在危害分析中获得的信息为确定生产过程中CCP提供了指导。CCP是任何一个需要预防、 消除危害或将其减少至可接受水平的点。CCP可以包括,但决不仅限于特定卫生操作,如蒸煮 冷冻、产品调制以及交叉污染的预防等。 为了简化监控过程与记录系统,避免消弱 HACCP计划的效率,CCP的数量应尽量少,同时, 必须仔细研究和记录CCPs的情况,记录的内容必须与食品安全性有关。 食品操作在危害的危险性与各个CCP、加工步骤或过程中也许存在一定差异。如工艺、平面 布置、设备、产品生产及使用的添加剂等方面的差异决定了是否存在CCP。虽然通用 HACCP计 划可作为一种指导,但确定CCP和制定 HACCP计划前应认真评价每一操作步骤。除CCP外 非食品安全方面的因素也应在控制点中加以说明。因为要求CCP数量尽量少,所以有时会用SOPs 代替CCP。但是,如果某点确实是CCP,那么用SOPs代替CCP并不一定合适。 、确定CCP的临界限及其预防措施 临界限是为了确保将CCP中可能发生的微生物危害有效控制在可接受范围内而规定的一项 或多项要求,所有与CCP有关的预防措施都必须满足这些要求。因此,有关临界限的各种信息对 安全控制CCP是非常重要的,作为CCP的安全控制限,每项预防措施都有相应的临界限。预防 措施的临界限可以是时间、温度、物理尺寸、pH、Aw等。确定临界限时,需要了解食品中可能 出现的最高微生物总数以及各种参考资料,如管理标准和指导手册。食品企业有责任聘请高素质 的权威人士充分论证所确定的临界限能否有效控制已知危害 四、建立CCP监控程序。 应该建立适当的监控程序对CCP及其临界限进行定时检测或观察,如实记录监控中获得的 数据。从监控的观点来看,CCP失控将导致临界缺陷( Critical defect,产生危害或不安全因素。 由于临界缺陷能导致严重的潜在后果,所以必须实施有效监控程序。 监控是一个有计划的观察和测定过程,用于评价CCP是否处于控制之中,并为将来核查时 提供准确记录。监控对食品安全管理是十分必要的,因为它记录了系统的整个操作过程。1995年, Stevenson和 Bernard提出,如果监控揭示生产中出现失控趋势(如超岀目标水平),那么在出现 偏离前应该立即采取措施使操作回到控制之中。监控能识别CCP失控或偏离现象,如果超出临界 限就需要采取纠正措施。而且,监控还为审核 HACCP程序提供了书面记录。 在可能的情况下应尽量实施监控。利用记录仪可以连续监控pH、温度和湿度等。如果不能 保持足够的控制(例如采用图表记录的方式)就有可能出现偏离控制点的现象。如果不能对临界 限进行连续监控,那么应该确定一个足以证明危害处于控制之中的合理检测间隔。通常设计一项 统计数据收集程序或取样体系来完成这项工作。统计方法对测量及降低生产设备与测定装置间的 偏差是非常有用的 监控CCP的方法必须能迅速获得实验结果,因为在线分析不允许实验分析时间过长。对监 控CCP而言,由于微生物测定需要消耗大量时间,因而通常不能令人满意。而物理和化学测定方 法不但能迅速完成,而且还能指出生产过程中微生物的控制情况,因而是可行的。在监控过程中 物理和化学测量法可以结合使用,其应用范围包括监测pH、时间、温度、湿度、交叉污染的改善 措施及特殊食品加工过程等 随机检査可作为某些CCP的补充监控方式,用于检查产品中各成份与添加剂的添加情况, 评价设备与环境卫生、空气污染、手套的清洁卫生以及其它任何必需进行随机检査的场合。随机 检査一般采用物理和化学测定方法,在合适的情况下也可采用微生物测定法 对于某些食品中微生物敏感成份或添加成份的检测,也许没有能代替微生物检测的方法。