(三)油脂的热分解 油脂在高温作用下分解而产生烃类、酸类、酮 类的反应。温度低于260°时不严重,290 300°C时开始剧烈发生,受热350℃上分解更明 显。Fe+等可催化热解的发生;热分解后,油 脂味感劣变,丧失营养价值甚至有毒 >主要品质变化包括 ■1)营养性下降,因为EFA和脂维减少 ■2)有毒物质增加(己二烯环状化合物等); 3)颜色加深、发烟点下降(分解产物易挥发)。（三）油脂的热分解 ➢ 油脂在高温作用下分解而产生烃类、酸类、酮 类的反应 。 温度低于260℃ 时 不严 重 ， 290- 300℃时开始剧烈发生，受热350℃上分解更明 显。Fe＋＋等可催化热解的发生；热分解后，油 脂味感劣变，丧失营养价值甚至有毒。 ➢ 主要品质变化包括： ◼ 1）营养性下降，因为EFA和脂维减少； ◼ 2）有毒物质增加（己二烯环状化合物等）； 3）颜色加深、发烟点下降（分解产物易挥发）