种有机物与无机物，一般占肉中蛋白质含量的20%~30%。通常将 磨碎的肌肉压榨便可挤出肌浆。它包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌球蛋 白X和肌粒中的蛋白质等。这些蛋白质易溶于水或低离子强度的中性 盐溶液，是肉中最易提取的蛋白质。又因其提取液的粘度很低，故常 称之为肌肉的可溶性蛋白质。这些蛋白质不是肌纤维的结构成分，将 其提取后，肉的特征、形态及性质没有明显的改变。这些蛋白质也不 直接参与肌肉收缩，其功能主要是参与肌纤维中的物质代谢。 3.基质蛋白质：基质蛋白质亦称间质蛋白质，是指肌肉组织磨碎之 后在高浓度的中性溶液中充分抽提之后的残渣部分。是构成肌内膜、 肌束膜、肌外膜和腱的主要成分。包括有胶原蛋白、弹性蛋白、网状 蛋白及粘蛋白等，存在于结缔组织的纤维及基质中，它们均属于硬蛋 白类。 三、影响肉的颜色的因素及其控制方法 1影响肉颜色的内在因素 (1)动物种类、年龄及部位 (2)肌红蛋白(Mb)的含量〖HT】 (3)血红蛋白(Hb)的含量〖HT】〓 深红色（还原肌红蛋白和亚铁血色素结合）-一-一（为氧合肌红蛋白）鲜 红色一一（亚铁血色素的2价铁被氧化为3价铁）褐色。 2.影响肌肉颜色的外部因素〖HT】 (1)环境中的氧含量 (2)湿度 (3)温度 (4)pH值：动物宰前糖原消耗多，宰后最终pH值高，DFD肉，表 现在牛肉则称为DCB(D a r k Cu tt i n g B ee f), 切面颜色发暗。（⑤）微生物：污染细菌会分解蛋白质使肉色污浊： 污染霉菌，则在肉表面形 成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发生荧光。种有机物与无机物，一般占肉中蛋白质含量的２０%~３０％。通常将 磨碎的肌肉压榨便可挤出肌浆。它包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌球蛋 白Ｘ和肌粒中的蛋白质等。这些蛋白质易溶于水或低离子强度的中性 盐溶液，是肉中最易提取的蛋白质。又因其提取液的粘度很低，故常 称之为肌肉的可溶性蛋白质。这些蛋白质不是肌纤维的结构成分，将 其提取后，肉的特征、形态及性质没有明显的改变。这些蛋白质也不 直接参与肌肉收缩,其功能主要是参与肌纤维中的物质代谢。 3.基质蛋白质:基质蛋白质亦称间质蛋白质，是指肌肉组织磨碎之 后在高浓度的中性溶液中充分抽提之后的残渣部分。是构成肌内膜、 肌束膜、肌外膜和腱的主要成分。包括有胶原蛋白、弹性蛋白、网状 蛋白及粘蛋白等，存在于结缔组织的纤维及基质中，它们均属于硬蛋 白类。 三、影响肉的颜色的因素及其控制方法 1 影响肉颜色的内在因素 (1)动物种类、年龄及部位 (2) 肌红蛋白（Ｍｂ）的含量〖HT〗 (3)血红蛋白（Ｈｂ）的含量〖HT〗〓 深红色(还原肌红蛋白和亚铁血色素结合)-(为氧合肌红蛋白)鲜 红色-(亚铁血色素的 2 价铁被氧化为 3 价铁)褐色。 2. 影响肌肉颜色的外部因素 〖HT〗 (1) 环境中的氧含量 (2) 湿度 (3)温度 (4) pＨ值:动物宰前糖原消耗多，宰后最终 pＨ值高，ＤＦＤ肉，表 现在牛肉则称为ＤＣＢ（Ｄａｒｋ Ｃｕｔｔｉｎｇ Ｂｅｅｆ）， 切面颜色发暗。 (5) 微生物:污染细菌会分解蛋白质使肉色污浊； 污染霉菌,则在肉表面形 成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发生荧光