脂类通过氧化和热裂解,可产生不饱和醛、酮及二羰基化合物。因此,不饱和度高、易氧化的脂类亦 易与氨基化合物发生褐变反应 5、亚硫酸处理 羰基可以和亚硫酸根形成加成化合物,其加成物能与氨基化合物缩合,但缩合产物不能再进一步生成 Schi碱和N-葡萄糖基胺,因此,可用SO2和亚硫酸盐来抑制羰氨反应褐变。 H OH H、NHR SOaNa NaHSO3 6、形成钙盐 钙可同氨基酸结合成为不溶性化合物,因此钙盐有协同SO2控制褐变的作用,在马铃薯等多种食品加 工中已经成功地得到应用。这类食品在单独使用亚硫酸盐时有迅速褐变的倾向,但在结合使用CaC2以后可 有效抑制褐变。 7、生物化学方法 有的食品中,糖的含量甚微,可加入酵母用发酵法除糖,如蛋粉和脱水肉末的生产中就采用此法。另 个生物化学方法是用葡萄糖氧化酶及过氧化氢酶混合酶制剂除去食品中的微量葡萄糖和氧。氧化酶把葡 萄糖氧化为不会与氨基化合物结合的葡萄糖酸。 葡萄糖氧化酶 R·CHO+O2+H2O R·COOH+H2O 过氧化氢酶 此法也用于除去罐(瓶)装食品容器顶隙中的残氧 第二节酶促褐变 酶促褐变发生在水果、蔬菜等新鲜植物性食物中。水果和蔬菜在采收后,组织中仍在进行活跃的代谢 活动。在正常情况下,完整的果蔬组织中氧化还原反应是偶联进行的,但当发生机械性的损伤(如削皮、切 开、压伤、虫咬、磨浆)及处于异常的环境变化下(如受冻、受热等)时,便会影响氧化还原作用的平衡,发 生氧化产物的积累,造成变色。这类变色作用非常迅速,需要和氧接触,由酶所催化,称为“酶促褐变”。 香蕉、苹果、梨、马铃薯等果蔬很易在削皮切开后褐变,影响其色泽和风味,但像茶叶、可可豆等食品, 适当的褐变则是形成良好的风味与色泽所必需的条件。 醇促褐变的机理 催化产生褐变的酶类主要是酚酶,其次是抗坏血酸氧化酶和过氧化物酶类等氧化酶类 355脂类通过氧化和热裂解，可产生不饱和醛、酮及二羰基化合物。因此，不饱和度高、易氧化的脂类亦 易与氨基化合物发生褐变反应。 5、亚硫酸处理 羰基可以和亚硫酸根形成加成化合物，其加成物能与氨基化合物缩合，但缩合产物不能再进一步生成 Schiff碱和N-葡萄糖基胺，因此，可用SO2和亚硫酸盐来抑制羰氨反应褐变。 H O NaHSO3 H OH SO3Na H NHR SO3Na RNH2 H2O 6、形成钙盐 钙可同氨基酸结合成为不溶性化合物，因此钙盐有协同SO2控制褐变的作用，在马铃薯等多种食品加 工中已经成功地得到应用。这类食品在单独使用亚硫酸盐时有迅速褐变的倾向，但在结合使用CaCl2以后可 有效抑制褐变。 7、生物化学方法 有的食品中，糖的含量甚微，可加入酵母用发酵法除糖，如蛋粉和脱水肉末的生产中就采用此法。另 一个生物化学方法是用葡萄糖氧化酶及过氧化氢酶混合酶制剂除去食品中的微量葡萄糖和氧。氧化酶把葡 萄糖氧化为不会与氨基化合物结合的葡萄糖酸。 R CHO +O2+H2O 葡萄糖氧化酶 R COOH +H2O2 H 2H2O + 2O2 O2 过氧化氢酶 此法也用于除去罐(瓶)装食品容器顶隙中的残氧。 第二节 酶 促 褐 变 酶促褐变发生在水果、蔬菜等新鲜植物性食物中。水果和蔬菜在采收后，组织中仍在进行活跃的代谢 活动。在正常情况下，完整的果蔬组织中氧化还原反应是偶联进行的，但当发生机械性的损伤(如削皮、切 开、压伤、虫咬、磨浆)及处于异常的环境变化下(如受冻、受热等)时，便会影响氧化还原作用的平衡，发 生氧化产物的积累，造成变色。这类变色作用非常迅速，需要和氧接触，由酶所催化，称为“酶促褐变”。 香蕉、苹果、梨、马铃薯等果蔬很易在削皮切开后褐变，影响其色泽和风味，但像茶叶、可可豆等食品， 适当的褐变则是形成良好的风味与色泽所必需的条件。 一、酶促褐变的机理 催化产生褐变的酶类主要是酚酶，其次是抗坏血酸氧化酶和过氧化物酶类等氧化酶类。 355