部分应符合 CGMPS的特殊要求,因为 CGMPS和USDA的卫生规范均包括某些与食品生产有关 的生物、化学和物理危害。最后,符合 CGMPS的程序还应有书面计划及操作步骤。 良好生产操作规范与标准卫生操作规程是相互联系的,都是生产控制过程中的重要组成部 分。 CGMPS是确保生产卫生食品所必须的最低卫生与操作要求,其中涉及的内容有:个人卫生 及其操作、建筑与设施、设备与器皿、生产与过程控制等。就本质而言, CGMPS的内涵十分广 HACCP的基石— SSOPs 尽管标准卫生操作规程( SSOPs)与良好生产操作规范的概念相近,但它们分别详细描述了 为确保卫生条件而必须开展的一系列不同活动。所以标准操作规程( Standard operating procedures, SOPs)不是 SSOPs,就是生产SOPs。因此,就管理方面而言, CGMPS指导 SSOPs的开展。 SSOPs 包括各种规定的说明,这些说明主要解释卫生操作前以及卫生操作过程中预防产品直接污染的有 关要素。 美国政府要求所有属联邦或地方政府管辖的肉、禽工厂制定、维持并遵守书面 SSOPs。美国 农业部(USDA)食品安全检查局(FSIS)认为, SSOPs在确定各机构的责任时是非常重要的 它有利于促使企业长期遵守有效卫生规程,减少产品直接污染或掺假的危险,因此提出了这项要 求 肉、禽工厂 SSOPs囊括了为防止产品直接污染或掺假而采取的所有日常预处理及卫生操作 规范。必须确定监督日常卫生操作、评价 SSOPs是否有效实施以及在需要时负责采取适当纠正措 施的具体负责人。同时,要求有能够反映每天实施 SSOPs操作过程的情况记录。其中,发生偏差 以及采取纠正措施的记录至少应保留六个月,以备核实和监督之用。纠正措施包括:①确保已污 染的产品得到恰当处理,②恢复卫生状况,③防止产品直接污染及掺假现象再次发生,包括重新 正确评价与修改 SSOPS内容,④书面 SSOPS中,要包括雇员在实际操作中实施与维持该操作的 责任说明以及指定负责人员在保证实施卫生规程过程中的责任说明 在肉禽工厂中,必须由总负责人或者由企业中级别较高的管理人员在 SSOPs文件上署名并注 明日期以确证企业将实施 SSOPs。此外,还必须记录 SSOPs开始实施的情况以及后来的修改。必 要时企业应重新评价和修改 SSOPs以反映企业中设施、人员或操作的变化,确保 SSOPs在防止 产品直接污染、掺假方面仍旧是有效的。 HACCP与SOPs的关系 卫生SOPs是 HACCP的序曲。实施 HACCP计划的目的在于确保加工过程中CCP的安全。 卫生SOPs超越了具体操作过程。卫生SOPs是 HACCP计划的基础,可作为一种预防性措施用于 防止产品的直接污染和/或掺假。 第三节 HACCP原理 HACCP是一种保证食品安全的预防性管理体系,它通过对整个食品链(即从收获到最终消 费过程)中固有危险性的评价,确定各个CCP及其临界限,并在CCP出现偏差时立即采取纠正 措施,保证准确记录及审核等步骤,在危害发生之前就控制它,从而使食品达到较高的安全性。 下面将讨论 HACCP的七项基本原理,并逐一进行简单介绍。 、危害分析 (一)危害分析部分应符合 CGMPS 的特殊要求 因为 CGMPS 和 USDA 的卫生规范均包括某些与食品生产有关 的生物 化学和物理危害 最后 符合 CGMPS 的程序还应有书面计划及操作步骤 良好生产操作规范与标准卫生操作规程是相互联系的 都是生产控制过程中的重要组成部 分 CGMPS 是确保生产卫生食品所必须的最低卫生与操作要求 其中涉及的内容有 个人卫生 及其操作 建筑与设施 设备与器皿 生产与过程控制等 就本质而言 CGMPS 的内涵十分广 泛 二 HACCP 的基石 SSOPs 尽管标准卫生操作规程 SSOPs 与良好生产操作规范的概念相近 但它们分别详细描述了 为确保卫生条件而必须开展的一系列不同活动 所以标准操作规程 Standard operating procedures, SOPs 不是 SSOPs 就是生产 SOPs 因此 就管理方面而言 CGMPS 指导 SSOPs 的开展 SSOPs 包括各种规定的说明 这些说明主要解释卫生操作前以及卫生操作过程中预防产品直接污染的有 关要素 美国政府要求所有属联邦或地方政府管辖的肉 禽工厂制定 维持并遵守书面 SSOPs 美国 农业部 USDA 食品安全检查局 FSIS 认为 SSOPs 在确定各机构的责任时是非常重要的 它有利于促使企业长期遵守有效卫生规程 减少产品直接污染或掺假的危险 因此提出了这项要 求 肉 禽工厂 SSOPs 囊括了为防止产品直接污染或掺假而采取的所有日常预处理及卫生操作 规范 必须确定监督日常卫生操作 评价 SSOPs 是否有效实施以及在需要时负责采取适当纠正措 施的具体负责人 同时 要求有能够反映每天实施 SSOPs 操作过程的情况记录 其中 发生偏差 以及采取纠正措施的记录至少应保留六个月 以备核实和监督之用 纠正措施包括 确保已污 染的产品得到恰当处理 恢复卫生状况 防止产品直接污染及掺假现象再次发生 包括重新 正确评价与修改 SSOPS 内容 书面 SSOPS 中 要包括雇员在实际操作中实施与维持该操作的 责任说明以及指定负责人员在保证实施卫生规程过程中的责任说明 在肉禽工厂中 必须由总负责人或者由企业中级别较高的管理人员在 SSOPs 文件上署名并注 明日期以确证企业将实施 SSOPs 此外 还必须记录 SSOPs 开始实施的情况以及后来的修改 必 要时企业应重新评价和修改 SSOPs 以反映企业中设施 人员或操作的变化 确保 SSOPs 在防止 产品直接污染 掺假方面仍旧是有效的 三 HACCP 与 SOPs 的关系 卫生 SOPs 是 HACCP 的序曲 实施 HACCP 计划的目的在于确保加工过程中 CCP 的安全 卫生 SOPs 超越了具体操作过程 卫生 SOPs 是 HACCP 计划的基础 可作为一种预防性措施用于 防止产品的直接污染和/或掺假 第三节 HACCP 原理 HACCP 是一种保证食品安全的预防性管理体系 它通过对整个食品链 即从收获到最终消 费过程 中固有危险性的评价 确定各个 CCP 及其临界限 并在 CCP 出现偏差时立即采取纠正 措施 保证准确记录及审核等步骤 在危害发生之前就控制它 从而使食品达到较高的安全性 下面将讨论 HACCP 的七项基本原理 并逐一进行简单介绍 一 危害分析 一 危害分析 74