3.停止使用并不具有危害性的 HACCP条款 HACCP计划的实施 在 HACCP实施过程中要开展一系列活动。这里仅对实施步骤进行简单的探讨 (一)组建 HACCP小组 HACCP研究的第一项工作就是组建 HACCP小组,成员由对产品或生产技术具有专门知识 的人员或专家组成。其选择标准应当强调候选人对产品及其质量保证知识的了解。如果营销和信 息专家对产品与加工过程有一定的了解,也是合适人选。小组成员还应包括生产活动中的雇员, 因为他们更熟悉生产过程中的变化与限制等情况。同时,应该积极培养所有参与 HACCP计划实 施人员的主人翁精神 外部专家能够提供不同的建议,对 HACCP的研究也是很有帮助的。但他们的工作一定要得 到生产人员的支持。在确证危害分析和 HACCP计划的完整性方面,了解产品与生产过程的专家 工作起来更富成效。根据 Stevenson和 Bernard(1995)的观点, HACCP小组成员应具有丰富的知识 和经验以便能正确地:①发现潜在危害,②确定严重和危险程度,③在出现偏差时为监测和纠正 措施提供指导,④评价 HACCP计划的效果 (二)产品说明及流通方法 食品企业生产的每一种产品都应有相应的 HACCP计划。产品说明应包括:名称、配方、销 售方法及贮存条件 (三)用途及消费范围 食品的用途应以消费者的正常需求为基础。如果食品的消费对象是特殊人群,如婴儿、免疫 缺乏者或其它人群,则应加以具体说明。 四)描述加工过程的生产流程图 生产流程图应该按序描述整个生产过程并对其中所有加工要素进行简要说明。这是危害分析 和确定CCP所必不可少的。此外,这种说明还可作为一份操作记录,为雇员、管理者和顾客等必 须了解加工过程的人员在核实时提供指导。流程图应该包括产品加工前后所采取的操作步骤, 有文字说明而不能只是一张工程图纸 (五)流程图的确认 HACCP小组应该亲自观察生产过程以确认生产流程图的准确性和完整性,并在必要时加以 修改。 第二节 HACCP与 CGMPs、 SSOPs的关系 、 HACCP的基础—CGMP 1986年FDA颁布了通用良好生产操作规范( CGMPs),其中规定食品企业必须遵守联邦食品、 药品和化妆品法案中的有关标准,不得在人类食品中掺假,并强调要预防产品发生直接或间接污 美国农业部(USDA)颁布的卫生规范也包含相同或类似的要求,并总结了有关企业职员的 管理职责,提供了疾病控制、清洁卫生(个人卫生和衣着要求)、教育与培训等标准。制定这些条 款的目的是为了防止在食品加工区域内工人之间以及工人和食品之间发生疾病的传播。管理人员 有责任确保所有员工都遵守各项规范的要求。 在实施 HACCP以前,首先应选择和采纳通用良好生产操作规范。如果不运用 CGMPS规则, 就不可能有效实施 HACCP计划。其次,在制定标准卫生操作规程( sanitation standard operating procedures,SOPs)时,也必须采用 CGMPS。例如,肉禽工厂 HACCP计划中规定了某些加工3. 停止使用并不具有危害性的 HACCP 条款 三 HACCP 计划的实施 在 HACCP 实施过程中要开展一系列活动 这里仅对实施步骤进行简单的探讨 一 组建 HACCP 小组 HACCP 研究的第一项工作就是组建 HACCP 小组 成员由对产品或生产技术具有专门知识 的人员或专家组成 其选择标准应当强调候选人对产品及其质量保证知识的了解 如果营销和信 息专家对产品与加工过程有一定的了解 也是合适人选 小组成员还应包括生产活动中的雇员 因为他们更熟悉生产过程中的变化与限制等情况 同时 应该积极培养所有参与 HACCP 计划实 施人员的主人翁精神 外部专家能够提供不同的建议 对 HACCP 的研究也是很有帮助的 但他们的工作一定要得 到生产人员的支持 在确证危害分析和 HACCP 计划的完整性方面 了解产品与生产过程的专家 工作起来更富成效 根据 Stevenson 和 Bernard(1995)的观点 HACCP 小组成员应具有丰富的知识 和经验以便能正确地 发现潜在危害 确定严重和危险程度 在出现偏差时为监测和纠正 措施提供指导 评价 HACCP 计划的效果 二 产品说明及流通方法 食品企业生产的每一种产品都应有相应的 HACCP 计划 产品说明应包括 名称 配方 销 售方法及贮存条件 三 用途及消费范围 食品的用途应以消费者的正常需求为基础 如果食品的消费对象是特殊人群 如婴儿 免疫 缺乏者或其它人群 则应加以具体说明 四 描述加工过程的生产流程图 生产流程图应该按序描述整个生产过程并对其中所有加工要素进行简要说明 这是危害分析 和确定 CCP 所必不可少的 此外 这种说明还可作为一份操作记录 为雇员 管理者和顾客等必 须了解加工过程的人员在核实时提供指导 流程图应该包括产品加工前后所采取的操作步骤 并 有文字说明而不能只是一张工程图纸 五 流程图的确认 HACCP 小组应该亲自观察生产过程以确认生产流程图的准确性和完整性 并在必要时加以 修改 第二节 HACCP 与 CGMPs SSOPs 的关系 一 HACCP 的基础 CGMPs 1986 年 FDA 颁布了通用良好生产操作规范(CGMPs) 其中规定食品企业必须遵守联邦食品 药品和化妆品法案中的有关标准 不得在人类食品中掺假 并强调要预防产品发生直接或间接污 染 美国农业部 USDA 颁布的卫生规范也包含相同或类似的要求 并总结了有关企业职员的 管理职责 提供了疾病控制 清洁卫生 个人卫生和衣着要求 教育与培训等标准 制定这些条 款的目的是为了防止在食品加工区域内工人之间以及工人和食品之间发生疾病的传播 管理人员 有责任确保所有员工都遵守各项规范的要求 在实施 HACCP 以前 首先应选择和采纳通用良好生产操作规范 如果不运用 CGMPS 规则 就不可能有效实施 HACCP 计划 其次 在制定标准卫生操作规程 sanitation standard operating procedures SSOPS 时 也必须采用 CGMPS 例如 肉禽工厂 HACCP 计划中规定了某些加工 73