维蛋白分解。 五、成熟对肉质量的影响 (一)持水性的变化：pH值在5.5左右时水合率为40%50%：最大尸 僵期以后p H值为5.65.8，水合率可达60%。因在成熟时pH值偏离了等电点， 肌动球蛋白解离，扩大了空间结构和极性吸引，使肉的吸水能力增强， 肉汁的流失减少。（二）蛋白质的变化： (1)成熟时肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加。 (2)伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽链解离，使游离的氨端 基增多，肉水合力增强，变得柔嫩多汁。 (三)风味的改善：肉的滋味.肌苷酸和游离氨基酸。 名词解释： (1)PSE一如果屠幸后因pH降低很快，但胴体温度仍很高，使与蛋 白质结合的水减少，而导致PSE肉的产生(Pale,Soft,Exudative))。 一般将屠宰后45min内背最长肌pH低于5.8的猪肉定为PSE肉。 (2)DFD:如果肌肉中糖原含量较正常低，则肌肉最终pH值会由于乳酸 积累少而比正常情况高些(H约为6.0)。由于结合水增加和光被吸 收，使肌肉外观颜色变深，产生DFD(Dark,Firm,Dry)肉。这种情况 主要出现在牛肉中，故又称深色牛肉切快。产生DD肉的主要原因是 宰前长期处于紧张状态，使肌肉中糖原含量减少所致。 3.肉变质的概念：肉类的变质(Spoilage)是成熟过程的继续。 (1)肌肉中的蛋白质在组织酶的作用下-一-水溶性蛋白肽及氨基酸 成熟一胺、氨、硫化氢、酚、吲哚、粪嗅素、硫化醇一一腐败。 (2)脂肪的酸败和糖的酵解。维蛋白分解。 五、成熟对肉质量的影响 (一) 持水性的变化:pH 值在 5.5 左右时水合率为 40%~50%；最大尸 僵期以后 p H 值为 5.6~5.8，水合率可达 60%。因在成熟时 pH 值偏离了等电点， 肌动球蛋白解离，扩大了空间结构和极性吸引，使肉的吸水能力增强， 肉汁的流失减少。 (二)蛋白质的变化: (1)成熟时肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加。 (2)伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽链解离，使游离的氮端 基增多，肉水合力增强，变得柔嫩多汁。 (三)风味的改善:肉的滋味.肌苷酸和游离氨基酸。 名词解释： (1) PSE——如果屠宰后因 pH 降低很快，但胴体温度仍很高，使与蛋 白质结合的水减少，而导致 PSE 肉的产生(Pale，Soft，Exudative)。 一般将屠宰后 45 min 内背最长肌 pH 低于 5.8 的猪肉定为 PSE 肉。 (2)DFD:如果肌肉中糖原含量较正常低，则肌肉最终 pH 值会由于乳酸 积累少而比正常情况高些(pH 约为 6.0)。由于结合水增加和光被吸 收，使肌肉外观颜色变深，产生 DFD(Dark, Firm,Dry)肉。这种情况 主要出现在牛肉中，故又称深色牛肉切快。产生 DFD 肉的主要原因是 宰前长期处于紧张状态，使肌肉中糖原含量减少所致。 3.肉变质的概念:肉类的变质(Spoilage)是成熟过程的继续。 (1)肌肉中的蛋白质在组织酶的作用下-水溶性蛋白肽及氨基酸- 成熟-胺、氨、硫化氢、酚、吲哚、粪嗅素、硫化醇-腐败。 (2)脂肪的酸败和糖的酵解