第五章 HACCP在食品卫生中的作用 危害分析及关键控制点( Hazard Analysis and Critical Control Point, HACCP程序是为生产安全 可靠的食品而采取的一种先进的预防性措施。该程序基于食品卫生中两个重要概念(即预防和记 录)而建立的,其主要作用是判断影响食品安全性的危害以何种方式、在哪道工序中存在以及应 如何预防。记录是核查控制中的潜在危害时必不可少的手段。目前,许多政府要求或推荐食品企 业采用 HACCP系统,在美国它是联邦政府进行食品检查的依据 这种积极的,以预防为主的程序具有可靠的科学根据。 HACCP致力于预防和控制三类食品 安全性危害:微生物危害、化学危害和物理危害。该程序侧重于食品的安全性而不是食品的质量 所以,应该将其与质量保证(QA)体系加以区别,或将其视为QA的补充形式。 HACCP的目标 是确保有效的卫生设备、卫生规则及其它操作因素在生产安全卫生食品过程中的应用,并为食品 企业是否遵循安全操作规程提供证据。 第一节什么是 HACCP 、 HACCP概念的发展与作用 HACCP概念起源于20世纪五十年代,由美国航空航天局(NASA)与 Natick实验室共同提 出,主要运用于航空制造工业,当时称为“故障类型与后果分析”。食品生产中的过程控制推理分 析方法由 Pillsbury公司、NASA以及美国部队 Natick实验室于1971年联合提出,其目的试图将 零缺陷程序应用于食品加工业,以保证实施美国空间计划时所使用的食品100%不含微生物病原 菌。1991年 Clark将 HACCP描述为一种简单,但是能非常有效地识别并采取适当措施预防潜在 危害的方法。因为 HACCP主要用于预防而不是检测食品危害,所以美国农业部(USDA)食品 安全检查局(FSIS)将其作为肉与畜制品中预防食品危害的工具。 HACCP概念已被许多科学团 体所接受,其中包括美国科学院(NAS)国家肉畜检查程序科学标准委员会以及NAS食品保护 委员会下属微生物标准委员会。这两个委员会均认为 HACCP是一种先进合理的食品生产控制方 法,能够决定在哪些方面采取控制措施对生产安全卫生食品是至关重要的。 HACCP对整个食品加工流程进行评价,能够随时监测各种操作,并决定哪些是导致食源性 疾病的危害关键控制点。危害指有可能损害消费者健康的各种潜在因素。关键控制点(CCP)是 种操作步骤,通过实施预防和控制措施来消除并预防或最大程度地降低一个或多个发生在该操 作点以前的危害。 HACCP已成为一种行之有效的微生物危害控制方法。该方法预示食品卫生和 检验向复杂化发展的趋势。目前, HACCP系统已获得美国政府的认可,许多先进企业都率先实 施该体系。 HACCP概念分为两部分:(1)危害分析,(2)确定关键控制点。进行危害分析时,需要全 面掌握食品微生物知识,了解可能出现的微生物种类以及影响其生长、生存的各种因素。食品的 安全性和可接受性受下列因素的影响:(1)食品原料及其辅料的污染;(2)食品加工与贮藏过程 中温度控制不当(时间-温度故障);(3)食品冷却过程不当,即不能在2-4h内冷却至冷藏温度 (4)加工后产品的处理不当,在产品之间、产品与原料之间发生交叉污染;(5)设备清洗过程无 效或不当;(6)生熟混放;(7)雇员个人卫生与卫生操作不符合要求。 HACCP评价过程主要对产品及其用途进行描述,并确定食品在加工制备过程中受微生物污 染或微生物大量繁殖时的潜在危害。通过观察整个食品加工过程,绘制生产流程图以确定制造和 流通操作顺序以及微生物污染、生存、繁殖等一切可能导致食源性疾病的因素,对产品和添加剂 进行危险性分析,通常将这一过程称为危害分析。利用流程图还可鉴别关键控制点。对任何已明 确的缺陷都应该尽快处理,并加以纠正,同时还应该建立监测程序评价控制效果。 