌还原为酚，与羰基加成而防止了羰基化合物的 聚合作用。 SO2处理法的优点是使用方便，效力可靠，成本低，有利于保存维生素C，残存的SO2可用抽真空、炊 煮或使用H2O2等方法驱除。不足之处是使食品失去原色而被漂白(花青素等被破坏)、腐蚀铁罐内壁、有不 愉快的嗅感与味感，并破坏维生素Bl。 (4)驱氧法 将去皮切开的水果、蔬菜用清水、糖水或盐水浸渍；或用真空将糖水、盐水渗入组织内部， 驱除空气；也可用浓度较高的抗坏血酸浸泡，以达到除氧目的。 氯化钠也有一定的防褐效果，一般多与柠檬酸和抗坏血酸混合使用。单独使用时，浓度高达 20%时才 能抑制酚酶活性。 (5)底物改性 利用甲基转移酶，将邻二羟基化合物进行甲基化，生成甲基取代衍生物，可有效防止褐 变。如以 S-腺苷蛋氨酸为甲基供体，在甲基转移酶作用下，可将儿茶酚、咖啡酸、绿原酸依次分别甲基化 为愈疮木酚、阿魏酸和 3-阿魏酰金鸡钠酸。 (6)添加底物类似物竞争性抑制酶活性 在食品加工过程中，可用酚酶底物类似物如肉桂酸、对位香豆