(4)肌红蛋白的变体 **水合肌红蛋白：H2O结合在F上，紫红色、淡灰 红色（宰后未割开的肉内部）； *氧合肌红蛋白：O2分子结合在铁上（二价铁尚未 被氧化)，鲜红色； *高铁肌红蛋白：卟啉中心的铁被氧化成三价，棕 褐色； **亚硝基肌红蛋白：发色剂NaNO2、NaNO3 HNO2—NO-一 氧化氮肌红蛋白，亮红色；（4）肌红蛋白的变体 **水合肌红蛋白：H2O结合在Fe上，紫红色、淡灰 红色（宰后未割开的肉内部）； **氧合肌红蛋白：O2分子结合在铁上（二价铁尚未 被氧化），鲜红色； **高铁肌红蛋白：卟啉中心的铁被氧化成三价，棕 褐色； **亚硝基肌红蛋白：发色剂NaNO2、NaNO3—— HNO2——NO——一氧化氮肌红蛋白，亮红色；