COOH COOH COOH H2N HN 甲酚酶(或酪氨酸酶) 茶酚酶(或酪氨酸酶 ,4-二羟基苯丙氨酸(多巴)(DOPA 多巴醌 HO COOH H,O 34-二氢吲哚 (无色) O 聚合黑色素 氧化聚合Ho COOH 吲哚-5 56-二羟吲哚-2-羧酸 图22-2酚酶氧化酪氨酸而导致黑色素的形成 (一)酚酶及其作用 酚酶的系统命名是邻二酚:氧-氧化还原酶(EC.1.10.31)。从植物来源分离得到的酚酶是寡聚体,每个 亚基含有一个铜离子作为辅基,以氧为受氢体,是一种末端氧化酶。酚酶催化着两类反应:一类是羟基化 作用,产生酚的邻羟基化(图22,反应①):第二类是氧化作用,使邻二酚氧化为邻醌(图22,反应②) 所以酚酶可能是一种复合体酶,一种是酚羟化酶,又称甲酚酶;另一种是多元酚氧化酶(PPO),又叫儿茶 酚酶,而称为酪氨酸酶的酚酶则能同时催化两类反应,故酚酶也可能是含有二种以上不同的亚基,分别催 化酚的羟基化作用和氧化作用。 植物组织中含有酚类物质,在完整的细胞中作为呼吸作用中质子H的传递物质,在酚-醌之间保持着 动态平衡,因此,褐变不会发生。但当组织、细胞受损时,氧气进入,酚类在酚酶作用下氧化为邻醌,转 而又快速地通过聚合作用形成褐色素或黑色素。醌的形成需要酶促和氧气,当醌形成后,以后的反应就能 自动地进行了。 在水果、蔬菜中,酚酶最丰富的基质底物是邻二酚类和一元酚类。在酚酶作用下,反应最快的是邻羟 基结构的酚类,对位二酚类也可氧化,但间位二酚则不能被氧化,甚至对酚酶还有抑制作用。邻二酚的取 代衍生物也不能为酚酶所催化,如愈疮木酚(邻甲氧基苯酚)及阿魏酸。 =CH--COOH HC=CH—COOH CH COOH OCH3 O=C-CH=CH- 阿魏酸 咖啡酸 绿原酸 绿原酸是许多水果,特别是桃、苹果等褐变的关键物质。马铃薯褐变的主要底物是酪氨酸。在香蕉中 主要的褐变底物是一种含氮的酚衍生物,即34-二羟基苯乙胺。在水果中存在的咖啡酸也能作为酚酶的底 可作为酚酶底物的还有其他一些结构比较复杂的酚类衍生物,如花青素、黄酮类、鞣质等。红茶加工 过程中鲜叶中的儿茶素经过酶促氧化,缩合生成茶黄素和茶红素等有色物质,它们是构成红茶色泽的主要 356HO H2N HO H2N HO H2O N H HO HO CO2 N H O O N H HO HO COOH N H O O H2O N H HO HO COOH 1/2O2 甲酚酶(或酪氨酸酶) 儿茶酚酶(或酪氨酸酶) 酪氨酸 3,4-二羟基苯丙氨酸(多巴)(DOPA) + 3,4-二氢吲哚 （无色） 聚合 黑色素 氧化聚合 吲哚-5,6-醌 5,6-二羟吲哚-2-羧酸 图22-2 酚酶氧化酪氨酸而导致黑色素的形成 1 2 1/2O2 1/2O2 H2O H2O 1/2O2 H2O 1/2O2 1/2O2 （红色） 3 4 5 6 7 8 COOH H2N 多巴醌 O O COOH COOH COOH (一)酚酶及其作用 酚酶的系统命名是邻二酚:氧-氧化还原酶(EC.1.10.3.1)。从植物来源分离得到的酚酶是寡聚体，每个 亚基含有一个铜离子作为辅基，以氧为受氢体，是一种末端氧化酶。酚酶催化着两类反应：一类是羟基化 作用，产生酚的邻羟基化(图 22-2，反应①)；第二类是氧化作用，使邻二酚氧化为邻醌(图 22-2，反应②)。 所以酚酶可能是一种复合体酶，一种是酚羟化酶，又称甲酚酶；另一种是多元酚氧化酶(PPO)，又叫儿茶 酚酶，而称为酪氨酸酶的酚酶则能同时催化两类反应，故酚酶也可能是含有二种以上不同的亚基，分别催 化酚的羟基化作用和氧化作用。 植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中作为呼吸作用中质子 H 的传递物质，在酚-醌之间保持着 动态平衡，因此，褐变不会发生。但当组织、细胞受损时，氧气进入，酚类在酚酶作用下氧化为邻醌，转 而又快速地通过聚合作用形成褐色素或黑色素。醌的形成需要酶促和氧气，当醌形成后，以后的反应就能 自动地进行了。 在水果、蔬菜中，酚酶最丰富的基质底物是邻二酚类和一元酚类。在酚酶作用下，反应最快的是邻羟 基结构的酚类，对位二酚类也可氧化，但间位二酚则不能被氧化，甚至对酚酶还有抑制作用。邻二酚的取 代衍生物也不能为酚酶所催化，如愈疮木酚(邻甲氧基苯酚)及阿魏酸。 OH OCH3 HC CH OH OH HC CH OH CH3 OH COOH O CH3 OH O C CH 阿魏酸 咖啡酸 绿原酸 COOH COOH CH OH OH 绿原酸是许多水果，特别是桃、苹果等褐变的关键物质。马铃薯褐变的主要底物是酪氨酸。在香蕉中， 主要的褐变底物是一种含氮的酚衍生物，即 3,4-二羟基苯乙胺。在水果中存在的咖啡酸也能作为酚酶的底 物。 可作为酚酶底物的还有其他一些结构比较复杂的酚类衍生物，如花青素、黄酮类、鞣质等。红茶加工 过程中鲜叶中的儿茶素经过酶促氧化，缩合生成茶黄素和茶红素等有色物质，它们是构成红茶色泽的主要 356