目前,可用于食品工业生产的微波杀菌工艺有连续微波杀菌技术、多次快速 加热和冷却的微波杀菌技术、微波加热与常规加热杀菌相结合的杀菌技术等。 人们对微波应用于肉、肉制品、禽制品、水产品、水果和蔬菜、罐头、奶、 奶制品、农作物、布丁和面包等一系列产品的杀菌进行了广泛的研究,对于根据 食品的介电常数、含水量确定其杀菌时间、功率密度等工艺参数的研究已十分深 入,对于食品物料的介电机理及在微波场中升温杀菌的理论模型也有较多的研 微波杀菌技术在调味品中有着广泛的应用。如酱油经微波处理后,可以抑制 霉菌的生长及杀灭肠道致病菌,但对氨基酸态氮无破坏作用。 用微波对牛奶杀菌消毒后,细菌和大肠杆菌数完全达到卫生标准要求,不仅 营养成份保持不变,而且脂肪球直径变小,提高了产品的稳定性,有利于人体消化 和吸收。 食品包装用纸消毒的常规方法为化学或物理方法,但会损伤纸的品质,尤其 是化学方法,因其会产生臭味而降低纸的使用价值。而紫外线杀菌仅能杀灭包装 纸表面的大部分细菌,效果也不理想。有研究表明,用微波对质量3kg、体积为 15cm×12cm×25cm的冰棍纸和60g糖纸杀菌,仅用5s即能杀灭包括纸面表层的试 验微生物,无菌实验也证明效果是好的。 采用微波杀菌可以在包装前进行,也可以在包装密封后进行。包装好的食品 在进行微波加热杀菌时,由于压力过高时会胀破包装袋,因此整个微波加热杀菌 过程应在压力下进行,或将包装置于加压的玻璃容器中进行处理。 高压杀菌 高压杀菌技术是近年来备受各国重视、广泛研究的一项食品高新技术,由于 其独特而新颖的方法,简单而易行的操作,故引起普遍的关注。日本、美国、欧 洲等国在高压食品的研究和开发方面走在世界前例,1990年4月,高压食品首 先在日本诞生 目前,在全球范围内,食品的安全性问题日益突出,消费者要求营养、原汁 原味的食品的呼声也很高,高压技术则能顺应这一趋势,它不仅能保证食品在微 生物方面的安全,而且能较好地保持食品固有的营养品质、质构、风味、色泽 新鲜程度。利用超高压可以达到杀菌、灭酶和改善食品品质的目的,在一些发达 国家,髙压技术已应用于食品(如鳄梨酱、肉类、牡蛎)的低温消毒,而且作为 杀菌技术也日趋成熟。 1高压杀菌的基本原理 食品超高压技术( ultra- high pressure processing,UHP)可简称为高压技 术( High pressure Processing, HPF)或高静水压技术( High Hydrostat Pressure,HHP),原理就是压力对微生物的致死作用。高压导致微生物的形态结3 目前，可用于食品工业生产的微波杀菌工艺有连续微波杀菌技术、多次快速 加热和冷却的微波杀菌技术、微波加热与常规加热杀菌相结合的杀菌技术等。 人们对微波应用于肉、肉制品、禽制品、水产品、水果和蔬菜、罐头、奶、 奶制品、农作物、布丁和面包等一系列产品的杀菌进行了广泛的研究，对于根据 食品的介电常数、含水量确定其杀菌时间、功率密度等工艺参数的研究已十分深 入，对于食品物料的介电机理及在微波场中升温杀菌的理论模型也有较多的研 究。 微波杀菌技术在调味品中有着广泛的应用。如酱油经微波处理后,可以抑制 霉菌的生长及杀灭肠道致病菌,但对氨基酸态氮无破坏作用。 用微波对牛奶杀菌消毒后,细菌和大肠杆菌数完全达到卫生标准要求,不仅 营养成份保持不变,而且脂肪球直径变小,提高了产品的稳定性,有利于人体消化 和吸收。 食品包装用纸消毒的常规方法为化学或物理方法,但会损伤纸的品质,尤其 是化学方法,因其会产生臭味而降低纸的使用价值。而紫外线杀菌仅能杀灭包装 纸表面的大部分细菌，效果也不理想。有研究表明，用微波对质量3kg、体积为 15cm×12cm×25cm的冰棍纸和60g糖纸杀菌，仅用5s即能杀灭包括纸面表层的试 验微生物，无菌实验也证明效果是好的。 采用微波杀菌可以在包装前进行，也可以在包装密封后进行。包装好的食品 在进行微波加热杀菌时，由于压力过高时会胀破包装袋，因此整个微波加热杀菌 过程应在压力下进行，或将包装置于加压的玻璃容器中进行处理。 二、高压杀菌 高压杀菌技术是近年来备受各国重视、广泛研究的一项食品高新技术，由于 其独特而新颖的方法，简单而易行的操作，故引起普遍的关注。日本、美国、欧 洲等国在高压食品的研究和开发方面走在世界前例，1990 年 4 月，高压食品首 先在日本诞生。 目前，在全球范围内，食品的安全性问题日益突出，消费者要求营养、原汁 原味的食品的呼声也很高，高压技术则能顺应这一趋势，它不仅能保证食品在微 生物方面的安全，而且能较好地保持食品固有的营养品质、质构、风味、色泽、 新鲜程度。利用超高压可以达到杀菌、灭酶和改善食品品质的目的，在一些发达 国家，高压技术已应用于食品（如鳄梨酱、肉类、牡蛎）的低温消毒，而且作为 杀菌技术也日趋成熟。 1 高压杀菌的基本原理 食品超高压技术（ultra-high pressure processing,UHP）可简称为高压技 术 (High pressure Processing,HPP) 或 高 静 水 压 技 术 (High Hydrostatic Pressure,HHP)，原理就是压力对微生物的致死作用。高压导致微生物的形态结