为食品工业提供了一个有效的管理手段和监控方法,能有效保护消费者的安全,因此,不但许多 食品企业自愿实施该程序,而且,美国食品管理机构还要求食品企业强制实施该程序 与传统检测体系相比, HACCP概念提供了一个更加合理地控制食品中微生物危害的方法 ( Marriott等,1991)。这一概念早在25年前就提出了,但直到1985年,NAS在食品加工操作中 推荐使用 HACCP时,其应用才逐步广泛起来。通过对 HACCP的深入研究,NAS又推荐在肉和 畜产品检验中运用 HACCP。海产食品的检测也是根据 HACCP原理制定的。虽然,实施 HACCP 是目前食品工业中的一种流行趋势,但将来它有可能成为完善的全面质量管理(TQM)体系中的 部分 作为一种质量保证(QA)方法和危害鉴定、危险性评价、危害控制的系统方法, HACCP可 广泛应用于食品加工或食品经营业以及食品流通渠道之中,以保证卫生操作的实施。使用时需将 潜在的食品缺陷考虑在内,对每一加工阶段都作为一个整体进行检验,同时要注意该阶段与其它 阶段的相互关系。同时,在分析过程中还必须考虑到生产环境的影响,因为环境因素与微生物和 异物污染有关。 HACCP对管理者、加工者和消费者都有益。由于管理和操作人员拥有生产方面的历史记录, 因此,更能集中注意力关注危害控制部分。通过对关键控制点(CCP)的监控,二者都可以对控 制措施作出有效性的评价。而且,加工者的控制操作是建立在连续检测基础上的,整个控制过程 的宗旨是预防危害而不是对已经发生的危害作出反应。 HACCP使消费者能购得在明确各种危害 并加以控制的加工条件下生产的安全卫生的食品 应该针对卫生操作的各个关键控制点制定规章制度,并进行监督以确保操作符合规定的要 求。各种规定应张榜公布,便于管理者和雇员学习总结,同时还可强调监督与遵守规章制度的重 要性。 监测包括对采取的各种预防或控制危害措施中的重要参数进行系统观察、测量和记录。无论 在开机前还是在生产过程中,都应随时跟踪这些参数以纠正任何失控步骤,及时将产品质量调整 到可接受范围之内。因此,首先要明确各个操作的可接受性,并说明偏差的处理方法。1997年, Bauman提出,由于生产过程中的各种注意事项包括安全关键点和质量关键点两方面,所以最好 不要将两者混淆在一起,否则操作工人将不知所措。 虽然 HACCP由工业界具体实施,但是却由管理机构监督。美国食品与药物管理局(FDA) 已经采纳了 HACCP理论,因为它有助于其更有效地利用资源。同时, HACCP计划也为保护消费 者健康提供了管理方法。 HACCP的主要目标之一是消除食品中的单核细胞李斯特菌。 HACCP能有效防止这种细菌的 生长,因为它针对各道加工步骤,从加工环境和加工产品中抽样分析以确认控制措施的有效性。 一般认为李斯特菌是环境污染造成的最大危害。因此,大多数样品都是从加工环境中抽取的。环 境样品应该从天花板、地板、排水沟、输水胶管、设备外表及其它一些地方随机抽取。地板、排 水沟携带大量微生物,所以应该采用微生物快速检验法(如免疫测定技术)进行常规测定。 二、 HACCP计划的研究 HACCP计划的研究步骤如下 1.组建 HACCP小组,落实各小组成员的职责。 HACCP小组成员包括卫生专家、品质 保证专家和操作工人,而且,最好包括销售、人事和信息方面的专家。 HACCP应作为企业质量 保证体系的一部分。 2.食品及其销售说明,如食品的名称及其贮藏、销售要求等。说明中应列出所有原材料 和添加剂。为食品工业提供了一个有效的管理手段和监控方法 能有效保护消费者的安全 因此 不但许多 食品企业自愿实施该程序 而且 美国食品管理机构还要求食品企业强制实施该程序 与传统检测体系相比 HACCP 概念提供了一个更加合理地控制食品中微生物危害的方法 Marriott 等 1991 这一概念早在 25 年前就提出了 但直到 1985 年 NAS 在食品加工操作中 推荐使用 HACCP 时 其应用才逐步广泛起来 通过对 HACCP 的深入研究 NAS 又推荐在肉和 畜产品检验中运用 HACCP 海产食品的检测也是根据 HACCP 原理制定的 虽然 实施 HACCP 是目前食品工业中的一种流行趋势 但将来它有可能成为完善的全面质量管理 TQM 体系中的 一部分 作为一种质量保证 QA 方法和危害鉴定 危险性评价 危害控制的系统方法 HACCP 可 广泛应用于食品加工或食品经营业以及食品流通渠道之中 以保证卫生操作的实施 使用时需将 潜在的食品缺陷考虑在内 对每一加工阶段都作为一个整体进行检验 同时要注意该阶段与其它 阶段的相互关系 同时 在分析过程中还必须考虑到生产环境的影响 因为环境因素与微生物和 异物污染有关 HACCP 对管理者 加工者和消费者都有益 由于管理和操作人员拥有生产方面的历史记录 因此 更能集中注意力关注危害控制部分 通过对关键控制点 CCP 的监控 二者都可以对控 制措施作出有效性的评价 而且 加工者的控制操作是建立在连续检测基础上的 整个控制过程 的宗旨是预防危害而不是对已经发生的危害作出反应 HACCP 使消费者能购得在明确各种危害 并加以控制的加工条件下生产的安全卫生的食品 应该针对卫生操作的各个关键控制点制定规章制度 并进行监督以确保操作符合规定的要 求 各种规定应张榜公布 便于管理者和雇员学习总结 同时还可强调监督与遵守规章制度的重 要性 监测包括对采取的各种预防或控制危害措施中的重要参数进行系统观察 测量和记录 无论 在开机前还是在生产过程中 都应随时跟踪这些参数以纠正任何失控步骤 及时将产品质量调整 到可接受范围之内 因此 首先要明确各个操作的可接受性 并说明偏差的处理方法 1997 年 Bauman 提出 由于生产过程中的各种注意事项包括安全关键点和质量关键点两方面 所以最好 不要将两者混淆在一起 否则操作工人将不知所措 虽然 HACCP 由工业界具体实施 但是却由管理机构监督 美国食品与药物管理局 FDA 已经采纳了 HACCP 理论 因为它有助于其更有效地利用资源 同时 HACCP 计划也为保护消费 者健康提供了管理方法 HACCP 的主要目标之一是消除食品中的单核细胞李斯特菌 HACCP 能有效防止这种细菌的 生长 因为它针对各道加工步骤 从加工环境和加工产品中抽样分析以确认控制措施的有效性 一般认为李斯特菌是环境污染造成的最大危害 因此 大多数样品都是从加工环境中抽取的 环 境样品应该从天花板 地板 排水沟 输水胶管 设备外表及其它一些地方随机抽取 地板 排 水沟携带大量微生物 所以应该采用微生物快速检验法 如免疫测定技术 进行常规测定 二 HACCP 计划的研究 HACCP 计划的研究步骤如下 1 组建 HACCP 小组 落实各小组成员的职责 HACCP 小组成员包括卫生专家 品质 保证专家和操作工人 而且 最好包括销售 人事和信息方面的专家 HACCP 应作为企业质量 保证体系的一部分 2 食品及其销售说明 如食品的名称及其贮藏 销售要求等 说明中应列出所有原材料 和添加剂 71