HACCP计划第五章 HACCP 在食品卫生中的作用 危害分析及关键控制点(Hazard Analysis and Critical Control Point, HACCP)程序是为生产安全 可靠的食品而采取的一种先进的预防性措施 该程序基于食品卫生中两个重要概念 即预防和记 录 而建立的 其主要作用是判断影响食品安全性的危害以何种方式 在哪道工序中存在以及应 如何预防 记录是核查控制中的潜在危害时必不可少的手段 目前 许多政府要求或推荐食品企 业采用 HACCP 系统 在美国它是联邦政府进行食品检查的依据 这种积极的 以预防为主的程序具有可靠的科学根据 HACCP 致力于预防和控制三类食品 安全性危害 微生物危害 化学危害和物理危害 该程序侧重于食品的安全性而不是食品的质量 所以 应该将其与质量保证 QA 体系加以区别 或将其视为 QA 的补充形式 HACCP 的目标 是确保有效的卫生设备 卫生规则及其它操作因素在生产安全卫生食品过程中的应用 并为食品 企业是否遵循安全操作规程提供证据 第一节 什么是 HACCP 一 HACCP 概念的发展与作用 HACCP 概念起源于 20 世纪五十年代 由美国航空航天局 NASA 与 Natick 实验室共同提 出 主要运用于航空制造工业 当时称为 故障类型与后果分析 食品生产中的过程控制推理分 析方法由 Pillsbury 公司 NASA 以及美国部队 Natick 实验室于 1971 年联合提出 其目的试图将 零缺陷程序应用于食品加工业 以保证实施美国空间计划时所使用的食品 100 不含微生物病原 菌 1991 年 Clark 将 HACCP 描述为一种简单 但是能非常有效地识别并采取适当措施预防潜在 危害的方法 因为 HACCP 主要用于预防而不是检测食品危害 所以美国农业部 USDA 食品 安全检查局 FSIS 将其作为肉与畜制品中预防食品危害的工具 HACCP 概念已被许多科学团 体所接受 其中包括美国科学院 NAS 国家肉畜检查程序科学标准委员会以及 NAS 食品保护 委员会下属微生物标准委员会 这两个委员会均认为 HACCP 是一种先进合理的食品生产控制方 法 能够决定在哪些方面采取控制措施对生产安全卫生食品是至关重要的 HACCP 对整个食品加工流程进行评价 能够随时监测各种操作 并决定哪些是导致食源性 疾病的危害关键控制点 危害指有可能损害消费者健康的各种潜在因素 关键控制点 CCP 是 一种操作步骤 通过实施预防和控制措施来消除并预防或最大程度地降低一个或多个发生在该操 作点以前的危害 HACCP 已成为一种行之有效的微生物危害控制方法 该方法预示食品卫生和 检验向复杂化发展的趋势 目前 HACCP 系统已获得美国政府的认可 许多先进企业都率先实 施该体系 HACCP 概念分为两部分 1 危害分析 2 确定关键控制点 进行危害分析时 需要全 面掌握食品微生物知识 了解可能出现的微生物种类以及影响其生长 生存的各种因素 食品的 安全性和可接受性受下列因素的影响 1 食品原料及其辅料的污染 2 食品加工与贮藏过程 中温度控制不当 时间-温度故障 3 食品冷却过程不当 即不能在 2~4h 内冷却至冷藏温度 4 加工后产品的处理不当 在产品之间 产品与原料之间发生交叉污染 5 设备清洗过程无 效或不当 6 生熟混放 7 雇员个人卫生与卫生操作不符合要求 HACCP 评价过程主要对产品及其用途进行描述 并确定食品在加工制备过程中受微生物污 染或微生物大量繁殖时的潜在危害 通过观察整个食品加工过程 绘制生产流程图以确定制造和 流通操作顺序以及微生物污染 生存 繁殖等一切可能导致食源性疾病的因素 对产品和添加剂 进行危险性分析 通常将这一过程称为危害分析 利用流程图还可鉴别关键控制点 对任何已明 确的缺陷都应该尽快处理 并加以纠正 同时还应该建立监测程序评价控制效果 HACCP 计划 70