3.食品用途及消费对象说明,当消费对象为婴儿或其它缺乏免疫力的人群时,这一点尤 为重要。 4.绘制生产流程图(具体内容将在下文详述)。 5,确证生产流程图。 HACCP小组应对生产过程进行全面考察以确证生产流程图的准确 性和完整性。必要时加以修正。 6.进行危害分析,具体步骤有:(1)确定操作中可能出现严重潜在危害的加工步骤;(2 列出与每一步骤有关的所有已知危害;(3)列出控制危害的各种预防措施。 7.确定并记录加工过程中的关键控制点 8.确定所有已知关键控制点的临界限和预防措施。 9.建立关键控制点的监控方法,如测定频率、负责人员等。 0.建立纠正措施以便在测定数据与规定的临界限之间出现偏差时能迅速采取行动。纠正 措施包括对食品安全问题的处理和失控的加工条件的纠正 11.建立确保 HACCP系统正常工作的核査程序,负责此事的公司职员应有计划地开展各 种核实工作,使生产过程符合 HACCP计划的规定与要求 12.建立有效的记录保留体系,以便于记录 HACCP系统的实施过程,一旦产品、加工条 件发生改变或有证据表明出现了新的危害,应及时更新 HACCP计划 第6~12条通常称为 HACCP的七项原则,下文将详细讨论与之有关的具体内容 食品及其原料可按以下步骤分类: 步骤1。检测食品中可能存在的危害,并进行危险性评价 ·步骤2。确定一般食品危害的特征,对危害进行分类。 确定关键控制点是 HACCP研究过程中的重要环节,并不是加工中的所有步骤都是关键控 制点,从非关键点中区分出关键点是一项极其重要的工作。通常根据 HACCP工作表确定CCP。 工作表包括以下几项内容: 食品及其用途说明。 2.生产流程图,具体内容有:(1)原料处理;(2)制备、加工和调配过程;(3)终产品的 包装与管理步骤;(4)贮藏与流通;(5)销售点的管理 旦建立好正确的生产流程图,CCP的确定就比较容易了。CCP可以是一个位置、一步操 作、一个程序或一个过程。如果对CCP进行控制,就能预防或减少污染。所以,应该对关键控制 点进行监测以保证其处于控制之中。监测包括观察、物理测量(T、pH、a)以及微生物分析等 由于微生物测定一般耗时较长,所以通常用目测和物化测量技术。但原料的微生物分析有可能例 外。当原料中的微生物状态属于关键控制点时,微生物测定就是唯一可靠的监测方法。该方法还 可用于直接测定生产过程及终产品中出现的危害,或间接测定清洗与工人卫生控制点的有效性 但是,这类微生物学分析仅仅是检查,并不一定要在加工过程中同步进行。此外,应该确定每个 监控程序的临界限。 监测工作应通过实验室分析加以审核以确保整个生产过程的正常运行。 HACCP在这方面 直是卓有成效的,这是因为 1.政府与工业界通力合作,共同开发CCP的监测程序。 2.要求对操作者进行教育和培训 3. HACCP的应用受到政府机构的鼓励 1991年, Marriott等人提出,若要充分发挥 HACCP在工业界中的作用,应做到以下三点: 1.食品加工管理人员必须接受 HACCP培训; 2. HACCP计划中各项技术细节,应经过企业全体职员的讨论3 食品用途及消费对象说明 当消费对象为婴儿或其它缺乏免疫力的人群时 这一点尤 为重要 4 绘制生产流程图 具体内容将在下文详述 5 确证生产流程图 HACCP 小组应对生产过程进行全面考察以确证生产流程图的准确 性和完整性 必要时加以修正 6 进行危害分析 具体步骤有 1 确定操作中可能出现严重潜在危害的加工步骤 2 列出与每一步骤有关的所有已知危害 3 列出控制危害的各种预防措施 7 确定并记录加工过程中的关键控制点 8 确定所有已知关键控制点的临界限和预防措施 9 建立关键控制点的监控方法 如测定频率 负责人员等 10 建立纠正措施以便在测定数据与规定的临界限之间出现偏差时能迅速采取行动 纠正 措施包括对食品安全问题的处理和失控的加工条件的纠正 11 建立确保 HACCP 系统正常工作的核查程序 负责此事的公司职员应有计划地开展各 种核实工作 使生产过程符合 HACCP 计划的规定与要求 12 建立有效的记录保留体系 以便于记录 HACCP 系统的实施过程 一旦产品 加工条 件发生改变或有证据表明出现了新的危害 应及时更新 HACCP 计划 第 6~12 条通常称为 HACCP 的七项原则 下文将详细讨论与之有关的具体内容 食品及其原料可按以下步骤分类 步骤 1 检测食品中可能存在的危害 并进行危险性评价 步骤 2 确定一般食品危害的特征 对危害进行分类 确定关键控制点是 HACCP 研究过程中的重要环节 并不是加工中的所有步骤都是关键控 制点 从非关键点中区分出关键点是一项极其重要的工作 通常根据 HACCP 工作表确定 CCP 工作表包括以下几项内容 1. 食品及其用途说明 2. 生产流程图 具体内容有 1 原料处理 2 制备 加工和调配过程 3 终产品的 包装与管理步骤 4 贮藏与流通 5 销售点的管理 一旦建立好正确的生产流程图 CCP 的确定就比较容易了 CCP 可以是一个位置 一步操 作 一个程序或一个过程 如果对 CCP 进行控制 就能预防或减少污染 所以 应该对关键控制 点进行监测以保证其处于控制之中 监测包括观察 物理测量 T pH aw 以及微生物分析等 由于微生物测定一般耗时较长 所以通常用目测和物化测量技术 但原料的微生物分析有可能例 外 当原料中的微生物状态属于关键控制点时 微生物测定就是唯一可靠的监测方法 该方法还 可用于直接测定生产过程及终产品中出现的危害 或间接测定清洗与工人卫生控制点的有效性 但是 这类微生物学分析仅仅是检查 并不一定要在加工过程中同步进行 此外 应该确定每个 监控程序的临界限 监测工作应通过实验室分析加以审核以确保整个生产过程的正常运行 HACCP 在这方面一 直是卓有成效的 这是因为 1. 政府与工业界通力合作 共同开发 CCP 的监测程序 2. 要求对操作者进行教育和培训 3. HACCP 的应用受到政府机构的鼓励 1991 年 Marriott 等人提出 若要充分发挥 HACCP 在工业界中的作用 应做到以下三点 1. 食品加工管理人员必须接受 HACCP 培训 2. HACCP 计划中各项技术细节 应经过企业全体职员的讨论 72