五、影响肉保水性的因素 1.蛋白质：肉中少量的蛋白质结合的束缚水对保水性影响不大。参 与肉保水性变化的主要是游离水。 2.pH值：当H值在5.0左右时，保水性最低.肌动球蛋白的等 电点一致。3.金属离子：多价金属在肉中浓度虽低，但对肉保 水性的影响却很大。 4.动物因素：畜禽种类、年龄、性别、饲养条件、肌肉部位及屠宰 前后处理等，对肉保水性都有影响。兔肉的保水性最佳，依次为牛肉、 猪肉、鸡肉、马肉。就年龄和性别而论，去势牛>成年牛>母牛，幼 龄>老龄，成年牛随体重增加而保水性降低。 5.幸后肉的变化：刚屠幸后的肉保水性很高，但几十小时甚至几小 时后就显著降低，然后随时间的推移而缓缓地增加。 6.添加剂： (1)食盐 (2)磷酸盐： 七、肉的成熟及其变化：肉的成熟(Ripening)。成熟过程可分为 尸僵和自溶两个过程。 1.尸僵及其主要变化： (I)ATPATP水平降低 (2)H值的变化：乳酸.磷酸肌酸.磷酸达到最终pH值或极限 p值。 (3)冷收缩和解冻僵直：幸后肌肉的收缩速度未必温度越高，收缩越 快。牛、羊、鸡在低温条件下也可产生急剧收缩。该现象红肌肉比白 肌肉出现得更多一些，尤其以牛肉最为明显，称为冷收缩(Col shortening)。 2.自溶机理：屠宰后肌质网机能被破坏，C2+从网内脱出，使肌浆中 Ca2+浓度增高。高浓度的Ca2+长时间作用于Z线，使Z线蛋白质 变性而脆弱，会因冲击和牵引而发生断裂。 成熟中的肌原纤维，受蛋白酶一即肽链内切酶的作用，引起肌原纤 五、影响肉保水性的因素 1. 蛋白质：肉中少量的蛋白质结合的束缚水对保水性影响不大。参 与肉保水性变化的主要是游离水。 2. pH 值：当 pH 值在５.０左右时，保水性最低.肌动球蛋白的等 电点一致。 3. 金属离子：多价金属在肉中浓度虽低，但对肉保 水性的影响却很大。 4. 动物因素：畜禽种类、年龄、性别、饲养条件、肌肉部位及屠宰 前后处理等，对肉保水性都有影响。兔肉的保水性最佳，依次为牛肉、 猪肉、鸡肉、马肉。就年龄和性别而论，去势牛＞成年牛＞母牛，幼 龄＞老龄，成年牛随体重增加而保水性降低。 5. 宰后肉的变化：刚屠宰后的肉保水性很高，但几十小时甚至几小 时后就显著降低，然后随时间的推移而缓缓地增加。 6. 添加剂： (1) 食盐 (2) 磷酸盐： 七、肉的成熟及其变化：肉的成熟(Ripening).。成熟过程可分为 尸僵和自溶两个过程。 1.尸僵及其主要变化: (1) ATP ATP 水平降低 (2) pH 值的变化:乳酸.磷酸肌酸.磷酸达到最终 pH 值或极限 pH 值。 (3)冷收缩和解冻僵直:宰后肌肉的收缩速度未必温度越高，收缩越 快。牛、羊、鸡在低温条件下也可产生急剧收缩。该现象红肌肉比白 肌肉出现得更多一些，尤其以牛肉最为明显，称为冷收缩(Cold shortening)。 2.自溶机理:屠宰后肌质网机能被破坏，Ca2+从网内脱出，使肌浆中 Ca2+浓度增高。高浓度的 Ca2+ 长时间作用于 Z 线，使 Z 线蛋白质 变性而脆弱，会因冲击和牵引而发生断裂。 成熟中的肌原纤维，受蛋白酶—即肽链内切酶的作用，引起肌原纤