但在危害分析中获得的信息为确定生产过程中 CCP 提供了指导 CCP 是任何一个需要预防 消除危害或将其减少至可接受水平的点 CCP 可以包括 但决不仅限于特定卫生操作 如蒸煮 冷冻 产品调制以及交叉污染的预防等 为了简化监控过程与记录系统 避免消弱 HACCP 计划的效率 CCP 的数量应尽量少 同时 必须仔细研究和记录 CCPs 的情况 记录的内容必须与食品安全性有关 食品操作在危害的危险性与各个 CCP 加工步骤或过程中也许存在一定差异 如工艺 平面 布置 设备 产品生产及使用的添加剂等方面的差异决定了是否存在 CCP 虽然通用 HACCP 计 划可作为一种指导 但确定 CCP 和制定 HACCP 计划前应认真评价每一操作步骤 除 CCP 外 非食品安全方面的因素也应在控制点中加以说明 因为要求 CCP 数量尽量少 所以有时会用 SOPs 代替 CCP 但是 如果某点确实是 CCP 那么用 SOPs 代替 CCP 并不一定合适 三 确定 CCP 的临界限及其预防措施 临界限是为了确保将 CCP 中可能发生的微生物危害有效控制在可接受范围内而规定的一项 或多项要求 所有与 CCP 有关的预防措施都必须满足这些要求 因此 有关临界限的各种信息对 安全控制 CCP 是非常重要的 作为 CCP 的安全控制限 每项预防措施都有相应的临界限 预防 措施的临界限可以是时间 温度 物理尺寸 pH Aw 等 确定临界限时 需要了解食品中可能 出现的最高微生物总数以及各种参考资料 如管理标准和指导手册 食品企业有责任聘请高素质 的权威人士充分论证所确定的临界限能否有效控制已知危害 四 建立 CCP 监控程序 应该建立适当的监控程序对 CCP 及其临界限进行定时检测或观察 如实记录监控中获得的 数据 从监控的观点来看 CCP 失控将导致临界缺陷 Critical defect 产生危害或不安全因素 由于临界缺陷能导致严重的潜在后果 所以必须实施有效监控程序 监控是一个有计划的观察和测定过程 用于评价 CCP 是否处于控制之中 并为将来核查时 提供准确记录 监控对食品安全管理是十分必要的 因为它记录了系统的整个操作过程 1995 年 Stevenson 和 Bernard 提出 如果监控揭示生产中出现失控趋势 如超出目标水平 那么在出现 偏离前应该立即采取措施使操作回到控制之中 监控能识别 CCP 失控或偏离现象 如果超出临界 限就需要采取纠正措施 而且 监控还为审核 HACCP 程序提供了书面记录 在可能的情况下应尽量实施监控 利用记录仪可以连续监控 pH 温度和湿度等 如果不能 保持足够的控制 例如采用图表记录的方式 就有可能出现偏离控制点的现象 如果不能对临界 限进行连续监控 那么应该确定一个足以证明危害处于控制之中的合理检测间隔 通常设计一项 统计数据收集程序或取样体系来完成这项工作 统计方法对测量及降低生产设备与测定装置间的 偏差是非常有用的 监控 CCP 的方法必须能迅速获得实验结果 因为在线分析不允许实验分析时间过长 对监 控 CCP 而言 由于微生物测定需要消耗大量时间 因而通常不能令人满意 而物理和化学测定方 法不但能迅速完成 而且还能指出生产过程中微生物的控制情况 因而是可行的 在监控过程中 物理和化学测量法可以结合使用 其应用范围包括监测 pH 时间 温度 湿度 交叉污染的改善 措施及特殊食品加工过程等 随机检查可作为某些 CCP 的补充监控方式 用于检查产品中各成份与添加剂的添加情况 评价设备与环境卫生 空气污染 手套的清洁卫生以及其它任何必需进行随机检查的场合 随机 检查一般采用物理和化学测定方法 在合适的情况下也可采用微生物测定法 对于某些食品中微生物敏感成份或添加成份的检测 也许没有能代替微生物检测的方法 但 77