牛乳中的盐类含量虽然很少,但对乳品加工, 特别是对热稳定性起着重要作用。牛乳中的盐 类平衡,特别是钙、镁等阳离子与磷酸、柠檬 酸等阴离子之间的平衡,对于牛乳的稳定性具 有非常重要的意义。当受季节、饲料、生理或 病理等影响,牛乳发生不正常凝固时,往往是 由于钙、镁离子过剩,盐类的平衡被打破的缘 故。此时,可向乳中添加磷酸及柠檬酸的钠盐, 以维持盐类平衡,保持蛋白质的热稳定性。生 产炼乳时常常利用这种特性。• 牛乳中的盐类含量虽然很少，但对乳品加工， 特别是对热稳定性起着重要作用。牛乳中的盐 类平衡，特别是钙、镁等阳离子与磷酸、柠檬 酸等阴离子之间的平衡，对于牛乳的稳定性具 有非常重要的意义。当受季节、饲料、生理或 病理等影响，牛乳发生不正常凝固时，往往是 由于钙、镁离子过剩，盐类的平衡被打破的缘 故。此时，可向乳中添加磷酸及柠檬酸的钠盐， 以维持盐类平衡，保持蛋白质的热稳定性。生 产炼乳时常常利用这种特性