一、填空题（每空0.5分，共10分） 1.根据朋体中脂肪的比例，猪被分为脂用型、腌用型（瘦肉型）和兼用 型三种类型。 2.我国地方良种一般都具有较好的脂肪沉积能力，繁殖性能好，适应 性强。我国著名的地方猪包括东北民猪和陆川猪等品种。：引入猪品 种包括巴克夏猪、长白猪等品种： 3.根据经济用途，牛可分为：役用牛、肉用牛、乳用牛：引入的牛品种 包括海福特牛和西门塔尔牛等 4.我国优良地方兼用及肉用品种包括狼山鸡和浦东鸡等品种。 6.我国著名的地方鸭品种有北京鸭和高邮鸭 二、名词解释 1.胴体.指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏（猪保留板油 和肾脏，牛、羊等毛皮动物还要除去皮)后的部分称为胴体。丛狭意上 讲，原料肉是指胴体中的可食部分，即除去骨的胴体，又称其为净肉。 简述题 一、肌肉中的蛋白质种类及其在肉制品加工中的作用 肌肉的蛋白质含量约为20%，肌肉除去水分后的干物质中4/5为 蛋白质，依其构成位置和在盐溶液中溶解度可分成三种蛋白质：构成 肌原纤维与肌肉收缩松弛有关的蛋白质约占55%；存在于肌原纤维 之间溶解在肌浆中的蛋白质约 占35%：构成肌鞘、毛细血管等结缔组织的基质蛋白质约占10% 这些蛋白质的含量依家畜种类不同而异。 1.肌原纤维蛋白质：肌原纤维是肌肉收缩的单位，参与肌肉的收缩 过程，故常称之为肌肉的结构蛋白质，或肌肉的不溶性蛋白质。 2.肌浆中的蛋白质：肌浆是浸透于肌原纤维内外的液体，它含有各 一、填空题（每空 0.5 分，共 10 分） 1.根据胴体中脂肪的比例，猪被分为脂用型、腌用型(瘦肉型)和兼用 型三种类型。 2. 我国地方良种一般都具有较好的脂肪沉积能力,繁殖性能好,适应 性强。我国著名的地方猪包括东北民猪和陆川猪等品种。;引入猪品 种包括巴克夏猪、长白猪等品种； 3.根据经济用途,牛可分为:役用牛、肉用牛、乳用牛；引入的牛品种 包括海福特牛和西门塔尔牛等 4. 我国优良地方兼用及肉用品种包括狼山鸡和浦东鸡等品种。 6. 我国著名的地方鸭品种有北京鸭和高邮鸭 二、名词解释 1.胴体.指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏(猪保留板油 和肾脏,牛、羊等毛皮动物还要除去皮)后的部分称为胴体。丛狭意上 讲,原料肉是指胴体中的可食部分,即除去骨的胴体,又称其为净肉。 简述题 一、肌肉中的蛋白质种类及其在肉制品加工中的作用 肌肉的蛋白质含量约为２０％,肌肉除去水分后的干物质中 4/5 为 蛋白质，依其构成位置和在盐溶液中溶解度可分成三种蛋白质：构成 肌原纤维与肌肉收缩松弛有关的蛋白质约占５５％；存在于肌原纤维 之间溶解在肌浆中的蛋白质约 占３５％；构成肌鞘、毛细血管等结缔组织的基质蛋白质约占１０％ . 这些蛋白质的含量依家畜种类不同而异。 1. 肌原纤维蛋白质:肌原纤维是肌肉收缩的单位,参与肌肉的收缩 过程，故常称之为肌肉的结构蛋白质，或肌肉的不溶性蛋白质。 2. 肌浆中的蛋白质:肌浆是浸透于肌原纤维内外的液体，它含有各