HACCP:原理与应用 问题一:对已知危害是否采取预防性措施 修改步骤、工艺或产品 对食品安全性而言,是否有必要采取控制措施? 不是CCP 停止* 这个步骤是专门为消除或降低可能 出现的危害至可接受水平而设计的吗? 问题三:已知危害带来的污染是否会超过可 CCP 接受的水平,或者说增加至不可接受水平? 是 不是CCP 停止 问题四:后序步骤是否能消除已知危害或将 其降低至可接受水平? 不是cP一[停止 进入下一个步骤 图5-1CCP决定树,摘自 Pierson和 Corlett,1992 对已知危害的CCPs需要加以控制。CCP的定义为:食品生产中某一点、步骤、或过程, 通过对其实施控制,就可以预防、消除食品危害或将其降低到可接受程度。CCP应该建立在可采 取控制措施的地方。已确定的危害必须能够在食品链中(即从原材料种植、收获至最终产品消费 整个过程)的某些环节上加以控制 关键控制点应该设于食品生产过程中任何一个能杀死或控制有害微生物的操作步骤中。例 如,CCP可以是为了破坏特定微生物病原菌而在确定的时间与温度下实施的特殊热处理过程。此 外,CCP也可以是一个为了预防有害微生物生长而进行的与温度有关的冷冻过程或者是为防止毒 素形成而进行的pH调节过程。不能将CCP与那些不能控制食品安全的控制点(CP)混淆。控制 点不同于CCP,控制点的定义为:特定食品生产过程中,能够对生物、物理或化学因素进行控制 的任何点、步骤或过程。图5-1为确定CCP的决定树,由国家食品微生物标准咨询委员会于1997 年推荐HACCP:原理与应用 问题一 对已知危害是否采取预防性措施 修改步骤 工艺或产品 对食品安全性而言 是否有必要采取控制措施 否 是 否 不是CCP 停止* 是 问题二 这个步骤是专门为消除或降低可能 出现的危害至可接受水平而设计的吗 问题三 已知危害带来的污染是否会超过可 接受的水平 或者说增加至不可接受水平 问题四 后序步骤是否能消除已知危害或将 其降低至可接受水平 CCP 否 否 是 否 是 不是CCP 不是CCP 停止* 停止* 是 * 进入下一个步骤 图 5-1 CCP 决定树 摘自 Pierson 和 Corlett, 1992 对已知危害的 CCPs 需要加以控制 CCP 的定义为 食品生产中某一点 步骤 或过程 通过对其实施控制 就可以预防 消除食品危害或将其降低到可接受程度 CCP 应该建立在可采 取控制措施的地方 已确定的危害必须能够在食品链中 即从原材料种植 收获至最终产品消费 整个过程 的某些环节上加以控制 关键控制点应该设于食品生产过程中任何一个能杀死或控制有害微生物的操作步骤中 例 如 CCP 可以是为了破坏特定微生物病原菌而在确定的时间与温度下实施的特殊热处理过程 此 外 CCP 也可以是一个为了预防有害微生物生长而进行的与温度有关的冷冻过程或者是为防止毒 素形成而进行的 pH 调节过程 不能将 CCP 与那些不能控制食品安全的控制点 CP 混淆 控制 点不同于 CCP 控制点的定义为 特定食品生产过程中 能够对生物 物理或化学因素进行控制 的任何点 步骤或过程 图 5-1 为确定 CCP 的决定树 由国家食品微生物标准咨询委员会于 1997 年推荐 76