肉品科学与技术 适用专业:食品科学与工程:总学时数:60学时:理论学时:36学时:实验学时:24学时 内容简介 肉制品工艺学是一门以课堂讲解与实验技术相结合的专业课。课堂讲授主要介绍了肉 用畜禽原料的选购,肉类加工企业的建立和常用设备,肉用畜禽的屠宰加工,肉的组织结构, 肉的物理性质,屠宰后肉的变化,肉的分级与分割,调味料和添加剂,肉的腌制与烟熏 香肠制品的加工,肉的干制品加工,烧烤及酱卤制品的加,发酵肉制品加工,肉类罐头加工 工艺。实验内容主要包括肉的颜色、嫩度和水分活度测定,红肠的加工,风干肠的加工,松 仁肚的加工,烤鸡和熏鸡的加工,肉松和肉干的加工。 教学目的与课程性质任务 肉品工艺学是以屠宰动物为对象,肉品学为基础,综合有关学科知识,研究加工理论 工艺技术和产品质量变化规律,为肉类工业生产服务的一门应用技术科学。通过该课程的学 习,使学生掌握畜禽的生产,屠宰、分割、肉类科学的理论、肉的贮藏保鲜、肉的加工理论 及各类肉制品的加工工艺。 主要内容、重点及深度 肉类科学重点内容是肉的形态结构,肉的化学成分,肉的食用品质,尸僵的形成.屠宰 后肉的变化,其中重点应掌握肌肉的宏观微观结构,肌肉中的肌动蛋白和肌球蛋白的结构和 性质,尸僵形成的机理相对肉质的影响等。肉类加工主要内容为肉的分级分割,添加成分, 各种肉制品的加工,其中重点应掌握香肠加工的原理和工艺,肉类腌制和烟熏的作用,亚硝 酸盐呈色机理,肉类罐头加工的原理和意义。 三、教学要求与主要环节 对肉的基本理论和肉制品加工有较系统的理解,掌握有关的基本概念。基本理论,特别注 意理论和实践相结合,学会各种产品的加工 教学大纲 、课堂讲授部分 绪论 2学时 、我国肉类工业发展的历史 二、我国肉类工业发展的现状 三、我国肉类工业发展的趋势及在国民经济中的作用 四、本学科与其他学科的联系 教学重点:肉制品在国民经济中的作用 教学难点:肉品加工业的发展现状及趋势及其发展战略 第一章肉的形态结构及理化性质 4学时 第一节肉的形态学肉品科学与技术 适用专业：食品科学与工程；总学时数：60 学时；理论学时：36 学时；实验学时：24 学时 内容简介 肉制品工艺学是一门以课堂讲解与实验技术相结合的专业课。课堂讲授主要介绍了肉 用畜禽原料的选购，肉类加工企业的建立和常用设备，肉用畜禽的屠宰加工，肉的组织结构， 肉的物理性质，屠宰后肉的变化 ，肉的分级与分割，调味料和添加剂，肉的腌制与烟熏， 香肠制品的加工，肉的干制品加工，烧烤及酱卤制品的加，发酵肉制品加工，肉类罐头加工 工艺。实验内容主要包括肉的颜色、嫩度和水分活度测定，红肠的加工，风干肠的加工，松 仁肚的加工，烤鸡和熏鸡的加工，肉松和肉干的加工。 一、教学目的与课程性质任务 肉品工艺学是以屠宰动物为对象，肉品学为基础，综合有关学科知识，研究加工理论、 工艺技术和产品质量变化规律，为肉类工业生产服务的一门应用技术科学。通过该课程的学 习，使学生掌握畜禽的生产，屠宰、分割、肉类科学的理论、肉的贮藏保鲜、肉的加工理论 及各类肉制品的加工工艺。 二、主要内容、重点及深度 肉类科学重点内容是肉的形态结构，肉的化学成分，肉的食用品质，尸僵的形成．屠宰 后肉的变化，其中重点应掌握肌肉的宏观微观结构，肌肉中的肌动蛋白和肌球蛋白的结构和 性质，尸僵形成的机理相对肉质的影响等。肉类加工主要内容为肉的分级分割，添加成分， 各种肉制品的加工，其中重点应掌握香肠加工的原理和工艺，肉类腌制和烟熏的作用，亚硝 酸盐呈色机理，肉类罐头加工的原理和意义。 三、教学要求与主要环节 对肉的基本理论和肉制品加工有较系统的理解，掌握有关的基本概念。基本理论，特别注 意理论和实践相结合，学会各种产品的加工。 教学大纲 一、课堂讲授部分 绪论 2 学时 一、我国肉类工业发展的历史 二、我国肉类工业发展的现状 三、我国肉类工业发展的趋势及在国民经济中的作用 四、本学科与其他学科的联系 教学重点：肉制品在国民经济中的作用 教学难点：肉品加工业的发展现状及趋势及其发展战略 第一章 肉的形态结构及理化性质 4 学时 第一节 肉的形态学