构、生物化学反应、基因机制以及细胞壁膜发生多方面的变化,从而影响微生物 原有的生理活动机能,甚至使原有功能破坏或发生不可逆变化。在食品工业上, 高压杀菌技术的应用旨在利用这一原理,使高压处理后的食品得以安全长期保 存 2高压杀菌的特点 超高压灭菌技术与传统灭菌技术的比较起高压技术与传统的加热处理食品 比较,优点在于 2.1超高压处理不会使食品色、香、味等物理特性发生变化,不会产生异味, 加压后食品仍较好地保持原有的生鲜风味和营养成分,例如经过超高压处理的草 莓酱可保留95%的氨基酸,在口感和风味上明显超过加热处理的果酱。 2.2超髙压处理后,蛋白质的变性及淀粉的糊化状态与加热处理有所不同 从而获得新型特性的食品 2.3超高压处理为冷杀菌,可以较好地保持食品的原有风味,这种食品可简 单加热后食用。 2.4超高压处理是液体介质短时间内的压缩过程,从而使食品灭菌达到均 、瞬时、高髙效,且比加热法耗能低,例如,日本三得利公司采用容器杀菌,啤 酒液经高压处理可将99.99%大肠杆菌杀死 3高压处理在食品加工中的应用 高压处理在肉制品加工中的应用 许多研究人员采用高压技术对肉类制品进行加工处理,发现与常规加工方法 相比,经高压处理后的肉制品在嫩度、风味、色泽等方面均得到改善,同时也增 加了保藏性。例如,对廉价质粗的牛肉进行常温250MPa处理,结果得到嫩化的 牛肉制品。300MPa,10min处理鸡肉和鱼肉,结果得到类似于轻微烹任的组织 状态等等。 3.2高压处理在水产品加工中的应用 水产品的加工较为待殊,产品要求具有水产品原有的风味、色泽、良好的口 感与质地。常规的加热处理、干制处理均不能满足要求。研究表明,高压处理可 保持水产品原有的新鲜风味。例如,在600MPa下处理10min,可使水产品中的 酶完全失活,对甲壳类水产品,其外观呈红色,内部为白色,并完全呈变性状态, 细菌量大大减少,却仍保持原有生鲜味,这对喜生食水产制品的消费者来说极为 重要。高压处理还可增大鱼肉制品的凝胶性,将鱼肉加1%及3%的食盐捣溃, 然后制成25cm厚的块状,在l00~600MPa,o℃处理10min,用流变仪测凝胶化 强度,发现在400MPa下处理,鱼糜的凝胶性最强。 3.3高压处理在果酱加工中的应用 在生产果酱中,采用高压杀菌,不仅使果酱中的微生物致死,而且还可简化4 构、生物化学反应、基因机制以及细胞壁膜发生多方面的变化，从而影响微生物 原有的生理活动机能，甚至使原有功能破坏或发生不可逆变化。在食品工业上， 高压杀菌技术的应用旨在利用这一原理，使高压处理后的食品得以安全长期保 存。 2 高压杀菌的特点 超高压灭菌技术与传统灭菌技术的比较起高压技术与传统的加热处理食品 比较,优点在于: 2.1 超高压处理不会使食品色、香、味等物理特性发生变化，不会产生异味， 加压后食品仍较好地保持原有的生鲜风味和营养成分，例如经过超高压处理的草 莓酱可保留95%的氨基酸,在口感和风味上明显超过加热处理的果酱。 2.2 超高压处理后，蛋白质的变性及淀粉的糊化状态与加热处理有所不同， 从而获得新型特性的食品。 2.3 超高压处理为冷杀菌，可以较好地保持食品的原有风味,这种食品可简 单加热后食用。 2.4 超高压处理是液体介质短时间内的压缩过程，从而使食品灭菌达到均 匀、瞬时、高效，且比加热法耗能低，例如，日本三得利公司采用容器杀菌，啤 酒液经高压处理可将99. 99%大肠杆菌杀死。 3 高压处理在食品加工中的应用 3.1 高压处理在肉制品加工中的应用 许多研究人员采用高压技术对肉类制品进行加工处理，发现与常规加工方法 相比，经高压处理后的肉制品在嫩度、风味、色泽等方面均得到改善，同时也增 加了保藏性。例如，对廉价质粗的牛肉进行常温 250MPa 处理，结果得到嫩化的 牛肉制品。300MPa，10min 处理鸡肉和鱼肉，结果得到类似于轻微烹任的组织 状态等等。 3.2 高压处理在水产品加工中的应用 水产品的加工较为待殊，产品要求具有水产品原有的风味、色泽、良好的口 感与质地。常规的加热处理、干制处理均不能满足要求。研究表明，高压处理可 保持水产品原有的新鲜风味。例如，在 600MPa 下处理 10min，可使水产品中的 酶完全失活，对甲壳类水产品，其外观呈红色，内部为白色，并完全呈变性状态， 细菌量大大减少，却仍保持原有生鲜味，这对喜生食水产制品的消费者来说极为 重要。高压处理还可增大鱼肉制品的凝胶性，将鱼肉加 1％及 3％的食盐捣溃， 然后制成 2.5cm 厚的块状，在 l00~600MPa，0℃处理 10min，用流变仪测凝胶化 强度，发现在 400MPa 下处理，鱼糜的凝胶性最强。 3.3 高压处理在果酱加工中的应用 在生产果酱中，采用高压杀菌，不仅使果酱中的微生物致死，而且还可简化