危害分析包括列出加工过程中存在重大危害的生产步骤及其预防措施,确定危害并评估其 严重性等过程。该步骤提供了确定各类食品及其组成中有害微生物或其产生毒素的危险性的系统 评价方法。危害分析对指导食品的安全设计、确定生产过程中能消除和控制有害微生物或其毒素 的CCP都有指导作用。危害分析的过程是:首先根据六种危害特征确定食品类型,然后根据这些 特征对食品危险性进行分类 危害特征分级的评价依据是:①产品中是否含有易腐性原料,②加工过程中是否具有能有效 破坏有害微生物的步骤,③后道工序中是否具有产生有害微生物及其毒素的严重危险,④如果在 流通、食用或制备过程中采用不当处理方式,是否会给消费者带来极大危害,③包装后消费者食 用前是否存在最终热处理步骤 将这些特征按序排列就完成了危险性分类工作。1997年国家食品微生物标准咨询委员会将危 险性分类用于确定各成分中有关危害的危险性,并据此决定应如何加工处理才能减少整个食品生 产和流通过程中的危险性 产品危害分析应在产品描述、确定加工所需原料及添加剂的类型、绘制食品生产流程图等工 作完成后进行。下面将讨论危害分析及其危险性评价 (二)危害分类和危险性评价 依据危害特征将食品分为A至F级。“+”代表存在潜在危害,其数量决定了危险性类型。如 果某产品属A级危害,那么其危险性自然就是Ⅵ了(见下文危险性分类)。六种危害的描述如下: ·A级危害:这种危害适用于一类特殊的未杀菌食品,这类食品专供风险人群,如婴儿、老 人、体弱者或免疫缺乏人群食用 B级危害:食品中含有易腐败成分。 C级危害:食品在加工过程中没有杀死有害微生物的可靠方法。 ·D级危害:食品在加工后、包装前有可能受到二次污染 E级危害:食品在流通或食用过程中处理不当,有可能对消费者产生危害。 ·F级危害:食品在包装后或消费者食用前没有最终热处理步骤 根据危害特征,危险性分类如下 O类一无危害; ·Ⅰ类一食品具有一种普通危害特征 ∏类一食品具有二种普通危害特征; I类一食品具有三种普通危害特征 Ⅳ类一食品具有四种普通危害特征 ·Ⅴ类一食品同时具有B、C、D、E、F五种普通危害特征; Ⅵ类一一种特殊的食品类型,适用于专供危险人群,如婴儿、老人、体弱者以及免疫缺乏 者消费的未杀菌食品。对这类食品必须将所有的危害类型都考虑到 、确定关键控制点危害分析包括列出加工过程中存在重大危害的生产步骤及其预防措施 确定危害并评估其 严重性等过程 该步骤提供了确定各类食品及其组成中有害微生物或其产生毒素的危险性的系统 评价方法 危害分析对指导食品的安全设计 确定生产过程中能消除和控制有害微生物或其毒素 的 CCP 都有指导作用 危害分析的过程是 首先根据六种危害特征确定食品类型 然后根据这些 特征对食品危险性进行分类 危害特征分级的评价依据是 产品中是否含有易腐性原料 加工过程中是否具有能有效 破坏有害微生物的步骤 后道工序中是否具有产生有害微生物及其毒素的严重危险 如果在 流通 食用或制备过程中采用不当处理方式 是否会给消费者带来极大危害 包装后消费者食 用前是否存在最终热处理步骤 将这些特征按序排列就完成了危险性分类工作 1997 年国家食品微生物标准咨询委员会将危 险性分类用于确定各成分中有关危害的危险性 并据此决定应如何加工处理才能减少整个食品生 产和流通过程中的危险性 产品危害分析应在产品描述 确定加工所需原料及添加剂的类型 绘制食品生产流程图等工 作完成后进行 下面将讨论危害分析及其危险性评价 二 危害分类和危险性评价 依据危害特征将食品分为 A 至 F 级 + 代表存在潜在危害 其数量决定了危险性类型 如 果某产品属 A 级危害 那么其危险性自然就是 了 见下文危险性分类 六种危害的描述如下 A 级危害 这种危害适用于一类特殊的未杀菌食品 这类食品专供风险人群 如婴儿 老 人 体弱者或免疫缺乏人群食用 B 级危害 食品中含有易腐败成分 C 级危害 食品在加工过程中没有杀死有害微生物的可靠方法 D 级危害 食品在加工后 包装前有可能受到二次污染 E 级危害 食品在流通或食用过程中处理不当 有可能对消费者产生危害 F 级危害 食品在包装后或消费者食用前没有最终热处理步骤 根据危害特征 危险性分类如下 O 类 无危害 类 食品具有一种普通危害特征 类 食品具有二种普通危害特征 类 食品具有三种普通危害特征 类 食品具有四种普通危害特征 类 食品同时具有 B C D E F 五种普通危害特征 类 一种特殊的食品类型 适用于专供危险人群 如婴儿 老人 体弱者以及免疫缺乏 者消费的未杀菌食品 对这类食品必须将所有的危害类型都考虑到 二 确定关键控制点 75