肌肉组织 脂肪组织 三、结缔组织 四、骨组织 第二节肉的化学成分 水分 二、蛋白质 三、脂肪 四、浸出物 五、矿物质 六、维生素 七、影响化学成分的因素 第三节肉的食用品质 、肉的颜色 二、肉的风味 三、肉的保水性 四、肉的嫩度 教学重点:肉的化学组成及食用品质 教学难点:掌握肉食用品质变化规律及的影响因素 第二章畜禽屠宰加工与分割 2学时 第一节畜禽的屠宰 宰前的检验和选择 二、屠宰前的饲养管理 三、屠宰加工名词术语 四、牛、家禽、猪的屠宰工艺 第二节宰后的检验及处理 宰后检验的方法 二、屠体的各部位检验及检验后肉的处理方法 第三节肉的分割 、猪肌体的分割 、牛胴体的分割 三、羊肌体的分割 四、禽肌体的分割 教学重点:肉用畜、禽的选择;猪、牛、羊、禽肉的分割方法 教学难点:不同部位的肉在肉制品加工中的用途;猪、牛、禽的屠宰工艺。 第三章屠宰后肉的变化 2学时 第一节肌肉的僵直 屠宰后肌肉糖原的酵解一、肌肉组织 二、脂肪组织 三、结缔组织 四、骨组织 第二节 肉的化学成分 一、水分 二、蛋白质 三、脂肪 四、浸出物 五、矿物质 六、维生素 七、影响化学成分的因素 第三节 肉的食用品质 一、肉的颜色 二、肉的风味 三、肉的保水性 四、肉的嫩度 教学重点：肉的化学组成及食用品质。 教学难点：掌握肉食用品质变化规律及的影响因素 第二章 畜禽屠宰加工与分割 2 学时 第一节 畜禽的屠宰 一、宰前的检验和选择 二、屠宰前的饲养管理 三、屠宰加工名词术语 四、牛、家禽、猪的屠宰工艺 第二节 宰后的检验及处理 一、宰后检验的方法 二、屠体的各部位检验及检验后肉的处理方法 第三节肉的分割 一、猪肌体的分割 二、牛胴体的分割 三、羊肌体的分割 四、禽肌体的分割 教学重点：肉用畜、禽的选择；猪、牛、羊、禽肉的分割方法。 教学难点：不同部位的肉在肉制品加工中的用途；猪、牛、禽的屠宰工艺。 第三章 屠宰后肉的变化 2 学时 第一节 肌肉的僵直 一、屠宰后肌肉糖原的酵解